178712. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hőstabil texturált tejalbumin előállítására
3 178712 4 oldható tejalbuminok koncentrált oldatával homogenizált zsírral adalékolt alaptejhez oldat formájában élelmiszerszínezékeket adnak, majd a kapott keveréket feldúsítják a marhahúsban előforduló, B-csoportbeli vitaminokkal. A zsírral és színezékekkel adalékolt tejből a kazeint enzimatikus úton koaguláltatják, majd a kazein tejsavóval alkotott keverékének pH-ját egy szerves sav oldatával 4,5—6,0 értékre beállítjuk. Egy előre meghatározott idő után a tejsavótól az albumin tömegét elkülönítik, majd elaszticizálják úgy, hogy 50—100 °C hőmérsékletű, 4,5—6,0 pH-jú vizes oldatba mártják 1—5 percen át. Ezután az elaszticizált anyagot restrukturálják kézzel vagy gépi úton sajtolás és nyújtás útján, majd aprítják és szobahőmérsékleten vízzel mossák. Az így kapott albumint az alábbi kicsapó fürdők valamelyikében kezelik: kalcium-klorid és nátrium-klorid oldata, kalcium-klorid és kalcium-laktát oldata, valamint kalcium klorid és hidrogén-klorid oldata. Ezeknek a kicsapó fürdőknek az alkalmazását 5 °C és 120 °C közötti hőmérsékleten végzik, 5 perc és 24 óra közötti időn át, illetve bennük a kicsapószerek koncentrációja 3% és 30% közötti. Az így kicsapott tejalbumint ezután ismételten vízzel mossák, majd egy ízesítő és kellemes szagot biztosító fürdőben tartják 2-72 órán át 2 °C és 20 °C közötti hőmérsékleten. Az így kapott textúráit tejalbumin közvetlenül felhasználható húsféleségek gyártásában, vagy pedig szárítható vagy fagyasztható és a felhasználás időpontjáig tárolható. A találmány szerinti eljárás végrehajtása során kiindulási anyagként adott esetben kalciumsókkal és kalcium-foszfátsókkal dúsított teljes tejet, lefölözött tejet vagy részlegesen lefölözött tejet használunk. A kiindulási anyagként használt tejet 90—92 °C-on 15—20 másodpercen át tartó, úgynevezett erőteljes pasztörizálásnak, vagy pedig az említett sók adagolása nélkül 72—78 °C-on 15—30 másodpercen át tartó, úgynevezett enyhe pasztörizálásnak vetjük alá. Az ilyen módon végrehajtott előzetes kezelés után a feldolgozandó tej teljes mennyiségére vonatkoztatott 75-95 térfogat%-nyi tejet elkülönítünk, majd lehűtünk és közvetlenül a soron következő művelet végrehajtására szolgáló tartályba táplálunk, míg a visszamaradó 5-25 térfogat%-nyi tejet lehűtjük előnyösen 40 °C és 70 °C közötti hőmérsékletre, majd valamilyen állati eredetű zsiradékkal (például sertészsírral, marhafaggyúval vagy baromfizsírral) vagy növényi eredetű zsiradékkal (például szójababolajjal, pálmamagolajjal, kókuszdióolajjal vagy napraforgóolajjal) vagy ilyen zsiradékok keverékével, célszerűen a feldolgozandó tej összmennyiségére vonatkoztatva 0,5—3 térfogat%-ban vett mennyiségű zsiradékkal emulgáljuk élelmiszeriparban elfogadható e mulgátorok, például monoglicerid-koncentrátum vagy növényi eredetű foszfolipidek, előnyösen szójababból kivont lecitin segítségével, az emulgátort olyan mennyiségben véve, hogy egyrészt az biztosítsa a tejhez hozzáadott zsiradék emulgálódását, másrészt biztosítsa a tejhez hozzáadott zsiradék emulgálódását, másrészt biztosítsa a további feldolgozás során a zsiradéknak az albuminpulpban való maradását. A zsiradék-szuszpenzió tejben