177861. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből
5 177861 6 b) a rehidratáláshoz pasztőrözött, ivóvíz-minőségű vizet kell alkalmazni, amelynek legfontosabb jellemzői : pH-érték 7,1 és 7,5 között, vas-ion, mg Fe/liter 0,3 alatt, mangán-ion, mg Mn/liter 0,03 alatt. c) a sovány tejpor oldását 10—12 °C hőmérsékletű vízzel kell végezni, oly mennyiségű víz alkalmazásával, hogy a rekombinált tej zsírmentes szárazanyagtartalma 11 ±2% legyen; d) a vízben oldódó tej-alkotórészek teljes feloldódásának, valamint a fehérje-micellák és az őket körülvevő hidrát-burok újbóli kialakulásának lehetővé tétele érdekében a feloldott tejport zárt tartályban, időnkénti keveréssel, legalább 15, célszerűen 18—20 óra hosszat 5— 10 °C hőmérsékleten kell tartani; e folyamatnak ilyen alacsony hőmérsékleten való lefolytatása azért is szükséges, hogy a tejporban jelenlevő viszonylag kisszámú mikroflóra szaporodását gátoljuk. Minthogy a találmány szerinti eljárásban kiindulási anyagként alkalmazott sovány tejpor zsírtartalma általában 1% alatt van, a fenti módon készített rekombinált tej zsírtartalmát természetes vajzsír hozzáadásával kell a természetes tejnek, illetőleg az előállítani kívánt sajt zsírtartalmának megfelelő szintre beállítani. Szükséges azonban, hogy ez a zsírtartalom is a természetes tejével egyező alakban legyen a sajtgyártásra felhasználandó rekombinált tejben. A zsír a természetes tejben átlagosan 3,5 iim átmérőjű golyócskák alakjában van emulgeálva; az emulzió stabilitását a zsírgolyócskákat körülvevő lipoid-fehérje-hidrát védőburok biztosítja. A rekombinált tej zsírtartalmának megfelelő emulgeálását és az emulzió stabilizálását (a lipoid-fehérje-burok kialakítását) a találmány értelmében az alábbi kétfokozatú kezeléssel biztosítjuk: a) az első fokozatban a folyékony (felolvasztott) vajzsírt — célszerűen adagolószivattyúval — a rekombinált tejhez, vagy amennyiben rekombinált tej és természetes tej elegyét kívánjuk a sajtgyártáshoz felhasználni, a hozzáadandó tejhez adagoljuk, majd szokásos élelmiszeripari emulgeáló berendezésben (például Combimixerben) előemulgeáljuk, amikoris durva zsíremulziót nyerünk, amely rendelkezik ugyan már védőburokkal, de a zsírcseppek túlságosan nagy mérete miatt még gyors felfölöződésre hajlamos; b) stabil zsíremulzió kialakítása céljából a kapott zsíremulziót a sajtgyártásban szokásos pasztőrözés! eljárással (például 72 °C hőmérsékleten, 40 másodperc hőntartással) hőkezeljük, közben pedig dugattyús homogenizáló berendezésben, célszerűen 60—65 °C hőmérsékleten, 30 és 50 atm. közötti nyomáson homogenizáljuk, úgy hogy ezzel a zsírgolyócskák átmérője 1—2 um-ig csökkenjen. A találmány szerint alkalmazott legfeljebb 50 atm. homogenizálási nyomás — a tejiparban általában alkalmazott 100—200 atm. nyomással szemben — kiküszöböli a zsírgolyócskák halmazképződését (fürtöződését), ami egyenetlen zsíreloszlásra vezetne a rekombinált tejből kapott alvadékban, illetve a kész sajtban. A fentiekben leírt műveletsor eredményeként kapott rekombinált tej összetétele és fizikai állapota — stabilitás és alvadóképesség szempontjából is — gyakorlatilag megegyezik a természetes tejével. Ezt a rekombinált tejet (akár önmagában, akár természetes tej hozzákeverésével) a sajtgyártásban szokásos módon oltjuk be az előállítani kívánt baktériumkultúrával (színtenyészettel), majd a szokásos előérlelés után az