174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
5 174055 6 így például kritikus hőmérsékleti értékek betartását, hosszanti proteinszálak előállítása céljából. Találmányunk célkitűzése egy eljárás kidolgozása ehető proteinszálak előállítására húsforrást alkalmazva, mely eljárás gazdaságos, kereskedelmi szinten is megvalósítható, ezen felül alkalmas olyan kritikus feltételek betartására, ami lehetővé teszi, hogy esztétikailag is vonzó, jó minőségű terméket kapjunk. A találmány szerinti eljárás egy olyan húskészítmény előállítását teszi lehetővé, amely igen széles változatban felhasználható. A találmány tárgya tehát eljárás hosszú szálas protein előállítására főtt húsforrásból vagy proteintarrtalmú húsos anyagokból. Az eljárás során a protein-tartalmú anyagból vízzel zagyot készítünk, amelynek a proteines szilárdanyag-tartalma legalább 10 súly%, pH-ja pedig 3 és 10 között változik. Ezt a zagyot ezúton kezeléssel olyan zaggyá alakítjuk, amelynek 15 súly%-os szilárdanyag-szintnél mért viszkozitás-aránya, lényegében ugyanolyan összetételű, főttelen hús-zagyhoz viszonyítva, legalább 1 :2. A húsfonásból különálló hosszú szálas proteint képezünk oly módon, hogy a zagyot nyomás alatt egy hőcserélő zónán keresztül folyamatosan szivattyúznak és legalább 138°C-on, előnyösen 154°C és 168°C közötti hőmérsékleten megfelelő ideig hevítjük és így hosszú szálas proteint képezünk beide. A hevített zagyot ezután folyamatosan elvezethetjük az említett zónából, az elvezetés előnyösen egy ellennyomást létesítő nyíláson át történik és ez egy gyűjtő zónába kerül, ahol a hosszú szálakat elkülönítjük a zagytól és kinyerjük. Ehető szálas proteinnek főtt húsforrásból való előállítására szolgáló említett eljárás bizonyos döntő jelentőségű körülmények egymásutánjának, így hőmérséklet, pH és szilárdanyag mennyiség, megvalósulásakor szolgáltat hosszú szálas proteint főtt húsforrásból. A találmány szerinti, főtt húsforrást alkalmazó eljárásnál a kritikus hőmérséklettartomány kifejezetten különbözik valamely fotelen húsforrást alkalmazó eljárásnál megkívánt hőmérséklettartománytól, így a 3 662 671, a 3 662 672, a 3 821 453 számú USA-beli szabadalmakban és a 28 091 számú USA-beli újból megadott szabadalomban említett hőmérséklettartománytól. Úgy véljük, hogy általában magasabb hőmérsékleti körülmények szükségesek, mert miután a protein-forrás megfőtt, több hőre van szükség szálas proteinné való alakításra, mint amennyi fotelen vagy nyers anyag esetén szükséges. Megállapítottuk például, hogy „főtt húsforrások”-ból származó szálas protein igen kitűnő anyag és még mindig megőrzi a fotelen állapotban levő primer protein-forrás illatát és szerkezetét. A „főtt” hús használata az átalakítási és valamely szerkezetmódosítási eljárás során nagyon jelentős, mivel erre a célra eddig használhatatlan és gazdaságos protein-forrást hasznosít, a hús könnyen és hatásosan elkülöníthető a kizsigerelt állat nem ehető részeitől mechanikus kicsontozással párosult főzéssel. Mechanikus kicsontozási művelettel párosult ilyen fajta főzési folyamat további előnye az, hogy - az előzetes főzés eredményeképpen — csökkenti a nyers hús kicsontozásánál jelentkező baktériumszennyezés lehetőségét. A találmány szerinti eljárással lehetővé válik a főtt hús módosítása, így sokkal hatásosabb eljárást kapunk ehető húsrészek hasznosítására különböző élelmiszertermékekben. Az ily módon készített szálas protein ugyanis nagyon hatásos különböző élelmiszerekben. A találmány szerinti eljárás tehát jelentősen felülmúlja a 3 662 671, a 3 662 672 számú USA-beli szabadalmakban és a 28 091 számú újból megadott USA-beli szabadalomban ismertetett eljárásokat, mivel lehetővé teszi, bizonyos körülmények között, ehető hosszú szálas protein előállítását eddig erre a célra használhatatlan protein-forrásokból, amelyeket eddig oly mértékben hevítettek vagy főztek, hogy a protein denaturált állapotba került. Az 1. ábra olyan marhahús különböző mintáinak poliakrilamid gélen felvett elektroforetikus próbáinak az eredményét mutatja be, amelyeket különböző hőmérsékleteken hevítettünk, mégpedig abban az időszakaszban, amelyben a hús főtt. A 2. ábra olyan pulykahús különböző mintáinak poliakrilamid gélen felvett elektroforetikus próbáinak az eredményét mutatja be, amelyeket különböző hőmérsékleteken hevítettünk, mégpedig abban az időszakaszban, amelyben a hús főtt. Hosszú szálas proteinnek főtt húsforrásokból való előállítására szolgáló találmány szerinti eljárás rendkívül előnyös, mivel elvégezhetjük segítségével az erre a célra eddig használhatatlan protein-források szerkezetmódosítását a találmány szerinti eljárással. Ahogy előzőleg már említettük, a „főtt” megjelölés, amelyet különböző protein-források hőkezelésének mértékeként használnak, az egyéni kívánságoktól és ízléstől függő nagyon szubjektív definíció. Ezért a találmány jobb megértése végett e megjelölés pontos definiálására volt szükség annak érdekében, hogy megállapítsuk azoknak az anyagoknak a körét, amelyek átalakítására az eljárást használjuk. Ez a különleges definíció a protein-források egyes alkotóinak a vizsgálatán és hevítésén, kémiai kezelésén vagy az egyes alkotóknak a főzésén alapszik. Ennek figyelembevételével számos „főtt” húsforrás használható a találmány szerinti eljárásnál és valóban széles definíciót kell adnunk ahhoz, hogy meghatározzuk a „húsforrás” megjelölését. Az alkalmas húsforrások közül az állati szöveteket, húsmelléktermékeket, baromfihús-lisztet, hallisztet, főtt húst és húslisztet, valamint a húst és csontlisztet soroljuk fel. Az „állati” megjelölést a lehető legszélesebb mértékben használjuk, e megjelölésen mind szárazföldi, mind vízi állatokat, szárnyasokat, halakat és rákféléket értünk. A találmány szerinti eljárásnál alkalmazott és az állatokból származó húsforrásokon a tyúk, sertés, hal, szarvasmarha, pulyka és hasonló állatok húsát vagy melléktermékeit értjük. A húsforrás megjelölés továbbá nem csupán a főtt állati szövetekre korlátozódik, hanem a húsfeldolgozásnál kapott főtt melléktermékeket, így a húslisztet, hallisztet, baromfihúslisztet, valamint a húst és csontlisztet, továbbá hasonló termékeket is értjük e megjelölésen. Ahogy előzőleg már említettük, a „főtt” megjelölést alkalmazzuk a találmány leírásánál és ezzel 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
