177861. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből
7 177861 8 mazása nélkül megy végbe, a rekombinált tej alvadása, az alvadék szilárdulása és szinerézise ugyancsak megfelel a természetes tejének. A találmány szerinti eljárással kapott sajtok víztartalma, állománya és a kívánt tejcukorbontás a gyártás valamennyi fázisában a természetes tejből való gyártással azonos módon biztosítható; ugyancsak a normális módon és mértékben mennek végbe a sajtok érési folyamatai is. így tehát a találmány szerinti eljárással — valamennyi eddig ismert módszerrel ellentétben — a természetes tejből gyártott sajtokkal gyakorlatilag azonos Összetételű és élvezeti értékű sajtokat készíthetünk; ez az eredmény a találmány értelmében a természetes tejével gyakorlatilag egyező összetételű. idegen adalékokat nem tartalmazó rekombinált tej alkalmazása mellett a fentiekben ismertetett különleges eljárási körülményeknek és műveleti rendszabályoknak tulajdonítható. A találmány szerinti eljárás további részleteit és kiviteli módjait az alábbi, néhány sajtféleség gyártását bemutató példák szemléltetik közelebbről. Megjegyzendő azonban, hogy a találmány köre semmiképpen sincsen ezekre a példákra korlátozva; hasonló módon, adott esetben a szakember számára kézenfekvő változtatásokkal gyárthatók a találmány keretében más ismert félkemény vagy kemény sajtféleségek is. 1. példa Óvári (tilziti) jellegű zsíros sajt gyártása kizárólag rekombinált tej és tejzsír felhasználásával (a megadott anyagmennyiségek 500 kg sajt gyártására vonatkoznak): 3960 liter 95 °C hőmérsékleten pasztőrözött és 10— 12 °C hőmérsékletre lehűtött ivóvíz-minőségű vízhez a szokásos kivitelű adagoló-keverő („tri-blender”) berendezésben hozzáadagolunk 523,5 kg porlasztásos eljárással készült, legalább 6 mg/g savófehérje-nitrogén indexű (vö. : Standards for Grades of Dry Milks, American Dry Milk Institute, Inc., Chicago, 111., 1971 Ed.) sovány tejport. A feloldott tejport a tejiparban szokásos, keverővei ellátott zárt tejtároló tankban, időnkénti megkeverés mellett 5—10 °C hőmérsékleten rehidratáljuk. A rehidratálási folyamat előrehaladását a standard oltós próbával ellenőrizzük; a folyamat általában 18—20 óra alatt fejeződik be. A megfelelő alvadóképesség elérése után a rekombinált tejet felmelegítjük körülbelül 50 °C hőmérsékletre és megfelelő méretű előemulgeáló-berendezésbe („Combi-mixer”) visszük és ezen a hőmérsékleten részletekben hozzáadjuk az ugyancsak 50 °C-ra felmelegített 92,85 kg vajzsírt, célszerűen adagolószivattyú alkalmazásával. Az előemulgeáló-berendezésben az elegyet 10—12 percig keverjük, majd az előemulgeált alapanyagot a tejiparban általánosan alkalmazott forróvízfűtésű lemezpasztőrben 72 °C hőmérsékleten, 40 másodperc hőntartással pasztőrözzük, a pásztor hőcserélő szakaszából 60—65 °C hőmérsékleten egy dugattyús homogénezőbe vezetjük, ahol 30—50 atm. nyomáson homogénezzük. végül 33 CC hőmérsékletre hűtjük. Az így előkezelt rekombinált és homogenizált tejet egy 5000 literes vándorkeverős sajtkádba vezetjük, ahol a kád megtöltése közben a szokásos módon beoltjuk 0,5% félkeménysajt-kultúrával (tejsavbaktérium-színtenyészettel) és 0,1—0,3 SHC emelkedésig érleljük. A fenti