177777. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz tejsavbaktérium-készítmény előállítására
7 177777 8 talmaz. A kezelt kolbász érlelése fele annyi időt igényel, és 8—10%-kal növekszik a késztermék súlya. A találmány szerinti eljárás részleteit az alábbi példákban ismertetjük. 1. példa Túró készítésekor melléktermékként keletkező savót (pH=4,5) 90 °C-on 45 percen át hőkezeljük, majd szeparátorban derítünk. 100 liter savóhoz 500 liter vizet adunk, a vizes savót 118 °C-on 1 órán át sterilizáljuk, majd 28—30 °C-ra hűtjük. A savóhoz 6 kg nátriumcitrátot adunk 40%-os steril vizes oldat alakjában, utána 3 liter steril sovány tejet. A folyadék pH-értékét 25%-os vizes ammónia-oldat adagolásával 6,3—6,4 közötti értékre állítjuk be. Az előkészített tápközeghez 18 liter vegyes baktériumkultúrát adunk (Str. lactis 905 sz. törzse, Str. acetoinicum 704. sz. törzse), majd a tenyészetet 4 órán át inkubáljuk, amikoris a pH-érték eléri a 4,8-as értéket. Az első lépés befejezése után keverés közben 12 kg nátriumcitrát vizes steril 40%-os oldatát, 6 kg kukorica-kivonat 60 liter vízzel készített oldatát, valamint 0,18 kg B12-vitamin és 0,1 kg mangánszulfát vizes steril oldatát adjuk a tenyészethez. Második lépésként a tenyészetet 12—14 órán át 4,3-as pH-érték eléréséig inkubáljuk. Végül a tenyészethez 0,01% zimáz-enzimet adunk és az egészet 3 óra alatt 8 °C-ra hűtjük. A baktérium-szuszpenzió 1 ml-je 8—10 millió sejtet tartalmaz. A száraz sejtkoncentrátum kinyerése céljából a szuszpenzióból centrifugálással elválasztjuk a biomasszát, és csak azt keverjük össze 1: 3 arányban a védőanyaggal. A védőanyag 2,3 súly% szacharózt, 1,5 súly% nátriumcitrátot, 1,5 súly% zselatint, 0,25 súly% nátriumglutamátot és 2,5 súly% sovány tejet tartalmaz. A kapott szuszpenziót 50 tf% steril levegővel felhabosítjuk, majd 7—10 mm vastagságban —50 °C-on 5 óra alatt megfagyasztjuk. A fagyasztott szuszpenziót — 40 °C kezdeti és +35 °C véghőmérséklet mellett 10—12 órán át szárítjuk, a szárítmányt porltjuk és steril körülmények között csomagoljuk. A száraz készítmény 1 g-ja 500—600 • 102 * * * * * * 9 sejtet tartalmaz. A készítmény tárolható; 3 hónapos tárolás után 8—10% sejtveszteség lépett fel. A készítmény tejföl, túró joghurt készítéséhez használható fel. 2. példa 100 liter sovány tejhez 400 g nátriumcitrátot, majd 12 kg sovány tejport adunk. A folyadék szárazanyagtartalma 18,3 súly%. A folyadékot fermentálóba töltjük és 0,2 MPa (0,2 mega-pascal=kb. 2 at) nyomáson 20 percen át sterilizáljuk, majd 40 °C-ra hűtjük. A tápközeghez sovány tejen tenyésztett 3,3 kg Lactobacterium acidophilum Ep—2 törzs tenyészetet adunk. Intenzív keverés után a tenyészetet 45 °C-on 4 órán át fermentáljuk. A tenyészoldat pH-értéké 4,1. A kapott tenyészoldathoz 6 liter 50%-os steril vizes nátriumacetát-oldatot, 1 liter steril süritétt kukoricakivonatot, 100 ml 0,01%-os steril Bí2-vitamin-oldatot, 100 ml steril mangán-szulfát-oldatot adunk és az elegyet alaposan