166101. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi proteintartalmú készítmény előálítására
166101 3 4 annak szerkezetét, és általában nem rontja táplálék-értékét. A találmány szerinti eljárással előállított termék sokkal gyorsabban főzhető meg, mint az ezideig ismert eljárással előállított termékek, például az eddigi másfél órával szemben percek alatt. További előnyt jelent, hogy a találmány szerinti eljárással előállított szárított termék főzéskor bekövetkező hidratálódása nem kötött maximális hőmérsékletértékhez, ugyanis a darabos termék már szintén tartalmaz denaturált fehérjéket. A találmány szerinti eljárással előállított termékek általában magasabb fehérjetartalmúak, mint az ezideig ismert eljárásokkal előállított anyagok. A kémiai eljárással kezelt liszt alakú termék használatát ugyancsak elkerülhetjük. A termék íze rendszerint kitűnő, a hús természetes szerkezetéhez hasonló, és az ezideig ismert módszerekkel előállított termékek nagy restével ellentétben nem igényli a rostos anyag kötését. A préselt, fehérje természetű terméket, amelyet áztatással kezelünk, a fehérjemolekulák egy részét átalakító és denaturáló eljárással, előnyösen az előzőek sorárt ismertetett Anderson-féle készülék módosított változatával állítjuk elő. A megfelelő nyomáson történő hőkezelés eredményeképpen kialakuló szerkezethez hozzájárul az áztatásból eredő porózitás, az áztatás során ugyanis a termékből elkülönülnek a szénhidrátok, az oldható fémsók, a hamu és a rostos anyag részei. A kialakuló szerkezetet szárítással állandósítjuk. Az ilyen módon kivitelezett áztatás egyszerűbb, mint az az eljárás, amikor előzetes tömörítésnek nem kitett szójababot vagy fehérje természetű por alakú anyagot kezelünk, mert ebben az esetben nincs szükség a lényeges reakciókörülmények szigorú szabályozására. A találmány szerinti eljárással előállított termékek száraz, összetapadó, porózus, kényelmesen tárolható és élvezhető anyagok, a húshoz és annak színéhez hasonló, rágható szeletekké főzhetők. A találmány szerinti eljárás előnyösen alkalmazható a szójabab kezelésére, de kezelhetünk ezzel együtt, vagy külön-külön más, magas fehérjetartalmú (legfeljebb 30—40%-os) növényi anyagokat, például diókat, amerikai mogyorót, hüvelyeseket, köztük lencsét, magokat, például repcemagot, gyapotmagot, vagy más növényi anyagokat, például lucernát vagy kölest. A szójababokból vagy más fehérjetermészetű anyagokból, ismert eljárásokkal, először általában lisztet, por alakú vagy pelyhes terméket állítunk elő. A hüvelyes vagy a hüvelyesekből elkülönített szójababokat zsírtalanítjuk, de az öszszes zsírt tartalmazó lisztként is használhatjuk. Az eljárás során oldószeres és szagtalanító kezelést végezhetünk. Bár nem lényeges, a kiindulási anyag részecskenagyságának megfelelő megválasztása előnyös, ugyanis ez befolyásolja a préselési folyamatot. A kiindulási anyag oldható fehérjetartalmát az American Oil Chemist Society standard vizsgálat szerint nitrogén-oldhatósági mutatóként (NSI), vagy fehérje-diszpergálhatósági mutatóként (PDI) fejezzük ki. A találmány szerinti eljárás során 30—70 közötti NSI-vel, előnyösen 45—60 NSI-vel jellemezhető anyagokat használunk. Túl alacsony NSI-vel vagy PDI-vel jellemezhető anyagok túl lazák a megfelelő préseléshez és áztatáshoz, míg a túl magas NSI-vel jellemzett anyagokkal túlságosan összepréselt termékek keletkeznek, amelyeket nehezen hidratálhatunk vagy dehidratálhatunk. A részecskékből álló, nedvességet tartalmazó kiindulási anyagot (előnyösen pelyheket) legalább 126 kg/cm2 -es mechanikus nyomás mellett megfelelő időn át hőkezeljük, amikor az anyagban levő nedvesség gőzzé alakul. A terméket ezután anélkül, hogy pörkölődne, pirítjuk, és egységes, kemény masszává préseljük. Az eljárás során legalább 126,5 kg/cm2 -es, általában 140,6 és 351,5 kg/cm2 -es, előnyösen 140,6 —210,9 kg/cm2 -es nyomáson kezeljük a kiindulási anyagokat; ezek között a nyomásértékek között kisebb energiák szabadulnak fel, így csökken a termék megpörkölődésének lehetősége. Ha a kezelést túl kis nyomáson végezzük, túl laza szerkezetű terméket kapunk, túl hosszú ideig kell kezelnünk a keserű ízű anyagok megfelelő mértékű eltávolítására, és a vizes kezeléskor pépes termék keletkezik. Ha az eljárást a fenti nyomásértékek között foganatosítjuk, a hőkezelés után lényegében egységes pogácsát kapunk, amelyben a finomabb összetevők és a héjak eloszlása egyenletes, és amely darabokra vágható. A darabok a találmány szerinti eljárással kezelve nem esnek szét, kereskedelmi áruként forgalomba hozhatók. A préselés közbeni folyamatok szabályozásával befolyásolható a készítmény hidratációja és rehidratációja. Minél erőteljesebb a préselés, a hidratáció mértéke annál kisebb, és megfordítva. Ez, kisebb mértékben, vonatkozik a rehidratációs lépésre is. A préselés előtt az anyag nedvességtartalma előnyösen 5—10% között lehet. Ilyen nedvességtartalom mellett a keserű ízt okozó vegyületek eltávoznak, de ugyanakkor elkerülhető a termék megpörkölődése vagy egyenlőtlen átmelegedése, ami akkor következik be, ha nedvesség tartalma túl magas. A nyomásos kezelés után a nevedsségtartalom előnyösen 6—8 súly %. A fehérjetermészetű anyagot a fenti nyomástartományon belül 1,5 és 5 perc közötti időn át melegíthetjük. A hőkezelés előnyösen 3 percig tart. A hőkezeléshez szükséges hőmennyiség és a nyomás biztosítása ismert eszközökkel, például fűthető lappal felszerelt tárcsával történhet. A kívánt eredmények elérésére előnyösen a 731 737 számú USA-beli szabadalmi leírásban ismertetett, és a szakirodalomban „Anderson-féle készülék" néven emlegetett prés módosított változatát használjuk. Az eredeti készülék módosított változatában a prést körülvevő burkolaton nincsenek olajelvezető nyílások. A készülékhez egy, például 35 cm széles és körülbelül 4 méter hosszú, gőzköpennyel körülvett előkészítő tér csatlakozik, amelyben a kezelendő anyag 71—93 °C hőmérsékletre melegszik. A felmele-10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
