178712. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hőstabil texturált tejalbumin előállítására
MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 178712 Bejelentés napja: 1978. III. 30. (RO-974) Lengyelországi elsőbbsége: 1977. III. 31. (197 104) Nemzetközi osztályozás: C 07 G 7/00, A 23 C 9/10 0RSZAG08 TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1981. iX. 28. Megjelent: 1983. VI. 30. Feltalátók: Szabadalmas: Poznans! Stefan élelmiszervegyész, Smietana Zbigniew élelmiszervegyész, Szpen- Akadémia Rolniczo-Techniczna, dowski Jerzy élelmiszervegyész, Stypulkowski Henryk állattenyésztési szakmér- Olsztyn, Lengyelország nők, Janicki Jan élelmiszervegyész, Szewczyk Zenon gépészmérnök, Olsztyn, Lengyelország Eljárás hőstabil textúráit 1 A találmány tárgya eljárás hőstabil textúráit tejalbumin előállítására. Közelebbről a találmány hőstabil és így forralásnak, fagyasztásnak és sterilizálásnak ellenálló, ugyanakkor a marhahús reológiai tulajdonságaihoz és hidrogénionkoncentrációjához nagyon s hasonló reológiai tulajdonságú, illetve hidrogénionkoncentráciőjú textúráit tejalbuminok előállítására vonatkozik. A találmány szerinti eljárással előállított textúráit tejalbuminok nagyértékű nyersanyagok hússzerű élelmiszerek előállításához, vagy pedig ada- io lékanyagként alkalmazhatók például hagyományos vagy új hús- és halkonzervek vagy hús- és haltartalmú ínyencségek előállításánál. A találmány szerinti eljárásúi előállított textúráit tejalbuminok nem különböztethetők meg sem szerkezetileg, sem színre j 5 vagy ízre a húskomponensektől, amelyekkel homogén kompozíciót alkotnak, ugyanakkor az őket tartalmazó végtermék tápértékét növelik. A textúráit kazeinalbuminok előállítására ismert 20 módszerek lényege az, hogy magas hőmérsékleten az előzetesen szárított vagy nagy mértékben víztelenített tejkazeint feloldják sók, bázisok vagy savak oldatában úgy, hogy végiül savasan reagáló albuminkeveréket kapjanak. Nagymértékű energiafogyasztásán 25 túlmenően ennek az eljárásnak az a hátránya, hogy alkalmazása esetén elkerülhetetlen a kis mennyiségben jelenlevő aminokénsavak élelmiszeripari szem* pontból hátrányos részleges lebomlása és fehérjék előrehaladott mértékű denaturálódása, amely folya- 30 tejalbumin előállítására 2 matok az ilyen módon előállított textúráit tejalbuminok tápértékét csökkentik. A 3 674 500 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban foglaltak szerint 1,19 kg, 12% víztartalmú kazein homogén oldatba viteléhez 0,715 kg KiHP04-re (a kazein súlyára vonatkoztatva 10%) és 0,285 kg kalcium-hidroxídra van szükség, továbbá az igen erősen bázikus - 11,6 pH-jú — elegyet 90 °C-on tartják, majd sósavoldatot használva 6,8-es pH-ra semlegesítik. A 2 090 571 számú francia szabadalmi leírás szerint 1,5 g szárított kazeint 4 g nátrium-algináttal és 500 ml 10%-os kaldum-acetát-oldattai emuigáinak, majd a kapott keveréket 6 órán át állni hagyják a komponensek teljes oldódásáig, és ezután vetik alá a kapott oldatot extrudálásnak, illetve csapják ki 100 °C-on egy kicsapószer oldatában. A 2 090 572 számú francia szabadalmi leirás szerint 100 g kazeint 10 g nátrium-algináttal és 25 g nátrium-kloriddal nátrium-hidroxid-oldat, nátrium-acetát-oldat és alumínium-acetát-oldat elegyében emuigáinak, majd a kapott oldatból extrudált szálakat 60 °C-on csapják ki kálitimsó 1%-os vizes oldatában, ezután pedig 4% nátrium-klorid-oldattal mossák. Egy lengyel szabadalmi bejelentésből is ismeretes egy eljárás textúráit tejalbumin előállítására. Ennek az eljárásnak a lényege a kazein hőkezelés utján végzett plaszticizálása. E célból nyers vagy pasztörizált, úgynevezett alaptejhez, vagy pedig előzetesen 178712
