177365. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaó alapmassza folyamatos pörkölésére
7 177365 8 aromakihozatal és az ízminőség javul, ennek eredményeképpen kakaómassza takarítható meg azzal, hogy a kakaóvajnak a hagyományos pörkölésnél a héjba történő diffundálásából származó veszteségeket elkerüljük és a conchírozási idő csökken. Ezen túlmenően lehetőség van arra, hogy a pörköletlen kakaómassza aromaelőfokozat potenciálját növeljük és ezáltal az aromakihozatal a porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél ugyancsak javul. összefoglalva a következőket mondhatjuk el: Mivel a kakaóbabban levő aromaelőfokozatokat mennyiségileg nem csak az előkezelési lépések, így a fermentáció és mások, határozzák meg, hanem azok függenek a bab fajtájától és az eredetétől is, ennek megfelelően nagy eltérések adódnak. így például a Lomé származású bab az Arriba származású babbal szemben ugyanolyan kezelésnél rendszerint jóval kisebb aromafokozattal (redukáló cukor és aminosavak) rendelkezik, emiatt a pörkölésnél viszonylag kisebb az aromakihozatala is. Ismeretes, hogy a kakaóbabban levő redukáló cukor a pörkölésnél a kiindulási értékének körülbelül a felére csökken. Annak érdekében, hogy a kisebb aromafokozatú kakaófajtáknál az aromakihozatalt emeljük, előnyösen mesterségesen növeljük az aromaelőfokozatokat, amely úgy történhet, hogy a redukáló cukrot, így a glukózt és/vagy fruktózt vagy hasonlókat, a vízfázisban oldjuk és ezt az előzőekben ismertetett módon a kakaómasszába bevisszük és diszpergáljuk. Szerkezeti okokból, valamint azért, hogy a pörkölési folyamatot pontosabban végezhessük, az eljárást előnyösen és különösen három egymástól elválasztott fázisban hajtjuk végre, azaz a masszát először folyamatosan három egymásután kapcsolt, de egyformán kialakított vékonyréteges pörkölőbe vezetjük. Az 1. lépcső főként a masszahőmérsékletnek pörkölési hőmérsékletre való emelésére szolgál egyidejű nedvesség- és savmentesítés mellett. A 2. lépcsőben a masszát pörkölési hőmérsékleten tartjuk, míg a 3. lépcsőben egy utógázmentesítést végzünk a még visszamaradt, nem kívánatos pörkölési kísérőanyagok elvezetésére és a masszahőmérsékletet lecsökkentjük. A találmány szerinti eljárást a következő példán is bemutatjuk. Kiviteli példa A pörkölendő massza három kezelési lépcsőn történő folyamatos átvezetésére három vékonyréteges pörkölőt kapcsolunk egymásután, mimellett egy-egy pörkölőbői mindenkor alul elvitt masszát egy szivattyú és egy vezeték segítségével felvezetjük a legközelebbi pörkölőhöz. A berendezés méretei és adatai a következők: Egy vékonyréteges pörkölő magassága: körülbelül 2 m Egy vékonyréteges pörkölő átmérője: körülbelül 0,5 m A rotor mindenkori fordulatszáma: körülbelül 500n/min. A pörkölendő masszába benyúló leemelő és porlasztó elemek száma körülbelül 90 db/rotor Egy vékonyréteges porlasztóba befúvandó forró levegő térfogata 4 m3/min. összesen 12m3/min. A befúvandó forró levegő hőmérséklete: 1. lépcső körülbelül 120 °C 2. lépcső körülbelül 117°C 3. lépcső körülbelül 80 °C A beadagolt kakaómassza: körülbelül 1000 kg/h. A massza tartózkodási ideje egy lépcsőben körülbelül 20 sec, összesen körülbelül 1 min. A beadagolt massza hőmérséklete: körülbelül 80-90 °C. A készre pörkölt massza hőmérséklete: körülbelül 80-90 °C. Az egész berendezés teljesítményfelvétele beleértve' a forró levegő előállítását, szivattyúkat és egyéb gépeket is körülbelül 70-75 kwh/to. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás nyers, hántolt, előszárított, tört és aprított kakaóbabból készített kakaóalapmassza, illetve kakaófolyadék folyamatos pörkölésére, amelynek során a folyékony kakaómasszát pörkölés végett vékony rétegben folyamatosan olyan felületre, amely felett a massza halad, visszük és ellenáramban gázzal érintkeztetjük, azzal jellemezve, hogy a vékony masszarétegben súrlódással hőt létesítünk és a massza egy részét állandóan leemeljük a rétegről, majd utána ismét visszaporlasztjuk a rétegbe, amelyhez a réteg hosszában és a visszaporlasztási szakaszon keresztül ellenáramban forró levegő formájában gázt vezetünk, mimellett a masszát egy első fázisban a pörkölési hőmérsékletre melegítjük, utána egy második fázisban pörkölési hőmérsékleten tartjuk és egy utolsó fázisban a massza hőmérsékletét lecsökkentjük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az első két fázisban a 100-130 °C-os forró levegőt a visszaporlasztási tartományon keresztül vezetjük és az utolsó fázisban hőmérsékletét 70-80 °C-ra csökkentjük. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a három fázist folyamatos üzemvitel mellett egymástól elkülönítve vitelezzük ki. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a 70—80 °C-os pörkölendő masszát az első fázisba visszük és az utolsó fázisból is ezen a hőmérsékleten vezetjük el. 5. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a pörkölendő kakaómasszához, vékony réteggé 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
