166970. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tankpezsgő erjesztésére
3 166970 4 alkalmazásával lehet csak az erjedés során kialakuló minőségi jellemzőket egyértelműen nyomon követni és szükség esetén a folyamatba beavatkozni. A Charmat-eljárást, annak nehézségeit és problémáit igen kiterjedt szakirodalom tárgyalja. [A. Simon, H. Arntz,: Champagner und Sekt. Berlin (1962)], Mayer, Oberplan: Sektbereitung in Tank, österr, Weinzeitung, 9 24 s 159 (1954), Keller, Érchegyi, Török: Pálinka, csemegebor, pezsgő, Budapest, (1969). A mintegy hatvan éve alkalmazott tankpezsgőgyártási eljárás hátrányai a következőkben foglalhatók össze: — minden tankpezsgő tételhez külön-külön kell anyaélesztőt készíteni, s ezért — nagy teljesítményű anyaélesztő-készítő üzemre van szükség, — az anyaélesztő színtenyésztését a sok tételhez egyenként is biztosítani kell, — a beoltott pezsgő 3—5 napig nem erjed, csak az élesztő elszaporodása történik abban, — az erjedés után a pezsgő teljes térfogatában élesztó'sejtektől zavaros, nehezen szűrhető, — nem keletkeznek autolizátumok, amelyek növelik a pezsgő íz-gazdagságát. A tankpezsgőgyártás egy továbbfejlesztett változata a Cartens-eljárás (1132 007sz. NSZK szabadalmi leírás). A Charmat-eljárás kétségtelenül legköltségesebb berendezésének, a nyomásálló erjesztőtankoknak a kihasználtságát javítani és költségét csökkenteni kívánja azzal, hogy az erjedés során keletkező széndioxidot elszívják, acélpalackokba komprimálják, majd a palackozás előtt ezt a széndioxidot szaturálják a pezsgőben. így nincs szükség nyomásálló tankokra, s e mellett azok kihasználása is javítható. Ugyanakkor a Cartens-eljárás nagy hátránya, hogy a palackozás előtti széndioxid szaturálás nem képes a pezsgőnek olyan íz-jelleget adni, mint az erjedés során elnyelt széndioxid. Hogy ez az eljárás nem terjedt el, elsősorban erre vezethető vissza. Az ötvenes években a Szovjetunióban dolgozta ki Agabaljanc, Bruszilovszkij és Merzsanyian a folyamatos pezsgőgyártási eljárást. — A termelés növekedése, az ehhez szükséges termelékenység növelés a gyártás magasfokú gépesítését és automatizálását kívánta meg, amelyet a szakaszos eljárásnál csak igen tetemes költségráfordítással lehetne elérni. A folyamatos eljárás kidolgozói arra a megállapításra jutottak, hogy a tankpezsgő eljárást akkor lehet automatizálni, ha az erjesztést nem különálló, egymástól független tartályokban végzik, hanem a tartályokat egymással összekapcsolják, s ebben a rendszerben egy-egy tartályban mindig ugyanabban az erjedési fázisban van a pezsgő. A pezsgő — készültségi fokának megfelelően — tartályból-tartályba vándorol, s a teljes erjedési ciklus 8-10 tartályban megy végbe. A folyamatos tankpezsgőgyártás során az anyaélesztőt az első tartályba folyamatosan adagolják be az ugyancsak folyamatosan bevezetett likőrözött alapborral együtt. A tartályokban a beadagolt és elszaporodott élesztő a tartálysor általános tisztításáig benniparad, az élesztősejtek a pezsgő teljes térfogatában lebegnek, míg az elhalt élesztősejtek kiülepednek. A tartályok a pezsgő folyamatos átáramlása miatt nyitott összeköttetésben vannak egymással, s ezért a kierjedés fokától függetlenül 5 valamennyi tartályban azonos a széndioxid nyomás. A pezsgő áramlási sebességét úgy választják meg, hogy az összekapcsolt tartálysor végén a kierjedés a kívánt mértéket elérje. -A folyamatos tankpezsgőgyártás erjesztési szempontból főként abban !0 különbözik a Charmat-eljárástól, hogy az élesztősejtek hosszabb időn keresztül tartózkodnak a pezsgőben, s ennek következtében autolizátumaik növelik a pezsgő aroma-gazdagságát. 15 Az eljárás továbbfejlesztett változatai (236 560 sz., 243 560 sz., 284 952 sz. szovjet szabadalmi leírások, illetve az 1291 712 sz. NSZK szabadalmi leírás) törekszenek arra, hogy tovább növeljék az élesztők tartózkodási idejét pl. az 20 utolsó két tartályban elhelyezett polietilén gyűrűkkel, s ezzel fokozzák a pezsgőben az autolizátumok: cystein, alginin, lysin, histidin, serin, glycin, tyrosin, lencin, aszparaginsav stb. mennyiségét. 25 A folyamatos eljárás az automatizálás, valamint az élesztő autolizátumok keletkezésének kétségtelen nagy előnyei mellett, hátrányokat is mutat: - nem oldja meg az anyaélesztő készítés prob-30 lémáit. Itt nem erjesztési tételenként külön-külön kell az anyaélesztőt készíteni, hanem folyamatosan kell biztosítani az azonos erjesztő erejű anyaélesztőt, s ezzel jelentékenyen megnő a színtenyésztés nehézsége, 35 - az egyes tartályokból az élesztőt csak úgy lehet eltávolítani, ha az összekapcsolt tartálysort együttesen leállítják és leürítik. Azonban az infekció és az élesztő degeneráció miatt erre viszonylag gyakran szükség van annál is inkább, 40 mert szinte lehetetlen állandóan biztosítani a nagymennyiségű standard színtenyészetet, - a tartálysor azonos széndioxid nyomása miatt az erjedés menete a nyomás változással nem indikálható, csak a cukorfogyás alapján, s ez nem 45 biztosít elegendő és megbízható ellenőrzési lehetőséget, - nem oldja meg az eljárás az élesztő kiszűré- sének problémáját, amely az erjedés befejeztével mindig nehézségekkel jár. 50 A felsorolt hátrányokra vezethető vissza, hogy az egyébként korszerű folyamatos eljárás nem terjedt el általánosan, s csak a Szovjetunióban és Bulgáriában alkalmazzák. 55 Mindkét eljárásnál — a szakaszosnál is és a folyamatosnál is — alapvetően megoldásra váró feladat az anyaélesztő mennyiségének csökkentése, s ezzel a színtenyésztés feltételeinek javítása, a gyorsabb erjesztés elérése, s ezzel az erjesztés 60 szempontjából improduktív idő csökkentése (kapacitásnövelés), az élesztősejtek könnyebb eltávolításának biztosítása akár az erjesztés során egy-egy erjesztési tételből, akár a kierjedés után, s mindezek olyan biztosítása, hogy a pezsgő minő-65 sége aromatikus élesztő bomlástermékekkel ja-2
