171336. lajstromszámú szabadalom • Eljárás összefüggő szerkezetű (szövetszerkezetű) fehérje tápanyag előállítására

3 171336 4 gott állat olyan nem könnyen értékesíthető részeire, mint a csirke háta és nyaka. Sokfajta „hulladék" halat nem hasznosítanak tápanyagforrásként, mivel húsuk nem rendelkezik kielégítő szerkezeti felépítéssel ahhoz, hogy az általános elkészítési módokat elviseljék és megtartsák szövetszerkezetüket. A találmány szerinti eljárással a fehérjetápanyagnak hőrögzítéssel és önkötő fehérjerostok felhasználásával olyan textúrát és összefüggő szövetszerkezetet tudunk adni, melyhez pótlólag kötőanyagok hozzáadására nincs szükség. A tápanyag előállítása félig-polimerizált állapotú és hő hatására teljes polimerizációra és kötésre hajlamos rostok felhasználásával történik. A tápanyagte'rméket először félig polimerizált rostok felhasználásával formázzuk, majd hőkezelésnek vetjük alá, hogy a fehérjerostokat és a többi alkotó részt összefüggő szövetszerkezetté rögzítsük. Ügy találtuk, hogy szerkezetileg rendkívül egységes tápterméket tudunk előállítani hőre rögzíthető rostok alkalmazásával pótfehérje források felhasználása esetén, mely pótfehérjék az erőteljes feldolgozás folyamán már elvesztették összetartó és önkötő tulajdonságaikat, mint pl. a gépi úton kicsontozott hús. A tápanyagban felhasználásra kerülő pótfehérje forrásnak nem szükséges teljesen homogénnek lennie, megtarthatja bizonyos mértékig természetes rostos tulajdonságát. A kialakított tápanyagok 5—60 súlyszázalékig tartalmazhatnak ehető hőre rögzített szintetikus fehérje rostokat. Általában a termék kb. 5—60% hőrögzítéses rostot, kb. 30—90 súlyszázalék kiegészítő tápanyagforrást, azaz gépi úton csontozott csirkét, „hulladék" halat, vagy húsmellékterméket és 0—6% ízesítőket, fűszereket, vitaminokat, ásványi anyagokat stb. tartalmazhat. A tápterméket úgy alakítjuk ki, hogy a hőrögzítéses szálakat és a többi alkotórészt elegyítjük, majd a rostokat hőrögzítjük, hogy a rostokat és á többi alkotórészt egybefüggő szerkezetté alakítsuk. A hőkezelés a hőre rögzíthető rostokat egybefüggő szerkezetté rögzíti és a rostokat egymáshoz és a többi alkotó részhez köti. Ügy találtuk, hogy kb. 3—120 percig tartó 49 °C—121 °C belső hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy a kívánt összefüggő szövetszerkezetnek megfelelően a rostokat hőrögzítse. Megfelelő belső hőmérsékletet úgy érünk el, ha a környezet olyan magas hőmérsékletre és annyi ideig hevítjük, míg megfelelő hőt ad át a terméknek. Általában 204—232 °C külső hőmérséklet alkalmazható. A hőrögzítési művelet egy vagy több lépésben mehet végbe. Azt tapasztaltuk, hogy ha a 3 662 672, a 3 662 671 sz. USA szabadalmakban és az 1970. december 14-én bejegyzett 98 009 sz. USA szabadalmi bejelentésben leírtak szerint elkészített félig-polimerizált vagy hőre rögzíthető rostokat alkalmazunk, ezek megfelelő hőrögzítéses, illetve önkötő tulajdonságokkal rendelkeznek. A fent leírt rostok kiegészítő kötőanyag nélkül alkalmazhatók fehérje táptermékek kialakítására. Kívánság szerint további kiegészítő kötőanyagokat is alkalmazhatunk hőrögzítéses rostokkal együtt, de ezek nem szükségesek összefüggő tápanyagszerkezetek kialakításához, sőt szükségtelenül megkeményíthetik a tápanyagterméket. A hő-5 rögzítéses rostokkal kialakított tápanyag szerkezetek nagymértékű összefüggő szövetszerkezettel és jó textúrával rendelkeznek. A javított öszszefüggő szövetszerkezet és textúra megadja a szükséges jellemző tulajdonságokat használható 10 tápanyagtermékek készítésére egyébként tápláló és gazdaságos tápanyagforrásokból is, melyek különben nem rendelkeznek a főzéshez szükséges szerkezeti fölépítéssel. A tápanyagtermék kialakítása változatos mó-15 don történhet. Általában a rostokat a kívánt hosszra, előnyösen 0,3 cm—2,54 cm-re vágjuk, majd pótfehérje alapanyaggal — ha egyáltalában felhasználunk ilyet — tartósító szerrel, ízesítővel és tápértéknövelővel egyenletes keverék-20 ké elegyítjük. A keveréket ezután kézzel a kívánt alakra formázzuk, vagy inkább általában hideg sajtolással, azaz kolbásztöltővel és szeleteléssel alakíthatjuk. Az anyag golyókká is sodorható vagy lapokká hengerelhető, melyek 25 azután a kívánt alakra vághatok, vagy préselhetek. A formázott termék panírozható, tésztával burkolható, vagy tovább feldolgozható, majd hőkezeléssel rögzíthető. A hőrögzítés zsírban sütéssel, tésztasütéshez; hasonló módszerrel, gő-30 zöléssel, nagynyomású főzéssel vagy más szokásos főzési művelettel végezhető el. A következőkben példák kapcsán ismertetjük a találmány szerinti eljárásokat és anyagszerkezeteket. 1. példa 30% hőrögzítéses rostot tartalmazó, jó szövet-40 szerkezettel és textúrával rendelkező panírozott halrudat készítünk tőkehalból, gépi úton csontózott „hulladék" halból a következők szerint: 350 gr nyers tőkehal 150 gr hőrögzítéses rost a 3 662 672 USA sza-45 badalom 1 példája szerint elkészítve, 10 gr só. A hőrögzítéses rostokat ételaprítóval kb. 6 mm hosszúságúra aprítottuk, a tőkehalat, az aprított 50 rostokat és a sót ételkeverőbe adagoltuk és addig kevertük, míg teljesen összekeveredett. A keveréket 73,15 kg/cm2

nyomás alatt, —23 C°-on fagyasztva, présedényben tömbökké alakítottuk. A tömbökből 12,7X12,7X76,2 mm nagyságú ru-55 dakat fűrészeltünk ki és paníroztuk. A fentiek szerint elkészített hálrudakat 5 percig 190 C°-on bő olajban kisütöttük a terméknek kellő hőmérsékletre való hozása céljából. A termék a sütés alatt a hő hatására összefüggő szerkezetté rögzítő-60 dött. A fentiek szerint elkészített halrudak anyagszerkezetét és textúráját összehasonlítottuk a kereskedelemben kapható termékével és a csupán tőkehalból készített halrudakéval. A csupán tőkehalból készített halrudak szerkezeti felépíté-65 se és textúra szempontjából elfogadhatatlanok 2