175624. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek ízhatásának fokozására
3 175624 4 kalmas az élelmiszeripar normál és diétás termékeiben az édes, a sós és a fűszer ízeknek a fokozására, a termékek élvezeti értékének megtartása mellett. A találmány nemcsak emberi táplálékok, hanem állati tápok elkészítésénél is előnyösen alkalmazható. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy D-aszparaginnak, mint szintetikus aminosavnak ízérzést fokozó tulajdonsága előnyösen hasznosítható az élelmiszeripari normál és diétás termékek gyártásánál úgy, hogy a D-aszparagin megfelelő adagolásával az élelmiszeripari termék édes, sós vagy fűszeres ízhatása oly mértékben nő, mintha a felhasznált D-aszparagin mennyiségének többszörösét kitevő eredeti ízesítő anyagot (cukrot, mesterséges édesítőszert, sót, fűszert) alkalmaznánk. A D-aszparagin édes, sós vagy fűszeres ízérzés fokozására célszerűen kétféle formában használható fel: — önmagában hozzáadva az ízesítendő élelmiszeripari termékhez, — egyéb ízesítőszerekhez (pl. cukorhoz, fűszerhez) keverve adva hozzá az ízesítendő termékhez. önmagában hozzáadva az ízesítendő termékhez a D-aszparagin elsősorban az édes íz fokozására használható fel (mivel a D-aszparagin maga is édes ízű). Nagy hatásfokkal azonban önmagában édesítésre kevésbé használható, ezért előnyös a találmány szerinti természetes, illetve mesterséges édesítőszerekkel kombinálva felhasználni. Ilyen természetes édesítőszer a cukor, mesterséges édesítőszerek pl. a szaharin vagy szaharinid, szorbit, ciklamát, flavonoid stb. Elsősorban tehát a D-aszparagin alkalmazásával az édes ízhatás fokozható. A konzerviparban a találmány szerint különösen a gyümölcsbefőttek, gyümölcsszörpök, gyümölcs ízű italok és főzelékkonzervek előállításánál használható fel a D-aszparagin édesítésre. A gyümölcsbefőtteknél, a gyümölcsszörpöknél és gyümölcs ízű italoknál úgy, hogy a gyümölcsökhöz cukrot vagy mesterséges édesítőszert és D-aszparagint adagolunk; a főzelékkonzerveknél úgy, hogy a színes főzelékhez adjuk hozzá a cukrot vagy mesterséges édesítőszert és a D-aszparagint. Az édesiparban előnyös a találmány szerinti eljárás cukrászati termékek, diétás valamint kalóriaszegény készítmények előállításánál. Ezeknél az ízesítő anyaghoz mesterséges édesítőszereket és D-aszparagint adagolunk. A D-aszparagin felhasználásának nagy egészségi jelentősége van, mivel a táplálkozástudományban és a dietetikában a legnagyobb gond annak elérése, hogy a cukorfogyasztás csökkenjen és az alacsonyabb cukortartalmú készítmények kerüljenek elfogyasztásra. A D-aszparagin alkalmazásával megoldható a cukorszegény táplálkozás, ami elsősorban a cukorbetegek és az elhízottak részére előnyös, de alapja általában az egészséges táplálkozásnak. A D-aszparagin felhasználásával általában felére csökkenthető a termék előállításához hagyományos módszer esetén szükséges cukormennyiség. A D-aszparagin alkalmazásával kiküszöbölhető a mesterséges édesítőszerek okozta kellemetlen ízhatás, valamint csökkenthető a felesleges kalóriabevitel. További előnyei: nem toxikus és aminosav lévén előnyösen lehet a szervezetbe juttatni, nincsenek kellemetlen melléktünetek, nem okoz panaszokat. Másodsorban a D-aszparagin találmány szerinti felhasználása előnyösen fokozza a nátriumklorid ízt, azaz a sós ízt. Az eljárás lehetővé teszi a sószegény ételek készítését, melyekre az egyre nagyobb számban jelentkező szív- és érrendszeri, valamint bizonyos vesebetegségek miatt van nagy szükség. A D-aszparagin alkalmazásával 25—30%-kal csökkenthető az ízesítéshez eredetileg szükséges nátriumklorid mennyisége. Harmadsorban előnyösen használható fel a találmány szerinti eljárás a fűszerek és fűszernövények ízének fokozására különösen a konzerviparban. Az eljárás alkalmazásával a D-aszparagin felhasználásával ugyanis a konzerviparban lényegesen csökkenthető a fűszeres termékek előállításához szükséges fűszerek mennyisége az előirányzott íz-érzés, illetve élvezeti érték megtartása mellett. A D-aszparagin használata amellett, hogy általában felére csökkenti a szükséges fűszerek mennyiségét, megszünteti a fűszerféleségek durva, érdes ízeit és sima, kellemes ízűvé változtatja a fűszer ízt. Előnyösen használható fel az eljárás fűszerszegény diétás ételek készítésére, melyeknek íze azonban azonos a hagyományos módon készült ételek ízével. Mivel a nagy mértékű fűszerfogyasztás egészséges ember számára is káros, a találmány szerinti eljárás lehetővé teszi az egészségesebb táplálkozást, kevesebb fűszer felhasználása mellett az azonos fűszerízt, az élvezeti érték megtartása mellett. A konzerv- és édesipari felhasználáson kívül előnyösen alkalmazható a találmány szerinti eljárás a sütőiparban, a vendéglátóiparban, az üdítőitalok gyártásánál, a kórházi-, üzemi- és gyermekélelmezésnél, valamint magánháztartásokban is. Az élelmiszerek ízhatásának fokozására irányuló, találmány tárgyát képező eljárás szerint — az édesítőszer — előnyösen cukor és/vagy mesterséges édesítőszer — helyett, vagy annak részbeni pótlására, az édesítőszer — előnyösen cukor és/vagy mesterséges édesítőszer — helyettesítendő mennyisége 1—70%-ának, célszerűen 10—50%-ának, — a fűszerek részbeni pótlására a helyettesítendő fűszer mennyisége 1—60%-ának, célszerűen 10—40%-ának, — a só legfeljebb 30%-os mértékű pótlására a helyettesítendő só mennyisége 1—50%-ának megfelelő mennyiségű D-aszparagint adagolunk az egyébként ismert módon készülő termékhez. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