oltóenzim-készít* ménnyel, alvadék előállítása céljából. Az alvadék sajtkészítés alatti kellő szinerézisének lefolyásához azonban jelentős tényező a készítendő sajt víztartalma szempontjából az alvadékban és a savóban levő vizes fázis megfelelő (a természetes tejével azonos) mennyiségi és koncentráció-arányának végleges beállítása. Ezt a találmány értelmében azzal biztosítjuk, hogy — az ismert és a sajtalvadékban jelenlevő tejcukor-, illetve tejsav-koncentráció csökkentésére az alvadékkidolgozás második, utómelegítési szakaszában vagy a kidolgozás végén alkalmazott alvadékmosással ellentétben —az alvadék fel vágása után közvetlenül állítjuk bea természetes tejnek megfelelő végleges arányt a víz és a zsírmentes szárazanyag között, az ehhez szükséges menynyiségű, például 5—10% víz hozzáadagolása útján. Ezzel biztosítjuk a természetes tejből történő sajtgyártással azonos viszonyokat, nevezetesen az alvadóknak a savóban való elegyedését, illetőleg a szinerézis előrehaladása során az alvadóknak a savóénál nagyobb fajsúlyát. A találmány tehát oly eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből, amelynek során porlasztásos eljárással készült, kíméletesen hőkezelt, legalább 6 mg/g savófehérje-nitrogén indexű sovány tejport pasztőrözött, ivóvíz-minőségű, 8—14 °C, célszerűen 10—12 °C hőmérsékletű vízben, 9—13 súly" „ zsírmentes szárazanyagtartalomnak megfelelő koncentrációban oldunk, az oldatot a vízben oldódó alkotórészek teljes oldódásáig, de legalább 15, célszerűen 18— 20 óra hosszat, időnkénti keveréssel 5—10 °C hőmérsékleten tartjuk, majd az így kapott tejpor-oldathoz vagy az ehhez hozzákeverendő természetes tejhez hozzáadjuk a kívánt zsírtartalomnak megfelelő mennyiségű megolvasztott vajzsírt és mechanikai emulgeáló berendezésben előemulgeáljuk, a kapott durva emulziót pasztörözési eljárással hőkezeljük és 30—50 atm. nyomáson, előnyösen 60—65 °C hőmérsékleten homogenizáljuk, azután az így kapott rekombínált tejet, adott esetben legfeljebb ugyanolyan mennyiségű természetes tej hozzákeverésével, önmagában ismert módon beoltjuk az előállítani kívánt sajtnak megfelelő baktériumkultúrával és ismert módon történő előérlelés után az oltóenzimkészítménnyel, majd a kapott olvadék felaprítása után az alvadék-savó elegyhez 3—10% vizet keverünk és a keveréket a sajtgyártásban szokásos módon dolgozzuk fel tovább sajttá. A fenti eljárás során a sovány tejpor oldására előnyösen olyan ivóvíz-minőségű vizet alkalmazunk, amelynek pH-értéke 7,1 és 7,5 között van, legfeljebb 0,3 mg/liter vas-iont és legfeljebb 0,03 mg/liter mangán-iont tartalmaz. Ezt a vizet közvetlenül felhasználás előtt célszerűen 90—95 °C hőmérsékleten pasztőrözzük, majd lehűtjük 10—12 °C hőmérsékletre. A rekombínált vagy természetes tejhez adott vajzsír előemulgeálása utáni pasztőrözést célszerűen 70—80 C hőmérsékleten, 30—60 másodperces höntartássa! végezzük, azután csak kisebb mértékű, célszerűen 60—65 ra történő lehűtés után homogenizáljuk 30—50 atm. nyomáson a zsír-emulziót. A találmány szerinti eljárással készített rekombinált tej összetétele és tulajdonságai messzemenően megegyeznek a természetes tejével; a tiszta rekombinált tejből vagy legalább 50% t ekombinált tej és legfeljebb 50" „ természetes tej elegyéből történő sajtgyártás a szokásos módon különleges eszközök és idegen adalékok alkal-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