módon előérlelt tejet annyi oltóenzim-készífménnyel oltjuk be, hogy az alvadás 40—45 perc alatt következzék be. Az alvadékot a szokásos módon felaprítjuk mintegy 1 cm élhosszúságú kockákra, majd a természetes tej eredeti zsírmentes szárazanyagtartalmának megfelelő szárazanyagtartalom beállítása és az alvadék úsztatásának biztosítása céljából 5—10% 32—33 °C hőmérsékletű vizet keverünk hozzá. Az alvadék további kidolgozása (keverése és melegítése) a szokásos módon történik. A savó és az alvadék elválasztását a röghézagos sajtok gyártásával azonos módon, forgódobos elválasztó berendezéssel, a formázást és a préselést pedig perforált rozsdamentes acél formákban, préskocsiban és alagútprésen végezzük. A préselést legfeljebb 3 óra hosszat, 0,0065—0,026 kg)cm2 sajtfelületnek megfelelő növekvő nyomáson végezzük; a sózás 20% nátrium-klorid-íartalmú, 14 °C hőmérsékletű sóoldatban 20 óra hosszat tart. Szikkasztás után a sajtokat fóliába csomagoljuk és 12—14 °C hőmérsékletű érlelőben 4— 5 hétig érleljük. A fent leírt módon, a megadott anyagmennyiségekből összesen 500 kg óvári (tilziti) jellegű zsíros sajtot kapunk, amely konzisztencia, íz, valamint egyéb fizikai és érzékszervi tulajdonságok tekintetében teljesen megegyezik a természetes tejből készült termékkel. 2. példa Trappista típusú zsíros sajt gyártása 30% természetes tej és 70% rekombinált tej és tejzsír felhasználásával. (A megadott mennyiségek 500 kg sajt gyártására vonatkoznak.) 2965,5 liter 95 °C hőmérsékleten pasztőrözött és 10— 12 °C hőmérsékletre lehűtött ivóvíz-minőségű vízhez az 1. példában megadott adagoló-keverő berendezésben hozzákeverünk 366,5 kg porlasztásos eljárással készült, legalább 6 mg/g savófehérje-indexű sovány tejport. A kapott oldatot keverővei ellátott zárt tejtároló tankban, időnkénti megkeveréssel, 5—10 °C hőmérsékleten rehidratáljuk. A folyamatot a standard oltós alvadási próbával ellenőrizzük; a rekombinálás 18—20 óra alatt végbemegy. 1645 liter természetes tejet 50 °C hőmérsékletre melegítünk, majdelőemulgeáló berendezésben (Combi-mixer) 50 °C hőmérsékleten felolvasztott vajzsírt adagolunk hozzá és 10—12 percig előemulgeáljuk. Az előemulgeált zsírtartalmú tejet 72 °C hőmérsékleten, 40 másodperc hőntartással pasztőrözzük, majd 60—65 °C hőmérsékleten, dugattyús homogénező berendezésben 30—50 atm. nyomáson homogenizáljuk. A hőkezelt zsíros tejet 33 °C-ra hűtjük és 5000 literes vándorkeverős sajtkádban összekeverjük a fentebb leírt módon kapott és ugyancsak 33 °C-ra előmelegített rekombinált tejjel. A továbbiakban az 1. példában leírt módon dolgozunk, azzal az eltéréssel, hogy a felaprított alvadókhoz — a rekombinált tej és természetes tej arányának figyelembevételével legfeljebb 7% 32—33 °C hőmérsékletű vizet adunk, a természetes aránynak megfelelő szárazanyag-víz arány beállítása céljából. Az alvadóknak a savóban való előpréselését — a sajt kívánt lyukacsosságának biztosítására ■— Tebel-rendszerű előpréselő-formázó berendezésben végezzük. Az 1. példában leírt módon történő feldolgozás után összesen 500 kg trappista jellegű zsíros sajtot kapunk, a tisztán természetes tejből készült termékkel egyező minőségben. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
