163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására
15 163363 16 Extrudálás és szárítás A pasztát szobahőmérsékleten kb. 2 kg/cm2 nyomáson extrudáljuk. Az extrudálás négyszögkeresztmetszetű nyílású csővel ellátott tömítő-tartályból történik. A cső a bemeneti 12X3 cm méretről 12X0,6 cm kimenetű méretre szűkül. A cső hossza 25 cm. Az újraformált hús extrudált csíkját - azaz az extrudátumot - 20 percen keresztül meleg légárammal kezeljük, s így hőkoaguláljuk. A hőkoagulálásra használt levegő szárazhőmérőn mért hőfoka 110 °C, nedveshőmérőn mért hőmérséklete 85 °C. A kezelés során a termék súlya kb. 10%-kal csökken. A koagulált extrudátum-csíkot húsvágóval alkalmas méretre vágjuk és szárító berendezésben 4 órán keresztül 80 °C-on szárítjuk. Ekkor a termék nedvességtartalma 5 súly% lesz. Az így előállított termék melegvízben igen gyorsan vizet vesz fel és textúrában és megjelenésben főzés után rendkívül hasonló.a teljes húsból készült főtt marhafelsálra. Mikroszkópos vizsgálat Hőkoagulálás utáni extrudátumot tóegfagyasztunk, s a termék keresztmetszetét mikroszkóp alatt vizsgálva megállapítjuk az izomszálak és az izomszálkötegek eloszlását és orientációját. Az alábbi táblázatban megadjuk a párhuzamos elrendezésűnek talált izomszál-kötegek átlagos mennyiségét: Összehasonlításképpen megadjuk a szemmel láthatóan nagyrészt rendezetlen izomszál-kötegek arányát is. Megjegyezzük, hogy a párhuzamos elrendezést az extrudátum keresztmetszetén (azaz az extrudálás tengelyére merőleges metszeten) vizsgáltuk. A vizsgálat során feljegyeztük a körkerületű izomszál-kötegek számát; a körkeresztmetszet jelzi, hogy a kötegeket tengelyükhöz képest merőlegesen metszettük el. Megfigyeltük továbbá, hogy a metszetben rendkívül kevés egyedi szál különböztethető meg. Táblázat Hőkoagulált marhahús-extrudátum rendezett és rendezetlen izomszál-kötegeinek aránya (a keresztmetszet mikroszkópos vizsgálata alapján). Mintaszám rendezett szálkötegek rendezetlen szálaránya, % kötegek ar 334 97 3 335 89 11 337 97 3 339 97 3 340 89 11 360 97 3 361 87 13 363 86 14 365 86 14 367 95 5 A fenti eredményből megállapítható, hogy az izomszál-kötegek 86-97%-a párhuzamos elrendezésű egymáshoz és az extrudálás tengelyéhez képest. Az átlagos érték 92%. 2. példa A példában dehidratált, újraformált csirkehús termék előállítását ismertetjük. 5 Főtt texturaképző komponens előállítása Friss egész csirkéket 120 °C hőmérsékleten 60 percen keresztül főzünk, a kapott húslevet betömé-10 nyitjuk és hidegen tároljuk az extrudálás előtti pasztához történő hozzáadásig. A főtt csirkéket kicsontozzuk és a főtt csirkehúst csészés darabolóban 20 másodpercig dörzsöljük. A darabolóban a kés 4 mm távolságra volt beállítva a csésze falától. A kapott 15 szálas anyagot mikroszkóppal megvizsgálva azt találtuk, hogy 0,2-0,5 cm átlagos hosszúságú és kb. 1 mm átmérőjű izomszál-kötegekből áll. Összezúzott nyers húskompozíció és paszta elő-20 állítása Friss nyers csirkehúst 3-4 mm átmérőjű, lyukakkal ellátott húsvágó lemezen préselünk keresztül és az összevágott húst finomra szétzúzott nyers csirke-25 bőrrel, csirkehúslével/ sóval és mononátrium-glutamáttal alaposan összekeverjük. Ezután az elegyhez főtt izomszál-kötegeket adunk és a keverést vákuumban fejezzük be. Az így kapott csirkehús-paszta összetétele a kö-30 vetkező volt: súly°/0 Főtt csirke 40 Nyers csirke beleértve a bőrt is (10% zsír) 51 35 Csirke-húslé 4 Sók és ízesítőanyagok 5 Extrudálás és szárítás 40 A csirkehús-pasztát az 1. példában ismertetett módon extrudáljuk, koaguláljuk és szárítjuk. A kapott termékben a rendezett szálas struktúra hasonló volt a megfelelő marhahús termékéhez. 45 3. példa A példában tartósított, újraformált marhahús-termék előállítását ismertetjük. 50 Főtt texturaképző komponens előállítása Az 1. példában ismertetett módon főtt marhahús szálas-anyag terméket állítunk elő. 55 Összezúzott nyershús-kompozíció előállítása Negyedkilós fagyasztott, nyers argentínai marhahús-darabokat beadagolt jéggel együtt 1 mm-es késbeállításnál csészés darabolóban 40 másodpercig da-60 rabolunk (40 fordulatig), majd ízesítőanyagokat, sót és polifoszfátot adunk a termékhez és a darabolást 60 másodpercig (60 fordulatig) folytatjuk. A keverékhez zsírt adunk és a darabolást további 100 másodpercig (100 fordulat) folytatjuk. A keve-65 réket kb. 10 °C-ra engedjük felmelegedni. A kapott 8
