165982. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör erjesztésére
7 165982 8 terméket levegőmentesített vízzel hígítjuk, és így kívánt fajsúlyú sört kapunk. Előnyös az élesztő koncentrációját 27 g/liter-re növelni, és miután a teljes fermentáció végén kapott sört alacsony hőmérsékleten tároltuk és legalább durván leszűrtük, végső hígításnak alávetni. Kívánt esetben az erjesztés kezdeti lépéseit hagyományos módon, míg a második szakaszt olyan folyamatos fermentorban végezhetjük, amely előnyösen tökéletes kiszorítású fermentor és amelyben az élesztőt kovafölddel vagy hasonló hordozóanyaggal összekeverve alkalmazzuk, és a részletesen erjesztett sört ezen átnyomatjuk. Az erjesztés első szakaszában kapott élesztőt előnyös részben eltávolítani és további beoltásra felhasználni. Előnyös a többletet később a hozzáadott élesztő kiegészítésére használni, és így a végső lépésben nyert élesztő egy részét eldobni. A következő példa ezt a módszert illusztrálja: 3. példa Malátaüledék forróvizes leforrázásával cefrét készítünk, amelyet egy órán át 65 C°-on tartunk. Ez idő elteltével a malátalét szűrjük és a maradékot forróvízzel mossuk, hogy édes cefrét kapjunk. Az édes cefréhez 3,6 g komlót adunk literenként, a folyadékot 50 percen át forraljuk, majd a komlót elkülönítjük. Az így kapott cefrét, amelynek fajsúlya 1,065, teljes oldható nitrogéntartalma 1 350 mg/liter és az a-aminosavaknak megfelelő nitrogéntartalma 335 mg/liter, levegőn szárítjuk és 2,9 g préselt élesztőt adunk a cefréhez literenként. A keveréket 48 órán át erjesztjük, majd az élesztőt centrifugálással elkülönítjük. Keményítőszörpöt (amely glukózt, maltózt és más keményítőlebontási termékeket tartalmaz) és élesztőt adunk a részben erjesztett cefréhez, és így a keverék fajsúlya 1,120-ra nő meg, míg az élesztő koncentrációja 29 g/liter keverék értékre növekszik meg préselt élesztőre számítva. A használt élesztőben 8 súlyrész friss élesztő és 2 súlyrész, az erjesztés első részéből kinyert élesztő van. A következő táblázatban megadjuk az erjesztés befejeztével az élesztőtől centrifugálás útján elválasztott sör elemzési eredményeit: fajsúly 1,120 etil-acetát 32,0 izobutanol 75,5 izoamil-acetát 4,71 izoamil-alkohol 197,6 etil-kaproát 0,25 etil-kaprilát 0,39 j3-fenil-etanol 78,2 kaprilsav 3,56 kaprinsav 0,28 (minden illékony anyag koncentrációja ppm-ben kifejezve) Ezekután a sört levegőmentesített vízzel 1,052 fajsúlyúra hígítva a kapott sörből vett minta elemzése a főbb illékony anyagokra a következő eredményeket adta: etil-acetát 13,3 izobutanol 29,7 izoamil-alkohol 80,2 izoamil-acetát 1,95 etil-kaproát 0,10 etil-kaprilát 0,17 0-fenil-etanol 29,4 •<? kaprilsav 1,56 kaprinsav 0,12 (minden koncentráció ppm-ben kifejezve) 15 A fenti eljárással előállított sör íze organoleptics vizsgálatok alapján nagyon kellemesnek bizonyult, azaz általában a normál sörök ízéhez hasonló volt. A sör ízérzete szakértők szerint 2o kifejezetten észterszerű. Szabadalmi igénypontok: 25 1. Eljárás sör gyártására, ahol egyrészt olyan első cefrét használunk, amelyben a nitrogéntartalmú anyagok, többek között az a-aminosavak koncentrációja magas, másrészt olyan második cefrét használunk, amelyben a nitrogéntartalmú 30 anyagok, .többek között az a-aminosavak koncentrációja alacsony, azzal jellemezve, hogy az első cefrében össznitrogéntartalomban kifejezve az oldható nitrogéntartalmú anyagok koncentrációját legalább 600 mg/liter-re, az a-aminosavak koncent-35 rációját legalább 150 mg/liter-re, míg a második cefrében össznitrogéntartalomban kifejezve az oldható nitrogéntartalmú anyagok koncentrációját legfeljebb. 200 mg/liter-re és az a-aminosavak koncentrációját legfeljebb 70 mg/liter-re állítjuk be, 40 továbbá a két cefre közül legalább az egyik cefrét előzetesen erjesztjük, majd másik cefrével összekeverjük, és ennek a másik cefrének az erjeszthető komponenseit sörgyártásra alkalmas élesztővel erjesztjük. (Elsőbbsége: 1972. VI. 27.) 45 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a második cefrét olyan élesztővel erjesztjük, amely vagy az első cefre erjesztéséből és/vagy egy másik második cefre 50 erjesztéséből és/vagy bármely más erjesztési folyamatból származik. (Elsőbbsége: 1972. VI. 27.) 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy olyan második cefrét használunk, amely szacharóz, 55 glukóz, fruktóz, maltóz, maltotrióz, vagy továbbá kukoricakeményítő vagy más keményítőszerű adalékanyagok savas vagy enzimati űs lebontásával nyert szénhidrátok közül legalább egy anyagot tartalmaz. (Elsőbbsége: 1972. VI. 27.) 60 4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az első cefrét élesztővel erjesztjük, és az élesztőt elkülönítjük, a második cefrét élesztővel erjesztjük és az élesztőt elkülönítjük, majd a fermentációs 65 termékeket elegyítjük. (Elsőbbsége: 1972. VI. 27.) 4
