175624. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek ízhatásának fokozására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGALATI TALÁLMÁNY 175624 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI Bejelentés napja: 1977. XI. 5. (KO—2883) Közzététel napja: 1980. III. 28. Nemzetközi osztályozás : A 23 L 1/00 .i ' HIVATAL Megjelent: 1981. II. 28. ■V Feltalálók : Daróczi Iván, oki. vegyész, 10%, Gál Endréné, diétás nővér, 27%, Gressay József vegyészmérnök, 10%, dr. Kurucz Tiborné gyógyszerész, 20%, Soós Józsefné vegyészmérnök, 15%, dr. Zajkás Gábor orvos, 18%, Budapest Szabadalmas : Konzerv és Paprikaipari Kutatóintézet, Budapest, 50% RE ANAL Finom vegyszergyár, Budapest, 50% Eljárás élelmiszerek 1 A találmány tárgya eljárás élelmiszerek, főleg édesipari és konzervipari normál és diétás termékek ízhatásának fokozására, D-aszparagin szintetikus aminosav felhasználásával. Az élelmiszeripari termékek előállításánál az egyik legfontosabb művelet a megfelelő ízhatás elérése. Az élelmiszeriparok közül különösen a konzerv- és édesiparban van nagy jelentősége azoknak az eljárásoknak, melyek segítségével a termékek ízhatását kialakítják, illetve fokozzák, és ezzel növelik az élelmiszeripari termék élvezeti értékét. Az élelmiszeripari termékek élvezeti értékére elsősorban befolyással bíró ízek: az édes íz, a sós íz és a különböző fűszerek (pl. babérlevél, kakukkfű, majoránna stb.) által keltett ízek. Az élelmiszeriparokban, ezen belül a konzerv- és édesiparban a termékeknek nagy tömegű előállítására tekintettel nagy fontossággal bír az ízhatást létrehozó anyagokkal való takarékoskodás, anélkül, hogy ezen anyagok csökkentése rontaná a termék élvezeti értékét. Ezt a célt úgy igyekeznek elérni, hogy ízhatást növelő eljárásokkal fokozzák az ízet létrehozó anyagok hatásfokát. Különösen sokat foglalkoznak az édes ízt létrehozó cukor pótlásával, nemcsak cukortakarékossági, hanem egészségügyi okokból is. Az egészséges, korszerű táplálkozás ugyanis — többek között az elhízás elleni védekezés érdekében ízhatásának fokozására 2 — megkívánja a cukorban szegényebb étkezést. De érdek fűződik dietetikai szempontból is az élelmiszerek cukortartalmának csökkentéséhez, a megfelelő édes ízhatás megtartása mellett. 5 A 169 358 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás édes, tartós és egyéb sütemények előállítására olyan eljárást ismertet, amelynél a szokásos cukormennyiség egy részét úgy pótolják, hogy a tészta keményítőtartalmát részben en- 10 zimatikusan elcukrosítják. Ez az eljárás csak lisztes áruknál alkalmazható, és csak a technológia nagyon pontos betartása esetén biztosítja a hagyományos eljárással és cukormennyiséggel készült sütemény élvezeti értékét. 15 Emberi táplálkozásra alkalmas élelmiszerek ízének és aromájának javítására irányuló eljárást ismertet az 1 562 344 lajstromszámú francia szabadalmi leírás, mely az izjavítást az aminosavak egy csoportjának, célszerűen mono-nát- 20 rium-glutomát, 5’ nukleotid-glutomát hozzáadásával az emberi táplálékhoz — a Maillard reakció felhasználásával — éri el. Az ismert eljárások az élvezeti értéknek csak részben való biztosítása mellett, általában az édes 25 íz fokozására irányulnak, és nem oldják meg teljes értékűen a sós és fűszeres ízek hatásának növelését. Emellett komplikáltan, több folyamattal és költségesen érik el a célzott műszaki hatást. Az ismert eljárások ezen hátrányait küszöböli 30 ki a találmány szerinti eljárás, mely egyaránt al-175624
