167815. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált szójaprotein előállítására

3 167815 4 zsír jellegű kiindulási anyagként célszerűen zsírtalanított szójabablisztet alkalmazunk. A fermentációt rendszerint vizes szuszpenzióban, keverés közben hajtjuk végre. A fermentált szuszpenziót száríthatjuk, és így kitűnő ízű, szárított, fermentált, zsírtalanított szójalisztet kapunk. A szuszpenzió előnyösen legfeljebb 15 súly% szójalisztet tartalmaz, nagyobb liszttartalom esetén ugyanis a viszkozitás túlzottan megnövekszik, ami előnytelen, ha előkezelést, például sterilizálást kell alkalmaznunk. A fermentációt általában 20—40 C°-on könnyen végrehajthatjuk. Azt tapasztaltuk, hogy a fermentált liszt antioxidáns hatása az idő előrehaladtával egy meghatározott érték eléréséig növekszik, majd csökken. Jó eredményeket érhetünk el, ha a fermentációt 20—45 órán át végezzük. A szuszpenzió pH-ját 4 és 8 közötti értékre állíthatjuk be. A fermentáció végén a szuszpenziót előnyösen pasztőrözzük. A teljes fermentált szuszpenzió szárítására nincs minden esetben szükség. Eljárhatunk úgy is, hogy a fermentált szuszpenziót például centrifugálással egy oldható frakcióra és egy oldhatatlan frakcióra választjuk szét, majd a két frakciót külön-külön száríthatjuk. Mindkét frakció a kiindulási szilárd anyag körülbelül 50—50%-ának felel meg. Azt találtuk, hogy az antioxidáns hatású anyagok fő tömegét az oldható frakció tartalmazza, azonban antioxidáns anyagok az oldhatatlan frakcióban is megjelennek^ A két frakció íz, illat és szín szempontjából is eltér egymástól. A fermentációs eljárásban szójaliszt helyett kiindulási anyagként zsírtalanított szójalisztből extruziós feldolgozással előállított szerkezetes anyagot is felhasználhatunk. Azt tapasztaltuk, hogy a Rhizopus-nemzetségbeli penészgombák a szerkezetes fehérjerészecskéken is jól növekednek, és a fermentáció ebben az esetben is antioxidáns anyagok képződéséhez vezet. Az antioxidáns anyagok nem okoznak keserű mellékízt, sőt inkább kellemes, sajtra emlékeztető ízt kölcsönöznek a terméknek. Az így kapott fermentált szerkezetes fehérjéket a szerkezetes fehérjetermékek előállítása során a kívánt íz biztosítása, valamint a jelenlevő zsír szerű maradékok által okozott avasodás megakadályozása céljából az alapanyaghoz keverhetjük. Így például a fermentált szerkezetes fehérjét száríthatjuk, porrá őrölhetjük, és így keverhetjük az extruziós élelmiszerkészítési eljárásban kiindulási anyagként felhasznált zsírtalanított szójalisztbe. Figyelemre méltó, hogy a termék még akkor is megtartja kedvező sajátságait a további feldolgozási műveletekben, ha fermentált szerkezetes anyagot vetünk alá — szójaliszttel összekeverve — további extruziós élelmiszerkészítési műveleteknek. Amint már említettük, a fermentált anyagot többféleképpen használhatjuk fel. így például szerkezetes fehérjék előállítása esetén a fermentált anyagot zsírtalanított szójaliszthez keverhetjük; a zsírtalanított szójaliszthez előnyösen a keverék összsúlyára vonatkoztatva körülbelül 5—10% fermentált anyagot adhatunk. A fermentált zsírtalanított szójaliszt oldható és oldhatatlan frakcióját egyaránt felhasználhatjuk. A találmány szerint előállított fermentált élelmiszeripari anyagokat növényi eredetű, vízmentesített pehely- vagy sziromkészítmények előállításához is felhasználhatjuk. A fermentált anyagokat körülbelül 5—10 súly% mennyiségben keverhetjük az alapanyaghoz. Az így kapott élelmiszerek fokozott mértékben állnak ellen a tárolás során bekövetkező oxidációnak és az annak következtében fellépő szín- és ízváltozásnak. Az így előállított növényi pehely- vagy sziromkészítmények továbbá érdekes organoleptikusjellemzőkkel rendelkeznek; a fermentált anyag bekeverésével például burgonyasziromnak mogyoróíz kölcsönözhető. Másrészről, figyelembe véve, hogy a növényi pehely- vagy sziromkészítmények alapvető komponensei, nevezetesen a keményítő és az egyéb szénhidrátok nem elsődlegesen értékes tápanyagok, a könnyen emészthető peptidekké lebontott fehérjéket tartalmazó fermentált anyag bekeverésével fokozható a növényi anyagok tápértéke. Az így előállított növényi pehely- vagy sziromkészítmények tehát gyermekek és idősek diétás étrendjében is felhasználhatók. Egy további felhasználási mód szerint a fermentált, zsírtalanított szójaliszt oldható frakcióját italokhoz keverhetjük, és így fokozott tápértékkel rendelkező italokat készíthetünk. Végül a fermentált szójafehérjékből kivonhatjuk az antioxidáns hatású anyagokat. Kiindulási anyagként a teljes fermentált anyagot, illetve az oldható frakciót egyaránt felhasználhatjuk. Az extrakciót általában szerves oldószerrel vagy oldószereleggyel végezzük. Oldószerként előnyösen 95%-os etnolt vagy víz-etanol-triklóretilén elegyeket alkalmazhatunk; különösen előnyös extrahálószernek bizonyult a körülbelül 70:135:795 térfogatarányú víz-etanol-triklóretilén elegy. Az extrakciót például úgy végezhetjük, hogy a fermentált anyag és az oldószer elegyét körülbelül 2 órán át visszafolyatás közben forraljuk, vagy a fermentált anyagot Soxhletkészülékben körülbelül 9 órán át extraháljuk. A találmányt az oltalmi kör korlátozása nélkül az alábbi példákban részletesen ismertetjük. A példákban megadott %-os értékek minden esetben súly%-ot jelentenek. 1. példa 8% zsírtalanított szójalisztet tartalmazó vizes szuszpenzió pH-ját 4,7-re állítjuk. A szuszpenzió 500 ml-es részleteit 2 literes Erlenmeyer-lombikokba töltjük, majd 15 percig 120 C°-on sterilizáljuk. A sterilizált szuszpenziót lehűtjük, és Rhizopus oligosporus spóraszuszpenzióval oltjuk be. (A mikroorganizmus spóráit Petri-csészékben, 4% glükózt, 1% élesztőkivonatot, 0,3% ká~ lium-dihidrogénfoszfátot és szilárdítószerként 2% agart tartalmazó táptalajon tenyésztettük.) A beoltott lombikokat 40 órán át forgó rázógé-10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2