174524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosítható, tárolható, könnyű cukrászkrémek előállítására
5 174524 6 szer egyneműsítése, majd a zsír emulgeálószerrel való elkeverése meglepően nagy mértékű stabilitást kölcsönöz a rendszernek a nagyobb víztartalmú szénhidrát hozzáadása előtt, így annak hatására szétválás, szétkeveredés, csomósodás nem lép fel, sőt a késztermék habosíthatósága és vízfelvevőképessége az egyes komponensek külön-külön fennálló habosíthatóságához és vízfelvevőképességéhez mérten jelentős mértékben javul. A stabilitás nem csupán a komponensek külön frakciókká való szétválása szempontjából marad meg, hanem hosszabb tárolási idő és mechanikai behatások után is fennáll. Külön figyelemreméltó az emulgeálószer alacsony mennyisége a késztermék összsúlyára számítva, amellyel a krém feldolgozhatósága javul és vízfelvevőképessége nagymértékben fokozódik. A stabilitáson kívül a habosíthatósági tulajdonsága is kedvező, így a találmány szerinti krém összetétele élvezeti érték szempontjából teljes mértékben megközelíti a vajkrémek tulajdonságait, ugyanakkor az ún. habos töltelékeknek megfelelően lazaszerkezetű anélkül, hogy külön gázzal lazítva lenne. A szénhidrát-tartalmú anyagok fondán formában történő adagolása főként a késztermék szerkezeti tulajdonságainak javítása céljából előnyös. Az eljárást közelebbről az alábbi kiviteli példákban ismertetjük: 1. példa Csokoládéízű alapkrém előállítására 500 g alábbi összetételű növényi zsiradékkompozíciót keverőgépbe adagolunk és állandó keverés közben 400 g soványtejport adunk hozzá. A tejpor 5—8 g stabilizáló-emulgeálószert tartalmaz. A zsiradékkompozíció 25% kókuszolajból, 5% lágykeményítésű, 28—29 °C csúszáspontú napraforgóolajból, 10% 45 °C csúszáspontú keményített repceolajból, 40% 33 °C csúszáspontú keményített napraforgóolajból és 20% szilárdabb, keményített repceolajból áll. Az emulgeáló-stabilizálószer összetétele a következő: kazein nátriumalginát karboximetilcellulóz trinátriumcitrát foszfát 60 súly rész 20 súlyrész 12 súlyrész 6 súlyrész 6 súlyrész karragén 4 súlyrész 50 g előbbi zsiradékkompozíciót 65 °C-ra melegítünk, 1,0 g monogliceridet oldunk benne, majd az emulgeálószert az előbbi tejporos zsiradékkompozícióval egyneműsítjük. Az egyneműsített elegyhez adagolunk 800 g fondán és 450 g előbbi zsiradékkompozíció keverékét, majd bensőséges elkeverés után 20 g kakaóport, illetve 50 g megolvasztott csokoládét. Az elkészített csokoládéízű cukrászkrémet csomagoljuk. 2. példa Diabetikus alapkrém előállítása céljából 500 g előbbi összetételű zsiradékot keverőgépbe ada- 5 gólunk és keverés közben 400 g soványtejport adunk hozzá, amely 7 g következő összetételű emulgeáló-stabilizáló kompozíciót tartalmaz: 10 nátriumkazeinát nátriumalginát moszatkivonat 15 nátriumcitrát polifoszfát 20 modifikált keményítő 150 súlyrész 270 súlyrész 45 súlyrész 32 súlyrész 12 súlyrész 800 súlyrész 50 g zsiradékkompozíciót 65 °C-ra felmelegítünk, 0,5 g a-monogliceridet oldunk benne, majd a kapott oldatot a stabilizáló-emulgeáló kompozíciót 25 tartalmazó tejporos zsiradékeleggyel egyneműsítjük. Az egyneműsített elegyhez 240 g 20-25% víztartalmú és 1 g szacharint tartalmazó szorbitszörpöt valamint ezzel elkevert 450 g előbbi összetételű zsiradékelegyet adunk és az egészet bensőségesen 30 elkeverjük. Az alapkrémet ízesítés nélkül vagy ízesített formában csomagoljuk. 35 3. példa Csökkent kalóriaértékű alapkrém előállítására 200 g növényi zsiradékot keverőgépben 700 g soványtejporral elkeverünk. A tejporhoz elkeverés 40 előtt 6 g alábbi összetételű emulgeáló-stabilizáló kompozíciót adunk: nátriumkazeinát 100 súlyrész 45 ultraamilopektin 16 súlyrész nátriumalginát 45 súlyrész 50 nátriumcitrát 15 súlyrész polifoszfát 10 súlyrész karragén 7 súlyrész 55 50 g növényi zsiradékkompozíciót 70 °C-ra felmelegítünk, 0,8 g a-monogliceridet és lecitint oldunk benne, majd ezt az előbbi tejporos zsiradékeleggyel egyneműsítjük. Az egyneműsített elegyhez 60 200 g glukózból és 0,5 g szacharinból készített telített cukoroldatot, ezzel elkeverve 50 g zsiradékot adunk és homogénre feldolgozzuk. A csökkent kalóriaértékű alapkrémet csomagol- 65 juk. 3