való emulgálását intenzív keverés mellett 40-70 °C-on végezzük, majd az így kapott elegyet átnyomjuk egy homogenizáló fej nyílásán 100-170 atm nyomás alatt. A diszpergált zsiradékot tartalmazó tejet ezután ugyanabba a tartályba vezetjük, amely a feldolgozandó tejmennyiség nagyobb, zsiradékkal nem kezelt részét tartalmazza. Ezt követően az emuigáit zsiradék-szuszpenziót tartalmazó tejet pufferoljuk, mégpedig úgy, hogy addig adjuk hozzá tejsav, citromsav, élelmiszeriparilag elfogadható minőségű ecetsav vagy sósav vagy ezek keveréke biológiailag elfogadható minőségű oldatát, míg a kalcium-foszfokazeinát részleges dekalcinálódása megy végbe olyan mértékben, hogy a tejalbuminhoz kötött kalcium koncentrációja 0,35-0,80 millimól/g albumin értékű lesz a textúráit tejalbumin megkívánt Teológiai tulajdonságaival összhangban. Ezután élelmiszerszínezékeket, például Coccus cacti-ból kivont kokcsinellát, Auchusa tinctoriaból kivont alkannát, kakaóbabból kivont kakaóvöröst, Coccus lacca-ból kivont sellakot, orchil licheus-t, Biza orellana-ból kivont orleánt, „orange yelow S”-t, „tartrazine S”-t, „amaranth I”-t, „new kocein”-t, „cochineal red A”-t, indigókéket, karamellát vagy hagymahéj-kivonatot, illetve előnyösen karamellát, hagymahéj-kivonatot, „orange yelow S”-t vagy „cochineal red A”-t, vagy pedig e festékek keverékét adagoljuk a pufferolt tejhez. Az így előkészített tejhez ezután a tejalbumint koagulálni képes enzimet, például rennint, azaz tejoltót, pepszint vagy mikrobiológiai eredetű hidrolázt adunk abból a célból, hogy koagulátumként elkülöníthessük a kalcium-parakazeinátot vagy pedig a savóalbuminnal kombinált kalcium-parakazeinátot. A tejalbuminok koagulátumát ezután dezintegráljuk, azaz aprítjuk, majd előnyösen a gravitáció segítségével olyan forgó perforált berendezésbe juttatjuk, ahol pasztörizálásnak és szemcsézésnek, továbbá a víztartalom 70—80 súly%-ra beállítása céljából víztelenítésnek, illetve a tejcukor 5 súly% alá való beállításának vetjük alá abból a célból, hogy a textúráit tejalbumin elérni kívánt végső tulajdonságainak megfelelően készítsük elő. Az így szemcsézett pulp előzetes texturálását úgy végezzük, hogy azt termikusán plaszticizáljuk és rázatjuk vagy vibráltatjuk. A termikus plaszticizálást savas vizes oldatban, mégpedig az albumin-pulp pH-ját 5,6 és 6,2 közé beállítva 60—80 °C-on hajtjuk végre. A végtermék vízabszorpcióképességének fokozása céljából a savas vizes oldathoz 0,01—0,8 súly% mennyiségben polifoszfátokat adagolunk. Az előzetesen textúráit pulpot ezután 40—60 °C-on a tulajdonképpen texturálásnak vetjük alá, azaz kipréseljük egy rúdsajtolón, átnyomjuk egy fúvókán és addig nyújtjuk, míg a kívánt rostos szerkezetet biztosítjuk. Az előzetesen textúráit anyaghoz, az alábbi komponenseket adjuk: a) a fentiekben részletezett színezékekkel komplementer színezékek, b) ízesítőanyagok: konyhasó, nátrium-glutamát, glutaminsav, mononátrium-glutamát, glükóz, szacharóz, nátrium-foszfát, nátrium-hidrogén-foszfát, nátrium-polifoszfát, nátrium-ciklofoszfát, nátrium-citrát, nátrium-izocitrát, aszkorbinsav, nátrium-izoaszkorbát, illetve az alábbi komponenseket tartalmazó vizes infúzió: fekete bors, paprika, marjoram, korian-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 1
