170976. lajstromszámú szabadalom • Eljárás desszert típusú borkülönlegesség készítésére

5 170976 6 hatók meg, mert ott ez a folyamat nem megy végbe, illetve ilyen jellegű fajélesztők hatásának azok a borok nincsenek kitéve, ez a folyamat teljesen új intézkedés. b) Hártyázás. Mesterségesen temperált helyiségben, célszerűen, 16—18C°-on hártyaképző fajélesztővel vagy élesztőkombinációval az elősherryzált bort beoltjuk és ezen a hőfokon darabban tartjuk. Az elősherryzálás következtében a hártyázás időtartama jelentősen lecsökken, aminek előnye, hogy rövidebb idő alatt kialakul a sherry-borokban megkívánt acetaldehid tartalom. Az emelt hőfokon az élesztők szaporodása intenzívebb, gyorsan képződik acetaldehid. A gyors hártyásodás következtében kisebb a desherryzálódás veszélye, vagy a vastag hártyaréteg kialakulása, illetve a kedvező hártyaállapot (vékony hártya-szigetek) biztosítható. c) Érlelés. Pincehőfokon, színültig feltöltött, nagyméretű hordókban vagy tartályokban történik, amelynek során a sherryzált bor alkoholtartalmát 16,5 tf% körüli értékre beállítjuk amikor is az eddig szerepet játszó élesztők biológiai tevékenysége gyakorlatilag megszűnik. Az érlelés 1—2_évig tart, alacsony rH-értéken megy végbe az acetálok, észterek képződése. A sherry érlelését meggyorsítja az e szakaszban alkalmazott egyszeri hőkezelés, amely célszerűen 35—45 C°-on 4—6 hétig tart. A sherry-termelését a hártyázási szakasz „áteresztőképessége" határozza meg, ezért az elősherryzálási és hártyázási (sherryzálási) volumetrikus tényezőknek szoros összhangban kell lenniök. A találmány szerinti eljárás megvalósítható olyan battéria-rendszerben, amelynek egymás fölött elhelyezett tartályai úszószabályozó segítségével, tetszés szerinti mennyiségű vertikális folyadékáramlást 5 tesznek lehetővé. így viszonylag egyszerűen és kis alapterületen mód nyílik a sherryzált folyadékréteg továbbítására, egyidejűleg a rendszer alapborral való utántöltésére. A találmány előnye, hogy minden nagyobb be-10 ruházás nélkül viszonylag olcsó alapborokból olyan értéknövelést lehet elérni, ami a borgazdaságokban is meglepő. 15 Szabadalmi igénypont: Eljárás dessszert típusú, különösen sherry-jellegű borkülönlegesség előállítására, azzal jellemezve, hogy a kierjedt, letisztult bor alkoholtartalmát 20 14,5-15,5 tf%-ra egészítjük ki, majd hidegtűrő hártyaképző fajélesztővel, pl. Tokaj 19 típusú élesztővel és/vagy élesztőkkel beoltjuk, temperálás nélkül 8—14C°-on tárolva darabban elősherryzáljuk, ezt követően hártyaképző élesztőkkel ismételten beolt-25 juk, és emelt hőfokon 14—20 C° között, célszerűen 16-18 C°-on darabban tartva rövidített ciklusú hártyázási végzünk; a továbbiakban pedig a termék alkoholfokát 16,5 tf%- körüli értékre növelve érleljük, adott esetben" egyszeri hőkezelést alkal-30 mázunk célszerűen 35-45 C°-on kb. 4—6 hét időtartamig, és végül önmagában ismert módon palackozzuk és/vagy forgalmazzuk. A kiadáséit felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 784380 - Zrínyi Nyomda 3