176160. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására
3 176160 4 fehérje-tartalom követelményét, minthogy a gyümölcs-alapanyag hányad az ilyen italokban igen alacsony. Az íz jellegét meghatározó gyümölcs alapanyag sűrítményként kerül felhasználásra, amelynek előállítása során káros kémiai folyamatok 5 játszódnak le, és a biológiailag értékes anyagok egy része elbomlik. A szakembereket évtizedek óta foglalkoztatja az alkoholban szegény, illetve az alkoholmentes sör előállításának gondolata. Ilyen italok előállítását 10 táplálkozás és közlekedés-egészségügyi szempontok is indokolják. E területen az első szabadalmat Naegele kapta 1895-ben. (88 340sz. német szabadalmi leírás), aki desztilláció útján javasolta a sör alkohol-tartalmának eltávolítását. Az alkoholnak at- 15 moszferikus nyomáson való ledesztillálása azonban hátrányosan befolyásolja a termék minőségét, mert például a fehérjék denaturálódnak és zavarosodást okoznak, és az ital hidroximetilfurfurol-tartalma is növekszik. Ezen túlmenően a komló keserű ízt adó 20 komponensei is változást szenvednek, aminek fémes mellékíz a következménye. Ilyen okok miatt Müller 1899-ben a sör alkohol-tartalmának vákuumdesztilláció útján való eltávolítását javasolta (114 744 sz. német szabadalmi leírás). Heuser 25 1918-ban szabadalmaztatott eljárása (1 286 315 sz. USA-beli szabadalmi leírás) szerint az alkoholmentesítendő sör vákuumdesztillációját mechanikus filmképzéssel végezték. Ezt az eljárást fejlesztette tovább egy svájci sörfőzde (1 266 266 sz. német 3q szabadalmi leírás) 1968-ban szabadalmaztatott eljárásában, amely szerinti a sör vákuumdesztillációját porlasztással és ezt követően vékonyréteg-bepárlással végzik. A desztillációs eljárások finomításával és javított 35 változataival előállított sörnél is fellépnek azonban ízbeli károsodások. Ezért egy 1939-ben szabadalmaztatott eljárás szerint (721 124 sz. német szabadalmi leírás) az alkoholmentesítendő ital víztartalmának részleges kifagyasztása és a visszamaradó 40 folyadékból az alkoholnak vákuumdesztillációval és széndioxid átvezetésével való eltávolítása útján próbálták az alkoholmentes sör minőségét javítani. Egy 1940-ben szabadalmazott eljárás szerint (721 249 sz. német szabadalmi leírás) a sör alko- 45 hol-tartalmát kovasavgélen való adszorpció útján javasolták eltávolítani. Egy újabb eljárás fordított ozmózist alkalmaz a sör alkohol-tartalmának eltávolítására (Brauwelt, 116,1326,1419 és 1573 /1976/). Ez az eljárás kiküszöböli ugyan a sör 50 hőkezeléséből származó ízromlást, azonban bonyolult és drága berendezést igényel, amely csak rendkívül nagy energiaköltségek árán alkalmas megközelítően alkoholmentes sör előállítására. Az alkoholszegény sör előállításának egy további 55 ismert módja szerint alacsony extrakt-tartalmú sörlét visszafojtott erjesztésnek vetnek alá (Brauwelt 118, 142/1978/). Ezzel a módszerrel csak legalább 0,5% alkoholt tartalmazó sört lehet előállítani. Ilyen eljárással készül Csehszlovákiában a „PITO” ^ márkanevű, 0,50-0,59% alkoholt tartalmazó sör. Az ismert eljárások közös hátránya, hogy bonyolult berendezéseket és tetemes többletenergiát igényelnek, és a megmaradó alkohol-tartalom gazdaságosan egyikkel sem csökkenthető 0,5% alá. A 65 desztillációs módszerek további hátránya, hogy a fehérjék denaturálódását okozzák, továbbá az illékony aroma-komponenseknek a párlattal való távozása, illetve az ízanyagok káros átalakulása miatt nem adnak kielégítő minőségű terméket. A találmány célja az ismert eljárások hátrányainak kiküszöbölésével olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi sörléből kristálytiszta, jól habzó és jó habtartósságú, kellemes ízű és üdítő hatású olyan alkoholmentes italok előállítását, amelyek könnyen emészthető fehérjéket is tartalmaznak. A találmány alapja az a felismerés, hogy a fenti cél maradéktalanul elérhető, ha a sörgyártási technológiában szokásos cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, majd az alapié kolloid rendszerét komlózással és forralással stabilizáljuk, és az így kapott sörlé vagy az alapié pH-ját erjesztés nélkül 3,4 és 5,0 közötti értékre, a sörlé szénsav-tartalmát pedig 3 g/liter és 8 g/liter közötti értékre állítjuk be, és az előállítani kívánt ital jellegének megfelelő ízesítő és aromaanyagokat adunk hozzá. Fentiek alapján a találmány eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására, ahol a sörgyártásban használatos keményítő-tartalmú alapanyagokból cefrét, majd cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, amelyet komlózással és forralással stabilizálunk, és az így stabilizált léből a zavarosságot okozó komponenseket eltávolítjuk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a stabilizálás előtt vagy után a lé pH-ját 3,4 és 5,0 közötti, előnyösen 3,8 és 4,2 közötti értékre, a stabilizált lé szénsav-tartalmát pedig 3 g/liter és 8 g/liter közötti, előnyösen 4 g/liter és 5 g/liter közötti értékre állítjuk be, majd a léhez ízesítő és/vagy aromaanyagokat adunk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint a lé pH-ját étkezési savakkal állítjuk be, 3,4 és 5,0 közötti értékre. A pH-beállítást végezhetjük természetes tejsavas savanyítással is, vagy pedig természetes tejsavas savanyítás és étkezési savak egyidejű alkalmazásával. Étkezési savként előnyösen almasavat, citromsavat, borkősavat vagy aszkorbinsavat használhatunk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint úgy állítunk elő alkoholmentes sört, hogy ízesítő és aromaanyagként élesztő-autolizátumot használunk. A találmány szerinti eljárás egy további előnyös foganatosítási módja szerint úgy állítunk elő üdítőitalokat, hogy ízesítő és aromaanyagként gyümölcs-sűrítményt és/vagy gyümölcsaromát használunk. A találmány szerinti eljárással előállított üdítőital megjelenésében a sörhöz hasonló, íze a hozzáadagolt ízesítő és aromaanyagok módosításával a kívánalmaknak megfelelően változtatható. Fentieknek megfelelően a termék söq'ellegű, amikor az ízesítő és aromaanyag élesztő-autolizátum, vagy pedig sörtől eltérő ízű üdítőital, amikor ízesítő és aromaanyagként gyümölcssűrítményt és/vagy gyümölcsaromát használunk. Az ital hosszú ideig eltartható, mert enzimesen lebontott keményítő- és fehérje-frakciói az alkalmazott 3,4 és 5,0 közötti pH-tartományban stabilis kolloid rendszert alkot2
