166970. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tankpezsgő erjesztésére
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY 166970 Jjfck Nemzetközi osztályozás: isi Bejelentés napja: 1973. VI. 26. (BO-1445) C 12 g 1/06 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1975. II. 28. Megjelent: 1976. V. 31. Feltalálók: Oláh Lászlóné gyártásvezető, Török Sándor műszaki igazgatóhelyettes, Vasvári Gáborné kutatómérnök, Budapest Tulajdonos: Borgazdasági Vállalatok Trösztje, Budapest Eljárás tankpezsgő erjesztésére A találmány eljárás tankpezsgő erjesztésére élesztőággyal, valamint eljárás a többszörösen, ismételten erjesztéshez felhasználható élesztőágy előállítására. A pezsgőgyárak ma három fő pezsgőkészítési eljárást alkalmaznak, úgymint: a klasszikus palackos pezsgőkészítést, a szakaszos tankpezsgőgyártást, az ún. Charmat-eljárást és a szovjet folyamatos pezsgőgyártási eljárást. Bár kétségtelen, hogy a klasszikus palackos erjesztési eljárással lehet minőségi szempontból a legjobb, a legaromadúsabb pezsgőt készíteni, azonban a mai termelési volumenek, fogyasztói igények ezzel az eljárással már nem elégíthetők ki a rendkívüli munkaigényessége miatt, ezen túlmenően a hosszú, kétéves termelési ciklus nagy tárolóterületet (pincéket) és igen sok palackot követel meg, nagy az eszközigénye és az eszközlekötése. A megnövekedett igények hatására a század elején alakult ki a mai széles körben alkalmazott tankpezsgő erjesztési eljárás. A Charmat-féle tankpezsgőgyártási eljárásnál az első műveletként az élesztő színtenyészetből, a likőrözött alapborban történő elszaporítással készítik el az erjesztéshez szükséges anyaélesztőt, amely általában 1 • 1010 db/l élesztőt tartalmaz. Az eljárás következő műveleteként a likőrözött alapbort 5—25 tf%-ának megfelelő anyaélesztővel oltják be, s ezt erjesztési tételenként (tankonként) külön-külön készítik el. Az anyaélesztővel beoltott tankpezsgőben először az élesztőnek el kell szaporodnia, s amikor az egész tankra vonatkoztatva az élesztőszám eléri az 1 • 1010 db/l-t, akkor indul meg az intenzív 5 széndioxid fejlődés, az ún. „zajos erjedés". Az elszaporodás egy-egy tank teljes erjesztési ciklusának 30-40%-át, 3-5 napot vesz igénybe. Erjedés közben a pezsgő egész tömegében 10 élesztősejtektől zavaros. Erjedés után a pezsgőt fagypont körüli hőmérsékletre hűtik le, hogy a még működő élesztősejteket megbénítsák és csomósodásra hajlamossá téve szűréssel könnyebben eltávolíthassák. A szűrés a nagytömegű élesztősejt 15 miatt bonyolult, nehézkes művelet, amelyet gyakran meg kell ismételni, mert ha a pezsgőben élesztő marad, az a palackban utóerjedést, zavarosodást okoz. Ujabban ezért az elválasztás első lépéseként a pezsgőt szeparálni is szokták. — Az 2u élesztősejtek a palackos erjesztéshez képest viszonylag rövid ideig érintkeznek a pezsgővel (12-15 nap), ezért a palackos erjesztésű pezsgőre jellemző élesztő bomlástermékek, az ún. autolizátumok nem alakulhatnak ki, amiért a palackos 25 erjesztésű pezsgő mindig gazdagabb íz- és aromaanyagokban. A tankpezsgőgyártásnál az erjedés előrehaladását a cukortartalom csökkenésének vizsgálatával és a nyomás növekedésének állandó figyelemmel kíséré-30 sével együttesen ellenőrzik. A két módszer egyidejű 166970
