177365. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaó alapmassza folyamatos pörkölésére
5 177365 6 A forró levegőt a találmány szerinti eljárásnál előnyösen 100-130 °C-ra melegítjük és a porlasztótartományba vezetjük. A kakaómassza találmány szerinti pörkölő kezelése tehát egy vékonyréteges és egy porlasztó keze- 5 lést magában foglaló kombinált eljárás, amelynél egyrészt a masszában súrlódás útján fejlesztünk hőt, másrészt forró levegő bevezetésével közlünk hőt, mimellett a forró levegőt nem csak a vékonyréteg hosszában áramoltatjuk, hanem ez a forró 10 levegő szükségszerűen érintkezik a porlasztótartományban igen finom részekre osztott masszával is. Meglepő módon így nagyon egyenletes, kellemes aromájú, kissé csokoládéjellegű és kifejezett aromacsúccsal rendelkező kakaót kapunk már a pörkölési J5 fázisban, mimellett az aroma erőssége jóval nagyobb, mint annál a kakaómasszánál, amelyet ugyanolyan származású babból, de a szokásos kakaóbab-pörkölési eljárással készítünk. 20 Meglepő módon azt találtuk, hogy ezt az eredményt még javíthatjuk, ha a pörkölendő kakaófolyadékhoz annak vékony réteggel való szétterítése előtt az összsúlyra vonatkoztatva körülbelül 0,5—1,5 súly % mennyiségben folyamatosan vizet 25 adunk és ezt a vizet a továbbítás alatt a masszában egy erős nyírótérben homogén eloszlatjuk, mimellett a beviendő vízhez redukáló cukrot, így glukózt és/vagy fruktózt' adunk, oldható mennyiségben és ezt a cukrot vízzel együtt visszük be a masszába. 30 Mivel ez a kezelésmód optimális eredményekhez vezet, ezt a továbbfejlesztett eljárást, amelynél vizet is adagolunk erős nyírótérben igen finoman eloszlatva, előnyösen alkalmazzuk. A pörkölési fo- 35 lyamatnál-önmagában ellentmondó vízadagolás optimalizáló és meglepő hatása nyilvánvalóan abban van, hogy az a meglevő, fermentálással azonban egyidejűleg nem elérhető, aromaelőfokozat jobb eloszlása értelmében az egész masszában hat. 40 A találmány szerinti eljárás, mégpedig előnyösen optimális eredményekhez vezető továbbfejlesztési formában, egy az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti be- 45 rendezéssel az erős nyírótér létesítéséhez szükséges 2 130 134 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti berendezéssel kombinálva végrehajtható, amely utóbbi a bevitel helye és az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli 50 szabadalmi leírás szerinti berendezés között a szállító vezetékbe van bekapcsolva. Bár ilyen kombináció a 2 313 563 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságra hozatali irat szerint már ismert, azonban ott ez a berendezéskombi- 55 náció kizárólag egy a pörkölés utáni kakaómassza kezelésére létesült, azaz a pörkölő kezelés jelen esetében az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti berendezés önmagában vagy a 2 130 134 számú Német gp Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti kombinációban történő alkalmazásának más hatása van a kezelt masszára, mégpedig - ahogy említettük - elsősorban döntően jobb aromaelőfokozat-eloszlás megy végbe az előnyös eljárásmódnál, 65 illetve alatt a pörkölő kezelés előtt és aun-’k folyamán. 1000 kg/h kakaómassza-áthaladási teljesítményről és 12 m3/perc levegőáthaladásnál az optimális tijárásvitel tartományára a következő kép adódottkakaóalap körülbelül 4% víztartalmú, kakaón assza őrlés után körülbelül 3% víztartalmú, kakaói 'assza víztartalmának a növekedése 0,5%, azaz a víztartalom 3,5%, masszahőmérséklet a porlasztó-vékony - réteges pörkölőben körülbelül 115 °C, átlagos tartózkodási idő a pörkölőben körülbelül 1 perc, a pörkölt kakaómassza víztartalma körülbelül 0,7%. Érzékszervek segítségével történt megítélés szerint a pörkölt kakaómassza aromája nagyon egyenletes, kellemes, enyhén csokoládéjellegű és kifejezett aromacsúccsal rendelkezik. Aromaerőssége jóval nagyobb, mint az azonos származású babból szokásos kakaóbabpörköléssel készült kakaómaszszáé. A porlasztó-vékonyréteges pörkölés útján készített és a hagyományos módon pörkölt kakaómasszából csokoládét készítettünk megegyező recept szerint és összehasonlítottuk a szúKséges conchírozási időket ugyanolyan végső viszkozitásnál és ugyanolyan ízminőségnél. Az eredmények a következők: hagyományos módon készültnél: a szükséges conchírozási idő 24 óra, a találmány szerinti eljárással készültnél: a szükséges conchírozási idő 6 óra. A conchírozási szokásos felépítésű kenő-gyúrógépen végeztük. A csokoládék érzékszervek segítségével való megítélése azt igazolja, hogy a találmány szerinti eljárással pörkölt kakaóbabból készült csokoládé aromája jóval kellemesebb és kifejezett aromacsúccsal rendelkezik, ennélfogva minőségileg jobb a „hagyományosnál”. Ezenkívül ugyanazon kakaómasszából bc-^natot készítettünk azzal a céllal, hogy kakaómassz karítsunk meg. Az eredmény azt bizonyítja, hogy az 52% puilasztó-vékonyréteges eljárással pörkölt kakaómasszából és 48% cukorból 6 órás conchírozás esetén keletkezett bevonat mind íz, mind pedig Teológiai szempontok figyelembe vétele mellett egyenértékű azzal a bevonattal, amelyet 60% hagyományos módon készített kakaómasszából és 40% cukorból 24 órás conchírozás esetén kaptunk. Ez azt jelenti, hogy ugyanolyan íz és ugyanolyan folyási tulajdonságok mellett 8% kakaómasszát takarítottunk meg. A hagyományos babpörkölésnél ugyanis a kakaóvaj a kakaóhéjba diffundál és hántolásnál azzal együtt veszendőbe megy. Azáltal, hogy a találmány szerinti porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél a babot körülbelül 4% víztartalomra szárítjuk, gyakorlatilag a kakaóvaj nem diffundál a héjba. A mérések azt tanúsítják, hogy a kakaóvaj-nyereség ezáltal körülbelül 1—2% lesz. Az eredmények azt mutatják, hogy a porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél a hagyományos pörköléssel összehasonlítva jelentős gazdasági előnyök keletkeznek, amelyek úgy hatnak, hogy az 3
