177861. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből
9 177861 10 3. példa Cheddar-típusú kemény sajt gyártása 50% természetes tej és 50% rekombinált tej és tejzsír felhasználásával (a megadott mennyiségek 500 kg sajtnak egy gyártási 5 ciklusban történő előállítására vonatkoznak): 2008 liter 95 °C hőmérsékleten pasztőrözött és 10— 12 °C hőmérsékletre lehűtött ivívóz-minőségű vízhez az 1. példában megadott módon 248,15 kg porlasztásos eljárással készült, legalább 6 mg/g savófehérje-indexű 10 sovány tejport keverünk, majd a kapott oldatot 5— 10 °C hőmérsékleten az 1. példában leírt módon rehidratáljuk. 2600 liter természetes tejben 50 °C hőmérsékleten 80 kg 50 °C-on megolvasztott vajzsírt emulgeálunk az 15 előző példákban leírt módon. A 72 °C-on 40 másodperc hőntartással pasztőrözött zsíros tejet 60—65 °C hőmérsékleten, 30—50 atm. nyomáson homogenizáljuk, majd 33 °C-ra hűtjük és vándorkeverős sajtkádban összekeverjük az ugyancsak 33 °C-ra előmelegített re- 20 kombinált tejjel. A sajtkád megtöltése közben a rekombinált tej és természetes tej elegyét a cheddar jellegű sajt gyártásához általában alkalmazott Streptococcus thermophilus és Lactobacillus lactis 1:1 arányú keverék-tenyészettel 25 oltjuk be és az elegyet 0,1—0,3 SH° emelkedésig érleljük. Ezután hozzáadjuk a cheddar sajt gyártásához általában alkalmazott növényi (például annatto) sajtszínezéket 4 ml/100 1 tej mennyiségben, valamint az oltóenzimkészítményt oly mennyiségben, hogy az alvadás körül- 30 belül 40 perc alatt következzék be. Az alvadóknak az 1. példában leírt módon történő felvágása után 5— 10% 32—33 °C hőmérsékletű víz hozzáadásával beállítjuk a kívánt víz-szárazanyag arányt ; az alvadék további feldolgozása (keverés, melegítés 45 °C-on) a tisztán 35 természetes tejből történő cheddar-gyártással azonos módon történik. Az alvadék kidolgozási idejét a próbatej (Tödt-palack) savfokemelkedése határozza meg; ennek értéke a beoltástól a sajtanyag savanyításáig (cheddarozásig) 1,2 SH°-ot, a savó savfoka pedig 5,6 $H°-ot 40 érjen el. A cheddarozás befejezésének jellemzői: a sejtanyag 80 SH°-ot mutat (pH körülbelül 5,4); 80 °C-os vízben a sajtanyag hosszú szálakra nyújtható, A kellően savanyított sajtanyagot a cheddar-gyártásban szokásos mó- 45 don szeleteljük, sózzuk, tüllkendővel bélelt formákba rakjuk és 6—8 órán át préseljük 0,35 kg/cm2-ről 1,85 kg/cm2-re növekvő nyomáson. A kipréselt sajtokat 15 rC hőmérsékleten, 75% relatív páratartalom mellett 1 hétig szikkadni hagyjuk, majd műanyagfóliában vagy sajtviasszal bevonva, 6—8 °C hőmérsékleten 2 hónapig érleljük. A kapott összesen 500 kg sajt a tisztán természetes tejből készült termékkel egyező minőségű. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből, azzal jellemezve, hogy porlasztásos eljárással készült, kíméletesen hőkezelt, legalább 6 mg/g savófehérje-nitrogén indexű sovány tejport pasztőrözött, ivóvíz-minőségű, 8—14 °C. célszerűen 10—12 DC hőmérsékletű vízben. 9—13 súly% zsírmentes szárazanyagtartalomnak megfelelő koncentrációban oldunk, az oldatot legalább 15, célszerűen 18— 20 óra hosszat 5—10 °C hőmérsékleten rehidratáljuk, majd az így kapott re kombinált tejhez vagy az ehhez hozzákeverendő természetes tejhez a kívánt zsírtartalomnak megfelelő mennyiségű megolvasztott vajzsírt adunk, a zsíros elegyet mechanikai emulgeáló berendezésben előemulgeáljuk, a kapott durva emulziót pasztőrözési eljárással hőkezeljük és 30—50 atm. nyomáson, előnyösen 60—65 °C hőmérsékleten homogenizáljuk, azután az így kapott rekombinált tejet, adott esetben legfeljebb ugyanolyan mennyiségű természetes tej hozzákeverésével, önmagában ismert módon beoltjuk az előállítani kívánt sajtféleségnek megfelelő baktériumkultúrával és ismert módon történő előérlelés után az oltóenzimkészítménnyel, majd a kapott alvadék felaptítása után az alvadék-savó elegyhez 3—10% vizet keverünk és a keveréket a sajtgyártásban szokásos módon dolgozzuk fel tovább sajttá. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítást' módja, azzal jellemezve, hogy a sovány tejpor oldására 7,1—7,5 pH-értékű, legfeljebb 0,3 mg/Iiter vasion- és 0,03 mg/liter mangánion-taríalmú pasztőrözött vizet alkalmazunk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a feloldott tejpor rehidratálását zárt tartályban, időnkénti keveréssel végezzük. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az előemulgeált tej-zsír elegyet 70—75 °C hőmérsékleten, 30—60 másodperc hőtartással pasztőrözzük, majd 30—50 atm. nyomáson homogénczzük. A kiadásért felei: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 83.68Í0.6Ó-4 Alföldi Nyomda, Debrecen — Felelős vezető: Benkő István igazgató
