163668. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vörösbor folyamatos melegítéses zárt rendszerű előállítására, különösen az erjesztés hatékonyságának, illetve irányíthatóságának növelésére
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI Us Hsa H Bm M®k 4gP SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY A bejelentés napja: 1971. VII. 28. BO—1308 Közzététel napja: 1973. V. 28. Megjelent: 1975. V. 31. 163668 Nemzetközi osztályozás: C 12 g 1/00 Feltalálók: GELENCSÉR József igazgató, Budapest, PÉK Miklós pincevezető, Sopron, RÓZSA Imre gépészmérnök, Budapest, SÁRKÁNY Péter kutatómérnök, Budapest, SOÓS János üzemmérnök, Pécs Tulajdonos: Borgazdasági Vállalatok Trösztje, Budapest Eljárás vörös bor folyamatos melegítéses zárt rendszerű előállítására, különösen az erjesztés hatékonyságának, illetve irányíthatóságának növelésére l A találmány olyan eljárás, amely folyamatos, melegítéses zárt rendszerű vörös bor készítésére alkalmas és a hazai és külföldi vörös bor erjesztő berendezések hatékonyságát növeli, cefremelegítésre alkalmas hőcserélő berendezés közbeiktatásával a kékszőlő cefre egy részét az erjedés beindulása előtt melegítjük, majd az erjedés folyamán szükség szerint fűtést, vagy hűtést alkalmazunk. A technológia segítségével biztosítva van a kékszőlőben képződött vörös színanyagok maximális kinyerése és az erjedés gyors, optimális lefolyása. Az ismert hazai és külföldi nagyüzemi vörös bor készítési eljárások közül legjelentősebbek: 1. Melegítéses vörös bor készítési eljárás 2. Héjon erjesztés szakaszos üzemben 3. Héjon erjesztés folyamatos üzemben adl. A melegítéses vörös bor készítési eljárás esetén a szőlőcefre 65—70 C°-ra melegítésével, 20—30 percig történő hőntartással és azonnali sajtolással kívánja biztosítani a kékszőlő színanyagának kinyerését. A melegítéses vörös bor készítés számtalan előnye ellenére a gyakorlatban nem terjedt el széles körben. A szakirodalomban felemlített hátránya, hogy az így készített vörös borokból hiányzik a törkölyön erjesztésnél keletkező vörös bor illat-zamat, valamint a szétfőtt bogyórészek miatt a cefre nehezen sajtolható és magas a szedimenttartalom. Erjesztési hőfok szabályozásával foglalkozik a 862 590. számú NSZK szabadalmi leírás is, amely-5 nél csak előmelegítés van, ez azt jelenti, hogy az erjesztés szempontjából optimális hőfokra történik a felmelegítés ami az erjedés biztonságos fenntartásához szükséges, míg a melegítéses eljárásnál elsősorban a héjban levő színanyag kinyerése a technoló-10 giai cél. ad 2. 15 A szakaszos üzemi héjonerjesztő berendezések (pl. az automata vörösbor-erjesztő tartályok, a 149 007. sz. magyar szabadalmi leírás szerinti megoldás) a legelterjedtebbek, melyeknek legfontosabb technológiai műveletei: a tartálytöltés, az erjesztés 20 beindítása, az erjesztés és a kierjedt cefre kitermelése, sajtolása. Az erjesztés alatt a tartály felső részén összegyűlt héjrészek — törkölykalap — mustba merítését és a folyamat végén kierjedt cefre kitermelését kézi erővel kell végezni, tehát nagy a munka-25 igénye. Az ismertetett technológiai folyamat végrehajtásához a külső hőmérséklettől függően 4—6 nap szükséges, tehát a berendezések kihasználási foka alacsony, a szokásos szüreti idényben (általában 20 30 nap) három-négyszeri üzemeltetése lehetséges. 163668 1
