174524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosítható, tárolható, könnyű cukrászkrémek előállítására
3 174524 4 nak és ezzel a termékek eltarthatósága sok esetben élvezet értéke, külleme romlik. Táplálkozásélettani szempontból a növényi zsiradékok esszenciális zsírsavai a keményítésnél telítődnek, és így biológiai értéküket elvesztik. A zsiradék komponenstől függetlenül az édesiparban a krémek előállítása úgy történik, hogy a cukrot (szacharózt) vízben oldják, kellő sűrűségig (10-14% víztartalom) befőzik, vagy fondán használatánál a fondánt megolvasztják, majd ezután keverik hozzá a zsiradékot. Emulgeálószert ritkán használnak, ezt is a zsiradékok egyneműsítése után keverik a krém alapkomponenseihez. A találmány célkitűzése a korszerű táplálkozásélettani igényeket és a tárolhatósági követelményeket kielégítő, cukrászatban, édesiparban, háztartásokban általánosan alkalmazható könnyű alapkrém előállítása, amelynek használata esetén a termékek élvezeti értéke vajkrém alkalmazása nélkül megtartható, kalóriaértékük csökkenthető, az elkészített krém jól habosítható és viszonylag nagymennyiségű víz felvételére képes. A találmány szerinti eljárás jól habosítható, tárolható, adott esetben csökkent kalóriaértékű, könnyű cukrászkrém előállítására növényi zsiradékok és emulgeálószerek felhasználása útján azzal jellemezhető, hogy a termék súlyára számítva 15—20 súly%-nyi stabilizáló-emulgeálószert tartalmazó tejport növényi olajalapú zsírkompozíció 20—25 súly%-nyi mennyiségével célszerűen szobahőmérsékleten egyneműsítünk, a növényi olajalapú zsírkompozíció terméksúlyra számítva legfeljebb 5 súly%-nyi mennyiségben megemelt, előnyösen 60-70 °C közötti hőmérsékleten túlnyomórészben monogliceridet, mint emulgeálószert oldunk, az oldott emulgeálószert a tejporos zsiradékeleggyel összekeverjük, a terméksúlyra számítva a növényi zsiradék kompozíció előbbivel csaknem azonos mennyiségének 35—50 súly%, célszerűen víztartalmú szacharózt, így fondánt külön elkeverünk és adott esetben ízesítés után az előző eleggyel egyneműsítjük, majd a kapott terméket lágyítás után előnyösen víz hozzáadásával habosított állapotban felhasználjuk. Az emulgeáló-stabilizálókeverék az élelmiszeriparban megengedett összetételű, hidratáló tulajdonságú készítmény, amely túlnyomórészben kazeinből, feltárt kazeinből, növényi fehérjéből, módosított keményítőből és nátriumalginátból áll, kisebb menynyiségben ultraamilopektint, karragént vagy egyéb moszatkészítményt, foszfátot vagy polifoszfátot és a kazein ömlesztésére alkalmas sót tartalmaz. Az emulgeáló-stabilizáló keverék mintegy 80-90%-át a kazein vagy növényi fehérje, nátriumalginát, továbbá a módosított keményítőkomponens teszi ki, a maradék rendszerint egyenlő arányokban oszlik meg a többi komponens között. A növényi olaj alapú zsírkompozíció összetétele szerint megegyezhet a 165 634 lajstromszámú (VA-1395 alapszámú) magyar szabadalmi leírásban megadott zsírkompozícióval, amely biológiai érték és tárolhatóság szempontjából kedvező tulajdonságú. Az ilyen növényi olaj alapú zsírkompozíció 20-30% finomított kókuszolajat, 5-7% finomított lágykeményítésű 28—29 °C csúszáspontú napraforgóolajat, 20—30% finomított, keményített gőzölt repceolajai és 15-22% szilárdabbra keményített, 33—34 °C csúszáspontú napraforgóolaj-keveréket, végül 15—22% finomított, gőzölt lágy napraforgóolajat tartalmaz. Géppel végezhető speciális töltésnél és szeletelésnél célszerűbb olyan zsírkompozíciót használni, amely 15-20% kókuszolajat, vagy azt helyettesítő kókuszzsírt, 28 °C csúszáspontú lágykeményítésű 35-40% szójaolajat, 8-10% lágykeményítésű repce olajat, 3—7%, 45 °C csúszáspontú szilárd keményítésű repceolajat, 20—25% 33—34 °C csúszáspontú finomított napraforgóolajat, valamint 8-10% szilárd keményítésű napraforgóolajat tartalmaz. A találmány szerinti cukrászkrém tejpor komponense előnyösen soványtejpor, a fondán pedig kristályosítást gátló anyagokat, így invert cukrot, keményítőszörpöt tartalmazó tömény táblázott cukoroldat. Az emulgeálószer monoglicerid, így a-monoglicerid és lecitin. Izesítőanyagként kakaóport, mogyoró masszát, diómarcipánt és tetszés szerinti egyéb ízesítőanyagot alkalmazhatunk, amely a készítménnyel összefér. A csökkent szénhidrát-tartalmú változatban a cukrászkrém szacharóz (fondán) komponensét szorbitszörppel helyettesítjük. A csökkent kalóriaértékű krémek előállításánál a zsiradék komponens arányát az alsó határra csökkentjük és a szénhidrát-tartalmú komponenst megfelelő mértékben a tejfehérjével vagy növényi fehérjével helyettesítjük, továbbá a cukrászkrémhez nagyobb mennyiségű vizet adunk. Felhasználás előtt az elkészített alapkrémet keverőgép üstjébe adagoljuk és célszerűen gyengén fellangyosítva 20-60 súly% vizet adagolunk hozzá és egyneműsítjük. A kívánt zamatosító anyagokat a víz adagolás előtt keverjük az alapkrémhez. A fenti módon előállított cukrászkrém adalékanyaggal feldolgozva további feldolgozás, vagy tárolás közben még nagymértékű hőmérsékletingadozást feltételezve sem válik szét frakciókra, faggyús mellékíze nincs, széles határok között a legváltozatosabb zamatosító anyagokkal ízesíthető, kívánt mértékben habosítható, összsúlyának 30-60 súly%-át kitevő víz felvételére alkalmas. Szobahőmérsékleten körülbelül 6 hétig, hűtőtárolás esetén 6 hónapig minőségromlásmentesen eltartható. A találmány szerinti krém homogén összetételének kialakítása és tárolás közben történő fenntartása csak az egyes komponensek minőségének és mennyiségének megfelelő összehangolásával és a technológiai műveletek kombinációjával volt biztosítható. A növényi olaj alapú zsírkompozíció tulajdonságainak kívánt módosítása csak úgy hajtható végre, hogy az egyes módosító komponenseket a növényi zsíralaphoz fokozatos, több lépcsős, különböző hőmérsékleti feltételek mellett adjuk hozzá. A növényi zsíralapnak az emulgeálószerrel való homogenizálása csak melegen megy végbe kellő hatásfokkal, ugyanakkor a zsiradék kompozíció melegítése rontja a végtermék állagát és szerkezeti tulajdonságait, mivel lehűtés után kristályos dermedés következik be. Emiatt a zsiradék kompozíció minimális mennyiségét tartjuk megemelt hőmérsékleten az emulgeálószer kellő eldolgozása végett. A tejpor és a stabilizáló-emulgeáló-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
