170316. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kávé aromaanyag-frakciójának elkülönítésére
170316 5 6 a kávéra jellemző aroma és a kiváló stabilitás. így például egy sztrippelt kávéaroma metilén-kloridos extrakciója és az extraktum 20% maradék oldószertartalomig való betöményítése útján kapott termék -20 °C-on csak néhány napig tartható el, -80 °C hőmérsékleten alig néhány nappal tovább. Ezzel szemben egy olyan extraktum, amelyet máskülönben hasonló körülmények között, de pentán-metilén-klorid azeotrop eleggyel extrahálva állítottunk elő, -20 °C-on legalább egy évig eláll. Ezt a stabilitást gázkromatográfiás vizsgálatokkal igazoltuk. Az aromaanyag-frakció koncentrációja tapasztalatunk szerint nem befolyásolja a termék eltarthatóságát. Ez azonban valószínűleg annak tulajdonítható, hogy az azeotrop elegy legnagyobb részét szokás szerint kidesztilláljuk a termékből. A találmány szerinti eljárással előállított aromaanyag-frakciót organoleptics sajátságai figyelemre méltóak, bár nem függetlenek az azeotrop eleggyel extrahált vizes közeg koncentrációjától. így abban az esetben például, ha a kiindulási anyag egy pörkölt és őrölt kávéból vízgőzzel való kihajtás útján kapott kondenzátum, optimális minőségű terméket akkor kapunk, ha ezt a kondenzátumot 100-150%-os sztrippelési aránnyal állítottuk elő, vagyis az őrölt kávét 1—1,5-szeres súlyú vízgőzzel kezeltük. Az így készített aromaanyag-frakciót betöményítve vagy betöményítés nélkül izesítőanyagként használhatjuk, hogy kávéízzel nem rendelkező anyagoknak kávéízt adjunk, vagy megerősítsük olyan anyagok kávéízét, amelyeknek kávéíze nem elegendő. A felhasználás első esetében, vagyis amikor kávéízzel nem rendelkező anyagokat ízesítünk, az adalékként használt aromaanyag-frakció mennyisége az illető anyag természetétől függ. Ha az alapanyag íz szempontjából közömbös, akkor az adalék mennyisége 0,5 és 12 ezrelék között változhat az aromaanyagfrakció tiszta (azaz maradék oldószer nélküli) súlyának a kezelt anyag szárazanyag-tartalmához való arányában kifejezve. így ízesíthetünk például tejet, gyenge ízű kávéporokat, krémeket, fagylaltokat, rágógumit stb. Ha az illető anyagnak már van saját íze, akkor az adalékok mennyiségét esetenként kell meghatározni. Általában viszonylag nagyobb mennyiségeket kell használni, hogy elnyomjuk az adalékolt anyag saját ízét, néhány esetben azonban viszonylag kisebb mennyiségű adalék is elegendőnek bizonyulhat, mert szinergetikus hatás jön létre. Ha olyan kávé ízét erősítjük, amely már rendelkezik egy bizonyos ízzel, akor az adalékként használt aromaanyag-frakció mennyisége jelentősen kisebb, mintegy egyötöd-egyhuszad része az ízzel nem rendelkező anyagok ízesítéséhez szükséges mennyiségnek. Sgy például egy közepes minőségű, azonnal oldhatóvá tett kávé ízének erősítéséhez 0,1—0,6 ezrelék aromaanyag-frakciót használunk. Az ízesítést adott esetben úgy is végezhetjük, hogy az aromaanyag-frakciót egy úgynevezett aromahordozóra, például egy sóra vagy egy poliszacharid alapanyagra rögzítjük bármely ismert módon. Az ízesítéshez azután ezt a rögzített aromaanyagot használjuk. Végül ízesíthetjük a kávé szárazanyagát, illetve erősíthetjük a kávé ízét oly módon is, hogy az aromaanyag-frakciót közvetlenül a kávéfőzetbe, vagy az azonnal oldhatóvá tett kávéporba vagy a rekonstruált azonnal oldhatóvá tett kávéba keverjük, vagy közvetve a kávé olajszerű komponenseire való rögzítés előtt adjuk a kávéporhoz. Előnyösen olyan aromaanyag-frakciót használunk, 5 amelyben kevés a maradék oldószer, hogy ne kelljen külön műveletekben gondoskodni a maradék oldószernek a végtermékből való eltávolításáról. Célszerű oly módon dolgozni, hogy meg az erősen ízesített végtermékekben se mutatkozzék az oldószer íze. 10 A találmány szerint előnyösen oly módon járunk el, hogy a kávé szárazanyagához mintegy 10% maradék oldószert tartalmazó betöményített aromaanyagfrakciót adunk 0,35-1 ezrelék arányban, ha a meglevő ízt erősítjük, és 3,5-10 ezrelék arányban, ha 15 ízzel nem rendelkező szárazanyagot ízesítünk. A találmányt az alábbi példákkal világítjuk meg közelebbről az oltalmi kör korlátozása nélkül. A példákban az anyagok arányát súlyarányokban fejezzük ki. 20 1. példa Kolumbiai arabica kávé 100 grammos mintáit, amelyeket 165 °C-on 18% súlyveszteségig tartó előpörkölés és őrlés után kaptunk, 1 liter vízben szusz-25 pendáljuk, azután a szuszpenziót változó ideig sztrippeljük vízgőzzel. Az így kapott kondenzátumokat a sztrippelési aránnyal jellemezzük. Valamennyi kondenzátumot az alábbiak szerint dolgozzuk fel: négyszer 25 ml 68% pentánt és 32% metilén-kloridot 30 tartalmazó azeotrop eleggyel extraháljuk, a négy extraktumot egyesítjük, vízmentes nátrium-szulfáton megszárítjuk és 30 U C hőmérsékleten 10% maradék oldószertartalomig betöményítjük. Az oldószermaradékot gázkromatográfiásán határozzuk meg. Az így 35 előállított aromaanyag-frakciók előállítási körülményeit és jellemző tulajdonságait az alábbi táblázatban foglaljuk össze: A táblázat fejrészében feltüntetett számok jelentése az alábbi: 40 1. a sztrippelés időtartama percben 2. a sztrippeléssel kapott kondenzátum súlya grammban = a sztrippelési arány százalékban 3. a betöményített aromaanyag-frakció térfogata rrd-ben 45 4. a termék minimális stabilitása 1 2 3 4 8 50 1,5 6 hónap 11 100 1,9 1 év 14 150 2,3 lév 17 200 2,5 6 hónap 20 250 2,8 6 hónap 55 A hasonló de nem betöményített aromaanyag-frakciók hasonló stabilitást mutattak. Betöményítés után a betöményített frakcióhoz hasonló tulajdonságú termékeket kaptunk belőlük. Hasonló eredményeket kaptunk akkor is, amikor 60 kiindulási anyagként 40% kolumbiai arabica, 30% kameruni arabica és 30% mexikói arabica kávét tartalmazó keveréket vagy 60% nicaraguai arabica és 40% angolai robusta kávét tartalmazó keveréket használtunk. 65 Végül hasonló eredményeket kaptunk akkor is, 3
