170976. lajstromszámú szabadalom • Eljárás desszert típusú borkülönlegesség készítésére

3 170976 4 van, de a századforduló után Ausztráliában, Kaliforniában, sőt később a Szovjetunióban is kezdték alkalmazni, ahol az éghajlati viszonyok ezt lehetővé tették. Spanyolországban az ún. solera-módszerrel készítik a sherry-bort. A sherryzáló helyiségekben (bodegák) több emeletet képezve egymás fölött elhelyezett 4-5 hl-es fahordókban készítik és érlelik e borokat. A sherryzálás előtti újbort a felső szint hordóiba fejtik, majd évenként lejjebb-lejjebb jutva az alsó szint képezi az utolsó állomást. Innen a más boroknál is szokásos pinceműveletek elvégzése után töltik palackba vagy hordóba a sherryt értékesítés céljából. Lényegében ezt a solera-módszert, vagyis a szakaszos sherryzálási technológiát alkalmazták a lényeg megtartásával az adaptálás során is az említett országokban. A sherry-borok készítése, mint ahogy arra már utaltunk, igen gazdaságos. Amíg azonban a sherry-borok előállítása az ismert sherryzálási technológiával csakis a kedvező ökológiai adottságú helyeken lehetséges, addig hazánkban a megkívánt klimatikus feltételek hiányában az ismert eljárás nem alkalmazható és ezért sherry-bor előállítására nálunk nem is kerülhetett sor. A külföldi technológiák adaptálásának legdöntőbb akadálya az, hogy a sherry-élesztők a jóval melegebb éghajlati viszonyok között szelektálódtak ki hosszú időkön át. Alkalmazhatóságuk feltétele csakis az lehetne, ha az év nagyobbik részében a pinceteret mesterségesen temperálnánk, fűtéséről gondoskodnánk. Külön problémát jelent az a körülmény, hogy a sherry-élesztők rendkívül érzékenyek még a viszonylag rövid időtartamú kisebb hőingadozásokra is. Ha a bor hőmérséklete 15 C° alá esik, az élesztők szaporodása leáll, élettevékenységük erősen lecsökken, majd a hártyatelepek lesüllyednek a bor felszíne alá, ami az élesztők pusztulására utal. Ha a hőmérséklet tartósan 20 C° feletti, az élesztők gyorsan elszaporodnak, összefüggő, szinte rétegszerűen vastag hártyát képeznek, ami anaerob körülményeket teremt és a bor „desherryzálódásához" vezet. Miután a sherry-élesztők a hőmérséklet-igény vonatkozásában nagyon kényes szervezetek, mesterséges körülmények közötti alkalmazásuk, figyelembevéve a szakterület átlagos műszaki színvonalát, számos megoldhatatlan problémát jelent. Elsősorban ennek tulajdonítható, hogy sherry-jellegű borok üzemszerű előállítása csak az erre alkalmas egyes klimatikus viszonyok megléte mellett jöhet szóba. Kísérletek! során arra a felismerésre jutottunk, hogy bizonyos feltételek megteremtése mellett a sherryzálódás folyamata egyes hazai élesztőkkel is beindítható. Ehhez első intézkedésként arra volt szükség, hogy azokat a nálunk található hártya-élesztőket, melyek alkalmasak a folyamat beindítására, szelektáljuk. A kiválasztás szempontjai azok voltak, hogy a szelektált élesztőfajták jól tűrjék a hazai - néha szeszélyes — klimatikus változásokat, a hidegebb pinceklímát, azon biológiailag aktívak maradjanak és elszaporodjanak, tevékenységüket ki tudják fejteni. Ez ahhoz a célkitűzéshez vezetett, hogy hazai 5 borokból a természetes pinceklíma mellett szelektált hazai hártyaképző élesztők mesterséges alkalmazásával üzemszerűen olyan új borkülönlegességet állítsunk elő, mely sherry-jellege mellett eltérő karakterű a külföldi sherry-boroktól, azonban jelleg-10 zetes sajátos organoleptics hatással bír. A találmány eljárás desszert-típusú borkülönlegesség készítésére, melynek sajátossága, hogy a kierjedt, letisztult alapbor alkoholtartalmát 14,5-15,5 tf%-ra egészítjük ki, majd hidegtűrő hár-15 tya-élesztővel és/vagy élesztőkkel, pl. Tokaj 19-cel, beoltjuk, temperálás nélküL. 8—14 C°-on pincékben tárolva darabban elősherryzáljuk, majd ezt követően hártyaképző élesztővel"" és/vagy élesztőkkel ismételten beoltjuk, és emelt hőfokon 14—20 C° 20 között, előnyösen 16-18 C° hőmérsékleten darabban tartással rövidített ciklusú hártyázást végzünk, a továbbiakban pedig a termék alkoholfokát 16,5 tf% körüli értékre emelve érleljük, végül önmagában ismert módon palackozzuk és/vagy forgal-25 mázzuk. Az alábbiakban a találmány példakénti foganatosítását ismertetjük. A találmány szerinti eljárás értelmében a sherryzálást nem hőigényes hártyaképző élesztőre vagy 30 azokból álló élesztő kombinációkra alapozva végezzük. A sherryzálási a találmány szerint nem két, hanem három gyártási szakaszban végezzük, amikor is az egyes gyártási szakaszok egymástól külön 35 választódnak és ezáltal adott esetben a különböző pincegazdasági egységek ésszerű kooperációjára is lehetőséget adunk. A találmány szerinti eljáráshoz megfelelő alapbort kell kiválasztani. Alapborként minimális ké-40 nézéssel erjesztett bor felel meg, legalább egyszeri fejtés után. Az az alapbor a legmegfelelőbb, mely neutrális jellegű és melynek titrálható sava 5—7 gr/liter körüli értéket mutat. Ilyen borféleség pl. az olaszrizling, a hárslevelű fajta, stb. 45 A gyártás három szakasza a következő: a) Elősherryzálás. Ebben a szakaszban a letisztult alapbort 8-14C°-on hidegtűrő hártyaképző fajélesztővel beoltjuk. Erre a célra megfelel pl. a 50 szelektált Tokaj 19 fajélesztő. A bort darabban tartjuk és alkoholtartalmát 14,5—15,5 tf%-ra beállítjuk. Az elősherryzálás történhet kisebb hordókból álló (100—150 literes) egyszintes elhelyezéssel^ solera-módszerrel, többszintes hordósorokban 55 4—600 literes űrtartalom mellett, végül nagy méretű ászokhordókkal is. Az elősherryzálás, mint gyártási szakasz, ismeretlen volt. Azonban ez teszi lehetővé azt, hogy az ezt követő ún. hártyázási szakaszt lényegesen le-60 rövidíthessük. Az elősherryzálás eredményeként jönnek létre azok a speciális aroma-anyagok, amelyek a bornak jellegzetességet, határozott karaktert adnak. Ugyanis a hidegtűrő hártyaélesztők által képzett 65 komponensek az egyéb sherry-borokban nem talál-2