176160. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására
5 176160 6 nak, amely egyúttal biztosítja a szénsav jó kötődését, valamint az ital habtartósságát. A találmány szerinti eljárás értelmében célszerűen az alábbi módon járunk el. a) Alapié előállítása céljából a keményítő-tartalmú alapanyagokat, így például malátát vagy maláta és árpa keverékét a szokásos sörlé-előállítási technológiával cefrézzük. Az így kapott cukros fehérje-tartalmú levet szűréssel elválasztjuk a törkölytől. így az előállítandó üdítőital alaplevét kapjuk. b) Az ital pH-jának beállítását végezhetjük természetes vagy mesterséges savanyítással vagy kombinált eljárással. A természetes savanyítást úgy végezzük, hogy az alapiét beoltjuk tejsav-baktériumokkal, célszerűen malátáról kitenyésztett tejsav-baktériumtörzzsel, és így biológiai úton a kolloid stabilitását biztosító pH-értékre savanyítjuk az oldatot. A kedvező 3,4 és 5,0 közötti pH-tartományon belül az optimális pH-értéket előnyösen a savanyú és az eredeti oldat keverésével állítjuk elő. Mesterséges savanyítás esetén a kívánt pH-értéket étkezési savak, így citromsav, almasav, borkősav, aszkorbinsav stb. hozzáadásával állítjuk be. Kombinált pH-beállítás esetén az alaplevet tejsav-baktériumokkal oltjuk be, és a kívánt végső pH-t szerves savak hozzáadásával állítjuk be. c) A kolloid rendszer stabilizálását úgy végezzük, hogy az ital fajtájától függően 40-350 g/hl természetes komló vagy komlókészítmény hozzáadása után forraljuk az oldatot. Forralás közben az oldat stabilizálódik, aminek következtében később nem következik be az íz és megjelenés szempontjából kedvezőtlen túlsavanyodás, másrészt a labilis fehérje-frakciók teljesen kiválnak, és így azokat szűréssel eltávolíthatjuk az oldatból. d) Az oldatot szénsavval nyomás alatt kezeljük, aminek hatására a szénsav az egyensúlyi nyomásnak megfelelő mennyiségben oldódik az oldatban, és így a szénsav-tartalom beállítható az üdítő hatás szempontjából kedvező 0,3% és 0,8% közötti, értékre. A szénsavazást olyan lassan kell végezni, hogy létrejöhessen a szénsavnak a kolloid rendszerhez való kötődése, ehhez legalább 24 óra szükséges. Az így kezelt italban kialakított ún. „kolloid szénsav-kötés” biztosítja a jó habzóképességet és habtartósságot. A szénsavas kezelés alatt enzim-készítmények, célszerűen fehérjebontó enzimek hozzáadásával az ital stabilitása tovább növelhető. e) Az ízesítő és aromaanyagok hozzáadását célszerűen a végső szűréssel egyidejűleg végezzük. Az italt ugyanis töltés előtt tükrösre szűrjük, és ezzel egyidejűleg a szűrő adagolóján át az ital jellegének megfelelő ízesítő és aromaanyagokat adunk hozzá. f) Az ital töltését célszerűen a szénsavas üdítőitalokhoz vagy a sör palackozására használt fejtőgépsoron végezzük. Végül a biológiai tartósságot pasztőrözéssel biztosítjuk. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következők: a) A gyártás klasszikus sörgyári nyersanyagokból indul ki. b) Az alapanyag egész évben azonos minőségben rendelkezésre áll, vagyis nincs idényjellege. c) A gyártás iparszerűen kivitelezhető. d) Az eljárás terméke táplálkozásélettani szempontból kedvezőbb, mint az ismert módon gyártott üdítőitalok legtöbbje, mert értékes fehérje-anyagokat tartalmaz, ugyanakkor kalória-értéke alacsonyabb azokénál. e) Az élesztőautolizátummal készített alkoholmentes sör teljes értékű fehérje táplálék, mert az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, alkalmas a sör helyettesítésére, annak káros hatása nélkül, és így az alkoholizmus elleni harcban is eredményesen felhasználható. A találmány szerinti eljárást közelebbről az alábbi kiviteli példákkal világítjuk meg. 1. példa 20 q pilseni malátát 45 °C-on 80 hl vízzel bedarálunk. A kapott cefrét 45 °C-on 30 percen át pihentetjük, majd felfűtjük 62 °C-ra. Ezután 20 percig ismét pihentetjük, majd felfűtjük 75 °C-ra, és jódnormál állapotig cukrosítjuk. Ezután felforraljuk, és 10 percig forrásban tartjuk. Egy másik edénybe 165 hl vízzel bedarálunk 45 °C-on 40 q pilseni malátát, és a kapott cefrét ezen a hőmérsékleten tartjuk a másik cefre teljes feldolgozási ideje alatt. Ezután a forró cefrét a 45 °C-os cefréhez szivattyúzzuk. Az így kapott összcefre hőmérséklete 63 °C. Ezen a hőfokon 30 percig pihentetjük, majd felfűtjük 72 °C-ra, ahol jódnormál állapotig cukrosítjuk. Ezután 78 °C-ra felmelegítve szűrőkádon elválasztjuk a színlevet a törkölytől. A törkölyt forró vízzel kiöblítjük és az öblítő (másló-) vizet is az alapléhez szivattyúzzuk. Az így kapott, kb. 8% szárazanyagtartalmú lébe (alapié) 5 kg 42,5% a-savtartalmú komlókivonatot adagolunk. A levet felforraljuk, majd 30 perc forralás után 50 kg természetes komlót adunk hozzá, és ismét 30 percig forraljuk. A forralás végén 40 kg citromsavat adunk a léhez, majd vízzel 8,2% szárazanyagtartalmúra állítjuk be, ismét felforraljuk, és örvénykádra szivattyúzzuk. 50 perc pihenő után a levet lemezes hőcserélőn 0 °C-ra hűtjük, majd a kiváló anyagokat (hidegseprő) olyan perlites szűrőn szűrjük, amelyrp a szűrőperlittel együtt 50 g/hl aktívszenet is iszapoltunk. A szűrt lébe 80 g/hl bentonitot adagolunk. A szűrt bentonitos levet 50 kg természetes komlót tartalmazó szaturáló tartályba vezetjük. Itt történik az utókomlózás, valamint a széndioxiddal való telítés is. Amikor a lé C02 -tartalma eléri a 6 g/liter értéket, a telítést befejezzük, a léhez adagolunk 400 g/hl frissen készített éíesztő-autolizátumot és 20 g/hl izomerizált komlókivonatot, és kovaföldes szűrőn szüljük. Az így kapott alkoholmentes sört sörfejtőgépen lefejtjük, majd alagút-pasztőrözőn pasztőrözzük. 2. példa 30 q árpát 63°C-on ledarálunk, az őrleményhez a-amiláz- és fehéijebontó enzim-aktivitással rendelkező l.kg enzimRészítményt („Brewenzym”, Nar-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
