174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
3 174055 4 szálas protein számos élelmiszer-termék készítésére használható és kényelmesen összedolgozható primer hús-forrásokkal olyan élelmiszer-termékek előállítása érdekében, amelyek tetszetős külsővel és kellemes illattal rendelkeznek, továbbá kiadósak. Ilyen különálló hosszú protein-szálak előállítására alkalmas eljárásokat ismertetnek a 3 662 671, a 3 662 672, a 3 821 453 USA-beli szabadalmi leírások és a 28 091 számú újból megadott USA szabadalom. Az említett szabadalmak különböző olyan protein-anyagot írnak le, amelyek az azokban leírt eljárás szerinti szálak előállítására használhatók. Ilyen anyagok a növényi proteinek, így a szójabab és más olajosmag-lisztek, állati proteinek, így albumin vagy kazein, mikrobák által termelt proteinek, így élesztőből és petroproteinből származó anyagok. Az ismertetett eljárás azt bizonyítja, hogy ez egy hatásos megoldás módosított protein-termékeknek protein-forrásokból való előállítására alkalmas más eljárásokhoz kapcsolódó kísérő jelenségek számára. A jelentős előnyök ellenére, amelyeket a hosszú szálas protein előállítására szolgáló fenti eljárások nyújtanak, ezek és más ismert eljárások valamennyien megkívánják olyan protein-forrás legalább részbeni jelenlétét, amely „főtelen”-nek tekinthető vagy amelyet semmilyen mértékű hőhatás nem ért vagy kémiai kezelést nem kapott és így denaturálatlan állapotban maradt. Általában megállapítható, hogy a technika állásához tartozó, a protein szerkezetmódosítására irányuló eljárások legtöbbjénél legalább bizonyos mennyiségű fotelen proteinre van szükség módosított termék előállításához. Húshoz hasonló protein-termékek előállítására szolgáló fenti eljárások sikerei ellenére még mindig szükség van valamely protein-forrás, így teljesen „főtt” hús, vagy olyan protein-forrás, amely valójában főzve van, vagy a szerkezetmódosítás előtt lényegében denaturált állapotban került, módosítására szolgáló hatásos módszerre. Mindezideig egyetlen olyan megoldás vált ismertté, amelynek során főtt protein-forrás került felhasználásra módosított protein-tartalmú élelmiszerek és hasonlók előállítására. Ennél a módszernél adalékanyagokat vagy kötőanyagokat alkalmaznak, a főtt húst ezzel kombinálják és hengerük vagy állati bélbe töltik, így egységes szerkezetet kapnak az említett termék készítéséhez. A keletkező termék meglehetősen mesterséges megjelenést mutat és a proteinforrás az ezt követő kezelés és bánásmód során veszít szerkezeti minőségéből, amelyet a fogyasztó rendszerint olyan protein-forrással, így hússal, hasonlít össze, amely frissen főtt. így tehát nagy szükség volt egy eljárás kidolgozására, amely lehetővé teszi olyan „főtt” protein-források újraalakítását vagy módosítását, amelyeket az eddig ismert proteinmódosító eljárásokra alkalmatlannak tartottak. A találmány kiküszöböÜ a felsorolt nehézségeket és eljárást ad „főtt” protein-forrás szerkezetének változtatására vagy módosítására annak érdekében, hogy kívánatos és ehető élelmiszer-termékeket lehessen készíteni. A találmány szerinti eljárás általában a 3 662 671, a 3 662 672, a 3 821 453 számú USA-beli szabadalmi leírásokban és a 28 számú újból megadott szabadalomban ismertetett eljárások továbbfejlesztése azzal, hogy pontosan meghatároz egy sor fontos körülményt, ideszámítva azokat a hőmérséklethatárokat is, amelyeknek döntő jelentősége van szálas protein előállításánál inkább „főtt”, mint „fotelen” protein-forrásból. A találmány tökéletes megértése végett és azért, hogy meg lehessen határozni azokat a protein-forrásokat, amelyek átalakítására az eljárás használható, szükségesnek látszik azoknak a protein-forrásoknak a pontos leírása, amelyeknél az eljárás alkalmazható, ennélfogva definiálni kell a „főtt” megjelölés fogalmát. Ez annál is inkább fontos, mert ez a megjelölés valóban szubjektív és az egyéni kívánságtól, valamint az ízléstől függ. Ennek figyelembe vételével arra a megállapításra jutottunk, hogy ennek a megjelölésnek a fogalmát akkor határozhatjuk meg pontosan, ha megvizsgáljuk a protein-forrás egyes alkotóit, és ezeken az alkotókon melegítés, kémiai kezelés vagy főzés hatására végbemenő változásokat. Ily módon eljutunk e megjelölés egy elfogadható definíciójához, amely a protein-forrás egyes alkotóin főzés hatására végbemenő változásokon alapul. Ennek figyelembevételével megállapítottuk, hogy a gél-elektroforézis, amely egy elfogadott módszer, különösen hatásos eljárás a húsforrás egyes alkotóinak az elválasztására és azonosítására, mimellett lehetővé válik a melegítés vagy a főzés hatásának az értékelése az egyes alkotókra. Ily módon a „főtt” megjelölés meghatározását, amelyet a leírásban alkalmazunk, megadjuk. A „főtt” megjelölés melegítés vagy kezelés hatására létrejövő állapotot jelent, amelynél a kérdéses húsforrás elektroforetikus sávjainak az erőssége, amelyeknek a relatív elmozdulása 0,13 és 0,32 között van, lényegesen csökken gél-elektroforetikus módszerrel való mérésnél, elsősorban poliakrilamid gélelektroforézises mérésnél. Fotelen vagy nyers húsforrások egy elektroforetikus mintája nagy százalékban tartalmaz ismeretlen alkotókat, valószínűleg hőérzékeny enzimeket az elektroforetikus minta említett relatív elmozdulási tartományában. A hőkezelés és a kémiai kezelés, ennek megfelelően pedig a főzés mértéke, befolyásolja ezeknek az enzimeknek vagy bármely - ezeknek a sávoknak megfelelő — anyagoknak a viszonylagos erősségét, és e sávok erősségében mutatkozó csökkenés azt az időpontot képviseli, amelynél a protein-forrás már „főtt”. A találmány szerinti eljárás során olyan „főtt” protein-forrásokat alkalmazunk, amilyeneket a fenti megjelöléssel definiálunk, így a „főtt” meghatározást használhatjuk arra, hogy megkülönböztessük a találmány szerinti protein-forrásokat a már ismert szerkezetmódosításra szolgáló eljárásoknál alkalmazott protein-forrásoktól. Ahogy már említettük, ezek a módosítási eljárások nyers vagy fotelen protein-forrás legalább részbeni jelenlétét kívánják meg. A 3 662 673 lajstromszámú USA szabadalmi leírás nyújtott, szövetszerkezetű fehéijetermék előállítását ismerteti, melynek során a gyurmát légköri nyomáson főzik mikrohullámú besugárzás segítségével. Ennél az ismert eljárásnál nem főzött fehérjeforrást használnak és az eljárást amint már az előbb említettük, légköri nyomáson végzik, ami nem teszi lehetővé kritikus körülmények figyelembevételét, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
