163668. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörösbor folyamatos melegítéses zárt rendszerű előállítására, különösen az erjesztés hatékonyságának, illetve irányíthatóságának növelésére

163668 3 ad 3. A folyamatos erjesztő berendezések kiküszöbölik a szakaszos erjesztőtartályoknál ismertetett hátrányok egy részét, biztosítva van az erjesztési folyamat megszakítás nélküli végrehajtása, a technológiai folyamathoz szükséges műveletek gépesíthetők. A folyamatos vörös bor erjesztő berendezés termelékenysége — kapacitás kihasználása ugyancsak a hőmérséklet függvénye. Mint ismeretes Magyarország földrajzi fekvés szerint a szőlőtermesztés szempontjából inkább a hidegebb zónába tartozik, tehát a kékszőlőben képződött vörös színanyag mennyisége kevesebb, így nálunk és hasonló adottságú országokban (Ausztria, Csehszlovákia, stb), ahol a szüret idején az időjárás kedvezőtlenebb, az alacsony hőfokú kékszőlő cefre — különösen a szabadban elhelyezett berendezéseknél — nehezebben és vontatottan erjed és a héjban levő színanyag kioldása is tökéletlen, gyakran még a 30—40%-ot sem éri el. A hazai (soproni) folyamatos vörös bor erjesztő berendezés üzemeltetésénél a jelenleg alkalmazott technológia a következő: A beszállított zúzott-bogyózott szőlő cefréje a tároló (puffer) tartályba kerül. A puífertartályban a beépített keverőszerkezet működtetésével biztosítjuk a cefre egalizálását, kénezését, savtompítását és fajélesztős beoltását. A cefreszivattyú a betápláló cefrevezetéken keresztül az erjesztőtartályba továbbítja a cefrét. A feltöltött erjesztőtartályban a cefre a fajélesztős beoltás hatására erjedni kezd. Az erjedés beindulásához szükséges idő elsősorban a tartályban levő cefre hőfokától függ, melyet a külső éghajlati tényezők, így a szüret idején uralkodó hőmérséklet szab meg, amelynek hatására a cefre hőmérséklete 0 C° és + 15C0

között változhat. Az alacsonyabb hőmérsékletnél 36—48 óra után is csak lassú, vontatott az erjedés, míg a magasabb hőmérsékletnél 24—48 óra múlva kezd erjedni a cefre, az élesztők lassú elszaporodása miatt. Az erjedés megindulása után az erjesztőtartály felső részében törkölykalap képződik, melyet a folyadékszint szabályozásával a lekaparó szerkezetig emelve, megkezdődik a körfejtés úgy, hogy a lapátos lekaparó szerkezet a törkölykalapot vékony rétegben folyamatosan a középen elhelyezett csigavályúba tereli és a szállítócsiga elszállítja a tartályon kívül elhelyezett ejtőcsőbe. Az ejtőcső alján keverő tér van, amelyben szabályozható mennyiségű lé adagolásával biztosítjuk a cefre szivattyúzhatóságát. A keverő térből a cefre a visszatápláló vezetéken jut az erjesztőtartályba. A visszakerült cefre az erjedés következtében kilúgozódik és ismét a törkölykalaphoz száll fel és ez a körfejtéses folyamat az erjedés alatt többször ismétlődik. A elegendő színanyag elérése esetén, — kedvező időjárás mellett 36—48 óra, míg hűvös idő esetén 48—96 óra múlva — a fentiekhez hasonló módon lekaparjuk a törkölykalapot, de nem a visszatápláló vezetékbe, hanem a horizontal sajtókba irányítjuk a cefrét. A színbor elvezetését ugyancsak megindítjuk és közben az erjesztőtoronyba folyamatosan cefrét adagolunk a tárolótartályból. 4 A megfelelő hőmérsékleti viszonyok esetén az erjesztő tartály teljes térfogatának megfelelő cefre mennyiség erjesztése 24—36 óra alatt végrehajtható és az erjesztő tartályban levő cefre hőfoka nem ha-5 ladja meg a kritikus 32—36 C°-ot. A találmány célja, hogy a folyamatos erjesztési eljárást és a melegítéses vörös bor készítési eljárást kombinálva, olyan folyamatos vörös bor készítési eljárást alakítson ki, mely a fenti eljárások előnyös 10 tulajdonságait egyesítve, kizárja azok hibáit. Az eljárás lehetővé teszi nagy mennyiségű kékszőlő gyors, biztonságos és gazdaságos feldolgozását. Célkitűzésünk az, hogy az éghajlati és időjárási viszonyoktól függetlenül az erjesztés megindulásához 20—28 15 C°-os hőmérsékletet biztosítsunk melegítéssel, illetve hűtéssel. A találmány további célja, hogy a maximális mennyiségű színanyag és a kívánatos mennyiségű cserzőanyag feltárása, illetve kinyerése mellett a 20 nagyüzemi borászati technológia alkalmazható legyen anélkül, hogy alkohol, illat-zamat veszteség állna elő, ugyanakkor az illósav- és szedimenttartalom alacsony szinten tartható. A találmány elősegíti a biológiai almasavbomlást, ami nagy előny, 25 mivel így az export igényeknek megfelelő, lágyabb, testesebb, bársonyosabb jó minőségű vörös bor készíthető. Az így nyert vörös bornak növekszik a fehérje stabilitása, jobban kezelhető és meggyorsul a bor fejlődése. 30 A találmány legfőbb célkitűzése a folyamatos vörös bor erjesztő berendezések hatékonyságának és a vörös bor előállítás irányíthatóságának növelése. A kitűzött feladat megoldására szolgál a találmány szerinti eljárás, amelynek lényege az, hogy a 35 zúzó-bogyózóbólnyert kékszőlő cefre egyik részét, a klímaviszonyaik szerint az optimális erjesztési hőfok biztosításához a hőtechnikai számítások alapján előnyösnek megállapított 1/3 részét beleértve a rothadt, penészes termést hőcserélő berendezésben 40 60—70 C°-ra melegítjük és e meleg cefrét tárolótartályban juttatjuk, a cefre másik zúzó-bogyózóból nyert hideg részét közvetlenül tároló (puffer) tartályba vezetjük, e kétfajta cefre keverési arányát a tárolótartályban a hideg cefre, a keveredő anyag 45 és a környezet hőmérsékletének mérése, illetve kontrollja alapján az erjedés megindulásához szükséges 20—28 előnyösen 25 C° cefre hőmérséklet folyamatos biztosításának megfelelően változtatjuk, a tárolótartályban a cefre egalizálását és egyéb keze-50 lését ismert módon elvégezzük, a tárolótartályból az erjesztőtartályt feltöltjük és a cefre kezelését, törköly kalap megmunkálást stb. biztosítjuk, majd az erjesztőtartályban a cefrét, illetve lét — szükség szerint részben vagy egészben melegítésre, vagy hű-55 tésre az erjesztőtartályból és oda visszatáplálva — erjesztési hőfokon (28—30 C°) tartjuk és a megfelelő színanyag elérése után a kierjedt cefrét présbe fejtjük és kisajtoljuk. A melegítést tehát elsősorban a rothadt, botry-60 tiszes szőlőtételekre alkalmazva, elérhető, hogy a hőkezelt cefre az egészséges szőlő cefréjével egalizálva, alacsony kénessavszint mellett károsodás nélkül egy tételben folyamatosan erjeszthető. A találmányt részletesebben a következő fogana-65 tosítási példában magyarázzuk meg. 2