elkeverjük. A tenyészetet 45 °C-on további 12 órán át fermentáljuk, amikoris a tenyészlé acíditása a 350 °T értéket, pH- ja a 3,9 értéket eléri. A tenyészethez 100 ml 0,01%-os steril zimáz-oldatot adunk, és a kultúrfolyadékot 8 °C-ra hűtjük. A kapott folyékony baktérium-készítményt 2 kg cukrot és 400 g nátriumacetátot tartalmazó steril védőanyag 12 literével elkeverjük. A szuszpenziót 50 tf% steril levegővel felhabosítjuk, a habot tálcákra öntjük és 1,5 óra alatt —50 °C-on megfagyasztjuk. A fagyasztott habot —30 °C kezdeti és +45 °C véghőmérséklet mellett 24 óra alatt (fagyasztva) szárítjuk. 38 kg száraz baktérium-készítményt kapunk, amelynek 1 g-ja 2,5- 109 baktériumsejtet tartalmaz. A készítménynek nagy antibiotikus aktivitása van. Húsipari felhasználás előtt a száraz készítményt forralt, majd hűtött vízzel reaktiváljuk. 38 kg száraz baktérium-készítményhez 114 liter forralt, majd 45 °C-rá lehűtött vizet adunk, és az oldatot szobahőmérsékleten 2 órán át állni hagyjuk. Az aktivált oldat pH-ja 4,1, aciditása 360 °T. A készítmény elég 15,2 tonna húsmaszszához. A találmány szerinti eljárással előállított készítmények felhasználásával elkészített kolbászok jellemző értékeit az ismert technológiákkal elkészített kolbászok jellemző értékeivel összehasonlítva a szárítás 17. napján az alábbi különbségek állapíthatók meg. Jellemző Vizsgálati anyag Kontroll pH-érték 5,1 3,6 Tejsav mg% 922,7 719,3 Titrálási aciditás 589,1 468,9 A fenti értékekből megállapítható, hogy az alkalmazott készítmény a termékben a pH-érték csökkenését és ezáltal a termék minőségének javulását idézi elő. A készítmény felhasználásával elkészített termék organoleptikus tulajdonságai is javulnak. A készítmény felhasználásával elkészített termékek már a 17. napon kereskedelmi forgalomba hozhatók, ami igen nagy gazdasági előnyt jelent. 3. példa 400 liter sovány tejhez 1,600 kg nátriumcitrátot és 40 kg tejport adunk. Az elegy szárazanyag-tartalma 16,3 súly%. A folyadékot fermentálóba töltjük ^ és 0,2 MPa nyomáson 20 percig sterilizáljuk, utána 40 C- ra hűtjük. A kapott tápközeghez 8 liter Lactobacterium acidophilum Ep—2 törzs tenyészetet adunk. Alapos összekeverés után a tenyészetet 40 °C-on 5 órán át fermentáljuk, amikoris a tenyészoldat pH-értéke 4,5. A közeghez 24 liter 50%-os vizes nátriumacetát-oldatot, 4 liter stefl sűrített kukorica-kivonatot és 400 ml 0,01%-os steril Bjß-vitamin-oldatot adunk és az egészet erőteljesen elkeverjük. A tenyészetet 40 °C-on további 14 órán át te* nyésztjük. A tenyésztés befejezése után a tenyészoldat aciditása 460 DT, pH-értéke 3,8. ZimáZ-enzim hozzáadása utáh a tenyészetet 3 °C-ra lehűtjük. A tenyészléhez 8 kg cukrot és 1,6 kg nátriümäce*ä tartalmazó 40 liter steril védőanyagot adunk, ésfc röljß dékot 20 tf% steril levegőd féffiaboritjuk. A hatót por; lasztva szárítjuk, amikoris a szárit ókarúiü tópéne** hőmérséklete 74 °C, kimeneti hőmérfeékfcté 45 *€■ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 5Ö 55 60 65 4
