177777. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz tejsavbaktérium-készítmény előállítására
5 177777 6 mind a húsiparban alkalmazható. A felhasználási területtől függően különböző tejsavbaktérium-törzsek, például Lactobacterium bulgarícum, Lactobacterium acidophilum, Streptococcus lactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris, 5 Streptococcus thermophilus vagy ezek kombinációja alkalmazható. A termék felhasználási területétől függően az eljárás különbözőképpen hajtható végre. Amennyiben a száraz baktérium-készítményt a tej- 10 ipar számára állítjuk elő, a táptalaj tej komponenseként a túrókészítés melléktermékeként kapott, mintegy 4,5— 4,6-os pH-értékű savót alkalmazzuk vízzel hígítva. A sók és vitaminok hozzáadása után az oldatot sterilizáljuk, utána lehűtjük és pH-értékét beállítjuk. A táptalajhoz 15 1 súly% steril sovány tejet, majd 1—5 súly% tejsavbaktérium kultúrát adunk. Tejsavbaktériumként például a Streptococcus lactis és a Streptococcus acetoinicus dúsított vegyes tenyészetét alkalmazhatjuk. Négy óra fermentálás után a pH-érték 4,8. További puffersót és 20 kukorica-kivonatot adunk a tenyészethez, majd a második lépésben 12—14 órán át 4,3-as pH eléréséig tovább inkubáljuk. A tenyésztés befejezése előtt 2—3 órával a kapott tenyészoldatot pH 6,0—6,5 eléréséig semlegesítjük, nát- 25 riumkarbonát vagy nátriumhidroxid vizes oldatával. A tenyésztés befejezése után a biomasszát például centrifugálással aszeptikus körülmények között elválasztják. A centrifugálás előtt a tenyészoldatot mintegy 12 °C-ra lehűtjük. Az elválasztott biomasszához 1:4 30 arányban védőanyagot keverünk. A védőanyag 2,5 súly% cukrot, 1,5 súly% nátriumacetátot vagy nátriumcitrátot, 1,5 súly'X zselatint, 0,25 súly% nátriumglutamátot, 2,5 súly% sovány tejet és a 100 súly%-hoz szükséges mennyiségű vizet tartalmaz (581 701 sz. szov- 35 jet szerzői tanúsítvány). A biomassza-védőanyag-elegyet 20—-50 tf.% steril levegővel felhabosítjuk. Ez az intézkedés lerövidíti a szárítás időtartamát és ezáltal több sejt marad életképes. A habot 7—10 mm vastag rétegben —50 °C és —60 °C közötti hőmérsékleten 3—4 óra alatt megfagyasztjuk, majd —40 °C kezdeti és 45—50 °C véghőmérséklet mellett (fagyasztva) szárítjuk. A szárítás ideje legfeljebb 10 óra, A száraz terméket poiítjuk, majd steril körülmények között csomagoljuk. A baktérium-készítmény 1 g-ja 300—600 milliárd baktérium-sejtet tartalmaz. A készítmény nedvességtartalma 2,5—4,5 súíy%. A készítmény 1 g-jával 300 liter tej 8—16 óra alatt alvasztható meg, és a kapott aludttej Terner-skála szerinti savértéke 72—100 °T. A készítménnyel mind gyártási célokat szolgáló erjesztő adalék, mind közvetlenül tejtermékek, például túró, tejföl, kefir vagy joghurt is elkészíthető. Á baktérium-készítmény 1 g-ját 0,5 liter steril sovány tejben oldjuk és 30—40 percen keresztül 30—40 °C-on aktiváljuk, majd az aktivált baktériumokat tartalmazó tejes oldattal 300 liter tejet megsavanyítunk. Tejsavbaktérium-készítményeket használnak a, húsiparban is, mégpedig a félszál az kolbászfélék előállításához. Az ilyen célra szánt készítményt az alábbiak szennt állítjuk elő: táptalaj készítéséhez tejkpmponensként sovány íet aüüümazunk, amelynek szárazanyag-tartalmát sovány tejporral 18 súJy%-ra állítjuk be. 40 45 50 55 60 65 A tejhez 4 g/1 nátriumcitrátot adunk, az elegye! sterilizáljuk, majd 40—50 °C-ra hűtjük. A kész táptalajhoz 2—5 súly% mennyiségben Lactobacterium acidophilum-ot adunk. A tenyészetet 4—5 órán át keverés közben 40—50 °C-on 4,1—4,8-as pH eléréséig fermentáljuk. Utána a tenyészethez hozzáadjuk a további komponenseket, mégpedig 3 súly% nátriumacetát 40%-os steril vizes oldatát, 1 súly% kukorica-kivonatot, 0,001 súly% mangánszulfát 0,01 súly%-os steril vizes oldatát és 0,0003 súly% B12-vitamint. A tenyésztést 12—14 órán át 3,5—3,9-es pH eléréséig folytatjuk, a lehűtött tenyészethez zimáz-enzimet adunk és a folyadékot 8—10 °C-ra hűtjük. A folyékony baktérium-tenyészet milliliterenként 600—2500 millió baktériumot tartalmaz. A tenyészethez 10 súly% mennyiségben védőanyagot adunk, amely 20%-os vizes cukor-oldatból és 4%-os vizes nátriumacetát-oldatból áll. A védőanyagot jól összekeverjük a baktérium-szuszpenziőval, és a kapott elegyet 20— 50 tf% steril levegővel felhabosítjuk (anélkül, hogy a biomasszát elválasztottuk volna). A habot steril körülmények között 5—10 mm vastag rétegben —50 °C-on 1,5—2 óra alatt megfagyasztjuk. A fagyasztott habot —30 °C kezdeti és 40—50 °C közötti véghőmérséklet mellett 20—24 óra alatt (fagyasztva) szárítjuk. A száraz baktérium-készítményt steril körülmények között csomagoljuk. A húsiparban a fenti készítményt 100 kg nyersanyagra számítva 250 g mennyiségben alkalmazzák. 1 rész száraz készítményt 3 rész felforralt, majd 40—45 °C-ra lehűtött vízben feloldunk, és a kapott folyadékot szobahőmérsékleten 2 órán át állni hagyjuk. A vizes oldat pH-értékének 4,1—4,9-nek, Terner-féle aciditásának 320—360 °T értékűnek kell lennie és a pálcikáknak mikroszkóp alatt vizsgálva közepes nagyságúaknak kell lenniük. A feloldott baktérium-készítményt 2—8 °C-ra hűtjük ; szükség esetén ezen a hőmérsékleten 48 órán át tárolható. A készítményt a marhahús és nem zsíros sertéshús aprítása (cuttern) előtt adagoljuk, 100 kg húsmasszára 1 liter oldatot számítva. A találmány szerinti eljárással előállított baktériumkészitmény az ismert eljárásokkal előállított készítményekhez viszonyítva több baktérium-sejtet tartalmaz, és aktivitása nagyobb sejtek száma 1 g készítménnyel 1 g-ban alvasztható tej mennyisége és az alvasztás időtartama ismert eljárások 10—100- 109 2 liter 14—16 óra alatt találmány szerint előállítva 300—600 ■ 109 300 liter 8—12 óra alatt A találmány szerint előállított készítmény jól tárolható, szállítható, és felhasználása igen egyszerű. A húsiparban felhasználható baktérium-készítmény a nemkívánatos mikroflórával szemben igen nagy antibiotikus aktivitással rendelkezik. Savképző képessége következtében javítja a tennék konzisztenciáját és előnyösen befolyásolja izét. A technológia betartása esetén a kezelt húsmassza 1 g-ja 10 millió baktérium-sejtet tar-3
