163668. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörösbor folyamatos melegítéses zárt rendszerű előállítására, különösen az erjesztés hatékonyságának, illetve irányíthatóságának növelésére

163668 5 6 A csatolt rajz, technológiai folyamat ábra, melyen .-.-.-.- a cefre, a -..-..-..- must és bor útját jelöli. Az eljárás során a feldolgozásra kerülő kékszőlő szőlőzúzó-bogyózó gépbe kerül a gép által kosánytalanított szőlőt (cefrét) a 2 cefreszivattyú 5 ovábbítja, vagy a 3 hőcserélő-berendezésbe vagy a tárolótartályba. A hőcserélő berendezés forróvizes fűtésű, ellenram elvén működik, így a rajta áthaladó cefre hőokát 65—70 C°-ra növeli. 10 A cefre egy részét közvetlenül a 4 tárolótartályba ezetjük, a második részét pedig a melegítés után uttatjuk oda. A kétfajta cefre keverési arányát a rideg cefre hőmérsékletének mérése, a környezeti LŐmérséklet és a 4 tárolótartályban keveredő anyag 15 lőfokának kontroll mérése alapján úgy változtatuk, hogy a 4 tárolótartályban 20—25 C°-os cefrét lyerjünk, amely az erjedés megindulása szempontéból optimális érték. A 4 tárolótartályból nyert tlagminta alapján el kell végezni a szükséges ké- 20 lezést, savszabályozást, fajélesztős beoltást stb. ^ cefre egalizálása beépített 5 keverő szerkezet seítségével történik. A 6 erjesztőtartály feltöltése 7 cefreszivattyúval örténik úgy, hogy a 4 tárolótartályból a 6 erjesztő- 25 artályba, illetve tartályokba szivattyúzzuk a cefrét, aivel az előzőekben ismerteit előkészítő gépsor egy agy több 6 erjesztőtartály kiszolgálását is biztosiam tudja. Az erjedés beindulásához optimális feltételeket 30 liztosítottunk, így annak beindulása 8—16 óra múla bekövetkezik. Az erjesztés során többször el kell égezni a törkölykalap megmunkálását a 8 lekaparó zerkezet, a 9 szállítócsiga, a 10 ejtőcső, a 11 keverőér és a 12 cefreszivattyú felhasználásával. A beépí- 35 ett 13 hőmérők segítségével figyelemmel kell kísérni i hőfok alakulását és szükség szerint szabályozást :ell végrehajtani. Amennyiben az erjedésben levő myag hőfoka csökken és az erjedés intenzitása ;yengül, akkor a 6 erjesztő tartályból letermelt cef- 40 ét a 3 hőcserélőn keresztül vezetve felmelegítjük is úgy tápláljuk vissza a 6 erjesztő tartályba. Ugyanezt az eljárást alkalmazhatjuk a 6 erjesztőartályból lefejtett lével is. Ha az erjedésben levő tnyag hőfoka emelkedik és közeledik a kritikus hő- 45 ókhoz, akkor a 3 hőcserélő berendezésben hideg íz, vagy hűtőfolyadék alkalmazásával a cefre, 'agy a lé hűtését kell végrehajtani. A megfelelő színanyag elérése esetén a kierjedt efrét a 12 cefreszivattyú segítségével a 14 présbe 50 ejtjük, majd kisajtoljuk. Az erjedés hőfokának 28—30 C° között tárása azt eredményezi, hogy a 6 erjesztőtartály térógatának megfelelő kék szőlőcefre teljes átcseréése 24 óra alatt megtörténik, tehát a találmány sze- 55 inti eljárás alkalmazása esetén, mind az erjedés bendulásában, mind az erjedés lefolyásához szükséges dő a jelenlegi gyakorlatban alkalmazott technológiához képest egy napra lerövidül. A találmány letetővé teszi a hazai és külföldi folyamatos vörös 60 >or készítési eljárások hatékonyságának növelését 1 lap, 1 A kiadásért felel: a Közgazdasági 75-5270 — Szeg bármely évjáratban, a szüreti időnek szélsőséges viszonyai között is a nagy mennyiségű kékszőlő gyors, biztonságos és gazdaságos feldolgozását. Az eljárás egyesíti a melegítéses és a folyamatos vörös bor készítés előnyeit, ugyanakkor kizárja azok hátrányait. Szélesebb körű technológiai variációkra ad lehetőséget, aminek következtében harmonikusabb egalizált, törköly- és főtt íztől mentes, jó minőségű, exportigényeknek megfelelő vörös bort kapunk. A melegítés hatására a színanyag kioldás maximális mennyiségű, így a gyengébb évjáratokban is javítható a minőség. A kénessav, illósav, valamint a szediment tartalom alacsony szinten tartható. A vörös bor jelleg és a cukormentes extrakt növekedésével javul a minőség. A technológia elősegíti a biológiai almasav bomlást, aminek következtében harmonikusabb, jellegben szebb vörös bor készíthető. A nagyüzemi feldolgozásból korábban kizárt rothadt szőlő tételekre alkalmazva a melegítést elérhető, hogy a polyfenoloxidáz enzimek inaktiválódnak és a cefre mikrobáktól mentesen erjeszthető. Abban az esetben, ha az erjedés következtében túlmelegszik az erjedő cefre, a hőcserélővel hideg víz áramoltatása segítségével megoldható a hűtés. A hőcserélő berendezés az erjesztési időszakon kívül a borok hőkezelésére is alkalmas. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás vörös bor folyamatos melegítéses zárt rendszerű előállítására, különösen az erjesztés hatékonyságának, illetve irányíthatóságának növelésére, azzal jellemezve, hogy a) a zúzó-bogyózókból (1) nyert kékszőlő cefre legalább egyik, a rothadt, penészes termést is tartalmazó, — előnyösen 1/3 — részét hőcserélő berendezésben (3) 60—70 C°-ra melegítjük és a meleg cefrét tárolótartályba (4) juttatjuk; b) a cefre másik, zúzó-bogyózóból (1) nyert hideg részét közvetlenül tárolótartályba (4) vezetjük; c) e kétféle cefre keverési arányát a tárolótartályban (4) a hideg cefre, a keveredő anyag és a környezet hőmérsékletének mérése, illetve kontrollja alapján az erjedés megindulásához szükséges 20—28 C°, — előnyösen 25 C° — cefre hőmérséklet folyamatos biztosításának megfelelően változtatjuk; d) a tárolótartályban (4) a cefre egalizálását és egyéb kezelését ismert módon elvégezzük; e) a tárolótartályból (4) az erjesztőtartályt (6) feltöltjük és a cefre kezelését, törkölykalap megmunkálást stb. biztosítjuk, majd az erjesztőtartály(ok)ban (6) a cefrét, illetve lét — szükség szerint részben vagy egészben melegítésre, vagy hűtésre onnan letermelve és oda visszatáplálva — erjesztési hőfokon (28—30 C°) tartjuk és f) a megfelelő színanyag elérése után a kierjedt cefrét présbe (14) fejtjük és kisajtoljuk. rajz és Jogi Könyvkiadó igazgatója :di Nyomda