167013. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sovány tejporpótlő készítmény előállítására
3 167013 , tulajdonságokat, emellett előállítása technológiai szempontból egyszerű, a szükséges nyersanyagok nagy mennyiségben és viszonylag olcsón rendelkezésre állnak. A találmány szerinti eljárás soványtejpor pótló készítmény előállítására savó és szója alkalmazásával azzal jellemezhető, hogy extrahált szóját vízben forrpont hőmérsékleten szuszpendálva a lipoxidáz-enzim inaktiválásáig adott esetben 100 mikron szemcseméret alatti finomságra őrölve állni hagyjuk, állás után proteáz-enzimmel kezeljük, az előkezelt szójához 30—40 súly% közötti fehérjetartalomig savófolyadékot vagy ennek sűrítményét adjuk, az elegyet adott esetben 6,5—6,8 közötti pH-értékre beállítjuk, végül kívánt esetben könnyen felszívódó szénhidrátokat és célszerűen felületaktív segédanyagokat hozzáadva porlasztó szárítással szárítjuk. Extrahált szójaként szójalisztet vagy szójadarát alkalmazunk, az utóbbi esetben a szójadarát nedves őrléssel 95%-ban 100 mikron alatti szemcsefinomságra aprítjuk. Az extrahált szóját a találmány szerint kb. 100C°-on vízben szuszpendáljuk, 80—85 C°-ra visszahűtve állni hagyjuk, míg a lipoxidáz-enzim dezaktiválódik. A 60—80 C° közötti hőmérsékletre lehűlt elegybe neutrális vagy alkalikus proteáz enzimet adunk a fehérjék részleges lebontása céljából. Alkalikus proteáz enzim felhasználása esetén a szuszpenziót pl. kalciumhidroxiddal 8—9 közötti pH-értékre állítjuk be. A fehérjék kellő lebontása céljából a beadagolt enzim mennyiségét úgy szabjuk meg, hogy szója szárazanyagra számítva 0,2-1,0°/oo 5-6 Anson egység/g aktivitású proteáz enzim jusson. Az előkezelt szója szuszpenzióhoz sajt- vagy turógyártási savót illetve ennek sűrítményét adjuk, míg az elegy fehérjetartalma 30-40%, előnyösen 33-35% közötti lesz. A savófolyadék vagy sűrítmény hozzáadása után lúgos 8—9 pH-érték esetén a szójaszuszpenziót savóval vagy savó folyadékkal 6,5-6,8 végső pH-értékre beállítjuk. Savas pH esetén kalciumhidroxid vagy nátriumhidroxid hozzáadásával lúgosíthatunk, illetve a megfelelő semleges pH-értéket állítjuk be. Könnyen felszívódó szénhidrátként főként dextrózt alkalmazunk. A proteázzal kezelt szója enzimes lebontása úgy megy végbe, hogy a szójafehérje vízoldékony frakciója 45—60%-ra növekszik. A szója szuszpenzió stabilitásának ill. a nem vízoldékony frakció részarányának növelése felületaktív segédanyagok pl. szója- vagy napraforgó-lecitin, Tween 80 vagy adott esetben karboximetilcellulóz vagy metilcellulóz segítségével történik, amelyeket előnyösen a termék szárazanyag tartalmára 0,5-3,0 súly%-nyi mennyiségben alkalmazunk. Bakteriális eredetű enzimoldat beadagolása esetén az steril szűréssel spóramentesítjük vagy a porlasztó szárítás előtt az elegyet 80-85 C°-ra felmelegítve pasztőrözzük. A termék besűrítését porlasztó szárítással 80 C° hőmérsékletű szuszpenzióból kiindulva végezzük. Azt találtuk továbbá, hogy szójamag vagy extrahált szójadara helyett a növényi fehérjehordozók, mint lucerna, here, borsó, lencse, bab és bükkönyfélék magtermése vagy a növények vegetatív, virágzási vagy magkötési állapotában történő feldolgozása során kapott terméke is alkalmas a sajt- vagy turógyártásnál képződő savóval kombinálva soványtejpor pótló készítmény 5 előállítására, ha a növényi fehérje részt a találmány szerint javasolt feldolgozásnak vetjük alá. A növényi fehérje tartalmú és tripszin inhibitor aktivitással rendelkező Leguminose növényi családba tartozó növényfajták például a következők: 10 Arachis hypogaea, Cajanus cajan, Cicer arietinum, Dolichos lablab, Lathyrus sativus, Lens culinaris, Medicago sativa, Phaseolus coccineus, Phaseolus vulgaris, Pisum sativum, Trifolium repens, Vicia cracca. A pillangós növények magtermése a szó-15 jához hasonlóan dolgozható fel, míg a magtermelés előtti állapotú növényeknél 65—70% nedvességtartalmú fehérjetartalmú terméket állítunk elő és azt szárítva alkalmazzuk. Felismerésünk szerint a soványtejporral azonos 20 táplálkozási értékű készítmény előállítása kevésbé értékes illetve nagyobb mennyiségben rendelkezésre álló nyersanyagokból, mint a tej, kiindulva termelékeny módon megoldható sajt- vagy turógyártási savó é.> speciálisan kezelt szójafehérje 25 kombinációjával. Az 5—6,5 súly% szárazanyag tartalmú savó a tejfolyadék soványtejpornak megfelelő laktóz és laktalbamin tartalmát valamint a tejfolyadék ásványi anyag és egyéb beltartalmi komponenseinek főtömegét biztosítja. A savó 30 cukortartalma annak szárazanyag tartalmára számítva 62-73%, 12-14% laktalbumint, maradékban ásványi anyagot és tejzsíradékot tartalmaz, pH-értéke 4,0—6,2 között ingadozik. A soványtejpor kazeintartalma azonban a savóból nem 35 fedezhető, mert abból a sajt- vagy turógyártás során a tejfehérje jelentős részét képviselő kazeint eltávolítják. Fehérjekomponensként a szója értékes fehérjekomponenseit tekintve számításba vehető, eddigiekben azonban számos hátránya miatt a 40 sovány tej por pótló készítmények előállításánál nem sikerült elterjedését biztosítani. A szója felhasználására irányuló törekvés ugyan régóta fennáll, mert a szója sokkal nagyobb mennyiségben áll rendelkezésre, mint a soványtejpor kiin-45 dulási anyagát képező teljes tej. A szója — amely extrahált (olajmentes) szójadara vagy ebből készült szójaliszt alakjában lehet — vízben gyengén oldható és jelentés mennyiségben olyan anyagokat tartalmaz, amelyek soványtejpor pótló készít-50 menyek előállításánál felhasználását gátolják. Az egyik ilyen komponens a tripszin-inhibitor, amely táplálkozás-élettani szempontból a soványtejpor pótló készítményben nem lehet jelen, másik hátrány az organoleptikusan érzékelhető tulajdon-55 ság, a soványtejpor illatától idegen ún. „babszag", ami vizes közegben a lipoxidáz-enzim hatásának következménye, A szójafehérje hátrányos tulajdonságainak kiküszöbölésére alkalmazott módszernek kellően 60 összetettnek kell lenni ahhoz, hogy a különböző kedvezőtlen tulajdonságok egyidejűleg vagy közel egyidejűleg, kevésbé bonyolult technológiát igénylőén kiküszöbölhetők legyenek. Figyelembe kell venni továbbá azt is, hogy az emésztési tulajdonságok szem-65 pontjából fontos, hogy a szója bizonyos része 2
