167815. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált szójaprotein előállítására

167815 6 pen, 25 C°-on rázzuk, majd 20 percig 15 000 g gyorsuláson centrifugáljuk. A felső folyadékfázist és a csapadékot elkülönítjük egymástól, és külön-külön fagyasztva szárítjuk. 2. példa Az 1. példában ismertetett módon előállított és sterilizált zsírtalanított szójaliszt-szuszpenziót lombikonként 100 ml Rhizopus oligosporus micélium-szuszpenzióval oltjuk be (a mikroorganizmust, 4% glükózt, 1% élesztokivonatot és 0,3% kálium-dihidrogénfoszfátot tartalmazó táptalajon tenyésztettük). A beoltott lombikokat 40 órán át forgó rázógépen, 25 C°-on rázzuk, majd szűrjük, és a szűrletet, valamint a szűrőlepényt külön-külön fagyasztva szárítjuk. 3. példa 180 liter, 7,5% szárazanyag-tartalmú, vizes zsírtalanított szójaliszt-szuszpenziót 300 literes fermentorban 45 percig 120 C°-on sterilizálunk. A szuszpenzió pH-ját 4,8-ra állítjuk, és a szuszpenzióhoz Rhizopus oligosporus inokulumot adunk. Az elegyet 130 liter/perc sebességgel levegőztetjük, és turbinakeverővel 250 fordulat/perc sebességgel keverjük. Az elegyhez habzásgátlóként 1 liter szójaoaljat adunk. A fermentációt 40 órán át végezzük. préslevegős szárítóban azonos körülmények között szárítjuk. Mindkét termék megjelenése és szerkezete azonos, a ,,B" termék azonban — az „A" terméktől eltérően — jellegzetes ízzel és il-5 lattal rendelkezik. A két termék 50—50 g-os mintáit zárt dobozokban 30 C°-on tároljuk. A mintákat több hónapon át meghatározott időközönként organoleptikus vizsgálatnak vetjük alá, és ugyanekkor meghatározzuk a minták peroxid-10 értékét is. A vizsgálatok egyértelműen azt igazolják, hogy a „B" termék minősége kedvezőbb az „A" termékénél, azaz a „B" termék megtartja jellegzetes illatát és ízét. 15 6. példa 8% szilárdanyag-tartalmú vizes zsírtalanított szójaliszt-szuszpenziót Rhizopus oligosporus je-20 lenlétében 25 C°-on, 4,7-es pH-értékű közegben szubmerz fermentációnak vetünk alá. 35 óra elteltével a fermentált elegyet 20 percig 15 000 g gyorsuláson centrifugáljuk, és a felső folyadékfázist fagyasztva szárítjuk. Az így kapott szilárd 25 anyagot 5% mennyiségben zsírtalanított szójaliszthez keverjük, és a keveréket az 5. példában megadott módon extrudált termékké alakítjuk. A fermentált anyagot tartalmazó ,,B" termék és a fermentált anyagot nem tartalmazó „A" ter-30 mék több hónapos tárolása során végrehajtott vizsgálatok alapján a „B" termék íz és illat szempontjából egyaránt stabilabbnak bizonyult áz „A" terméknél. 4. példa 35 Zsírtalanított szójaliszt extruziós feldolgozásával előállított 10 kg szerkezetes anyagot desztillált vízzel újra nedvesítünk. Az újra nedvesített anyagot 2 percig forraljuk, majd lehűtjük 40 és leszívatjuk. Ezt az anyagot ezután 200 ml sűrű, vizes Rhizopus oligosporus spóraszuszpenzióval oltjuk be. A beoltott elegyet 4X30 cm méretű perforált fémtartályokba töltjük, és 24 órán át 25 C°-on inkubáljuk. Végül a terméket 55 C°- 45 on szárítjuk, majd őröljük. 7. példa Az 5. példában leírt módon „A" és „B" jelű termékeket állítunk elő. Az 5. példában közöltektől csak annyiban térünk el, hogy a „B" termék előállítása során 5%, a 4. példa szerint előállított fermentált anyagot használunk fel. A tárolási vizsgálatok során ebben az esetben is azt tapasztaltuk, hogy a „B" termék íze stabilabb az „A" termékénél. 5. példa 8% szilárd anyagtartalmú vizes zsírtalanított szójaliszt-szuszpenziót Rhizopus oligosporus jelenlétében szubmerz fermentációnak vetünk alá. A fermentáció körülményei a következők: hőmérséklet: 25 C°, a közeg pH-ja: 4,7, a fermentáció időtartama: 35 óra. A fermentált szuszpenziót fagyasztva szárítjuk. Az így kapott terméket 5% mennyiségben zsírtalanított szójaliszthez keverjük, és a keveréket szokásos extruziós módszerrel élelmiszerré alakítjuk. Húsra emlékeztető szerkezetű extrudált terméket kapunk. Ezt a terméket „B" terméknek nevezzük. Hasonló eljárással állítjuk elő az „A" terméket, azzal a különbséggel, hogy a szójaliszthez nem keverünk fermentált anyagot. Az „Ä" és „B" jelű terméket 8. példa 50 12 kg burgonyát gépi úton megmosunk, lecsírázunk és meghámozunk. A burgonyát kb. 10 mm vastag szeletekre vágjuk, a szeleteket 15 percig 70 C°-on előfőzzük, majd folyó vízben mosva lehűtjük. Ezután a burgonyaszeleteket 20 percig 55 100 C°-on főzzük, majd sajtolón péppé sajtoljuk. 10 kg így kapott pépet, amely kb. 20% száraz anyagot tartalmaz, két, egyenként 5 kg-os adagra osztunk, amelyeket a továbbiakban „A"-val, illetve „B"-vel jelölünk. Az „A" adaghoz enyhe 60 keverés közben 6 kg vizet adunk, és így kb. 9% száraz anyagot tartalmazó, szivattyúzható maszszát készítünk. A ,,B" adaghoz körülbelül 50 g fermentált zsírtalanított szójalisztet tartalmazó 6 kg vizet adunk. (A fermentált termék előállí-65 tása során 8% szilárdanyag-tartalmú szójaliszt-3