166101. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi proteintartalmú készítmény előálítására

166101 6 gedett anyagot egy függőleges elhelyezésű lapát továbbítja egy vízszintes elhelyezkedésű préstérbe, amelyben egy ismert módon működő, csörlővel mozgatott szilárd, csiszolt felületű tárcsa ismételten összepréseli azt. A préstérbe, a prés csavarmenetéhez egy kúposán kiképzett csavart csatlakoztatunk, így növeljük a csavarmenet mentén kifejthető belső nyomást, amikor egyenletes, összepréselt, rendszerint 0,95 cm vastag pogácsát kapunk. A prés összes belső fala, amely a fehérjetermészetű anyaggal érintkezik, edzett anyagból készült és az anyag mozgásának elősegítésére finoman csiszolt felületű. A keletkező pogácsa vastagsága előnyösen 0,64— 0,95 cm, de ez a találmány szerinti eljárásnak nem lényeges feltétele. A prés külső fala köré a belső tér egyenletes fűtésre melegítő-köpenyt szerelhetünk, de ez abban az esetben nem szükséges, ha a fehérjetermészetű anyagot, előkészítő térben előmelegítjük. A szójababból készült kiindulási anyagot a préselés alatt 150 °C és 200 °C közötti hőmérsékleten tartjuk úgy, hogy a készülék belső falának burkolata olyan hőmérsékletű legyen, hogy a fehérjetermészetű anyag 200 °C-nál magasabbra ne melegedhessen. A fehérjetermészetű anyag, például a szójabab-készítmény hőmérsékletét előnyösen 165—180 °C-on tartjuk, ezzel biztosítjuk a részleges vagy teljes pörkölődés nélküli szerkezet-átalakulást. Az anyagot 71—93 "C közötti hőmérsékletre előmelegíthetjük. A túl magas nedvességtartalmú, fehérjét tartalmazó, vagy szójababból készült anyagot egy megfelelő hőmérsékletű térben, a préselés előtt előmelegíthetjük és száríthatjuk, amikor az előnyös nedvességtartalmú anyag keletkezik. A kezelendő anyag előkezelésére egy fűtött betéttel felszerelt prést használhatunk. A találmány szerinti eljárás kivitelezésére az Anderson-féle készülékkel ismert módon előállított termékeket is használhatunk, de ebben az esetben az egyes termékek vagy elégtelenül, vagy túl nagy mértékben préselődnek össze. A szakirodalomban ebből a szempontból nem találunk tájékoztatást, mert ez ideig csak maga a préselés volt szükséges. Ahogy a fentiek során ismertettük, a találmány szerinti eljárás kivitelezésére olyan préselési körülmények szükségesek, hogy az összepréselt anyag a következő szakaszokban is összepréselt állapotban maradjon, megfelelő időn át tűrje a hidratálást és az áztatást. A csavaros présből vagy más egymértékű készülékből kikerülő masszát ismert módon, például pengével vagy zúzógéppel darabokra hasítjuk. A részeket például négy különböző nagyságú, de egyenként azonos méretű darabokat tartalmazó csoportra osztjuk: A következő nyílásnagyságú A következő nyllásnagyságú (cm) szitán áthulló (cm) szitán lennmaradó részecskék: részecskék: 2,54 cm 1,27 cm 0,48 cm 0,24 cm 1,27 cm 0,48 cm 0,20 cm 0,08 cm Különböző nagyságú részecskéket használhatunk, de a részecskék nagysága túl nagy, a megfelelő mértékű hidratáció elérése nehézségeket okoz, ha azok mérete túl kicsiny (például 5 porszerű a termék), túl nagy veszteségek lépnek fel, a kitermelés gyenge lesz és a termék kialakuló szerkezeti tulajdonságai kevésbé előnyösek, így előnyösen kell megválasztanunk a használt részecskék méreteit. 10 Az előnyös nagyságú részecskék áthullanak a 2,54 cm-es nyílásokon és fentmaradnak az 1,27 cm átmérőjű nyílásokkal készített szitán. Az ennél kisebb és nagyobb méretű részecskék eltávolíthatók. Az előállított darabok világos sár-15 gásbarna vagy barnássárga színűek és viszonylag kevéssé porózusak. Ezt követően az előállított termék darabjait előnyösen meleg vagy forró vízben, a darabok nagyságától függő, és a darabok lényegében -° teljes vagy előnyösen teljes hidratálódásához és egyes oldódó összetevők oldódásához szükséges időn át áztatjuk. A megfelelő körülmények pontos biztosításával végül egy porózus, könnyen főzhető terméket kapunk. 25 A forró vizet általában légköri nyomáson tartjuk, bár ennél kisebb vagy nagyobb nyomást is alkalmazhatunk. A légköri nyomásnál nagyobb nyomás biztosításakor sötétebb színű és gyengébb szerkezeti tulajdonságú terméket 30 kapunk. Az extrakciót és áztatást (majd a mosást) 0 °C hőmérsékletű vízzel is végezhetjük, előnyösen azonban, hatásossága miatt, meleg vizet használunk. A forró víz használatakor annak hőmérséklete legalább 66 °C, előnyösen 35 88—100 "C. A magasabb hőmérsékletű víz használatával baktériumellenes hatást is elérünk. A darabos terméket a szükséges ideig, általában 75—90 percen át áztatjuk, ha a részecskék átmérője például 2,5 cm. A darabos anya-40 got a teljes hidratációhoz szükséges időnél hosszabb időn, például 105 percen át is áztathatjuk anélkül, hogy az pépessé válna, vagy elvesztené szerkezeti tulajdonságait. A használandó víz mennyisége nem lényeges, egyedüli 45 feltétel, hogy áztatáskor a darabos anyag egésze víz alatt legyen. Gyakorlatilag felső határ nélküli mennyiségű vizet használhatunk, gazdaságossági meggondolásokból azonban a lehető legkevesebb meleg vagy forró vizet adjuk a 50 kezelendő anyaghoz. Előnyösen hatszoros vagy kilencszeres mennyiségű vizet használunk. A meleg vagy forró víz pH-ját 5 és 10 közé, előnyösen 6 és 7 közé, legelőnyösebben semleges értékre állítjuk be. Ha a pH-t 10 feletti értékre 55 állítjuk be, az ízanyagok és aromák eltávoznak. A pH-érték beállításával az élelmiszeriparban ismert szerves vagy szervetlen vegyületeket használunk. A reakcióelegy pH-ját a végterméket ízesítő természetes tápanyagokkal vagy ezek 60 extraktumaival is beállíthatjuk, de ezek nem szabad, hogy rossz irányban befolyásolják a végtermék minőségét. Az áztatott darabos anyagot elkülönítjük a meleg vagy forró víztől, majd vízzel mossuk. 65 A darabos terméket általában úgy különítjük 3