163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

17 163363 18 nyershús alkotórészeinek átlagos részecske átmérője kisebb mint 2 mm. Paszta előállítása keveréssel A darabolt nyers húst és a szétdörzsölt főtt szálasanyagokat 6 percen keresztül Z-karú keverőben alaposan összekeverjük. A keverés utolsó 60 másodpercében a képződött paszta légtelenítésére vákuumot alkalmazunk. A kapott paszta összetétele a következő volt: súly% Főtt marhahús 30 Nyers marhahús (5% zsírtartalom) 33 Zsír 20 Húslé 15 Sók 2 Extrudálás és tartósítás A húspasztát az 1. példában ismertetett feltételek között extrudáljuk. Azt találtuk, hogy az így kapott termékben az elkülönített, főtt izomszál-kötegek az 1. példában kapott termékhez hasonló módon a tengellyel párhuzamosan vannak elrendezve. Az extrudátumot 5 percen keresztül gőzárammal kezeljük, s így hőkoaguláljuk. A koagulált extrudátum-lemezeket késsel alkalmas méretűre vágjuk és húsmártásban zöldségekkel együtt főzéssel tartósítjuk. A húsdarabokat mikroszkóppal megvizsgálva azt tapasztaltuk, hogy az egyedi izomszál-kötegek kb. 90%-ban párhuzamosan helyezkednek el egymáshoz képest. 4. példa A példában tartósított, újraformált disznóhús-termék előállítását ismertetjük. A 3. példában ismertetett módon főtt texturaképző komponenst és szétzúzott nyershús-kompozíciót állítunk elő disznóhúsból. Az alkotórészeket Z-karú keverőben keverjük össze. Az így előállított disznóhús-paszta összetétele a következő volt: súly% Nyers disznóhús (22% zsír) 57 Főtt disznóhús 30 Víz (jég) 10 Sók 3 A pasztát a 3. példában ismertetett módon extrudáljuk, hőkoaguláljuk, szeleteljük és tartósítjuk. A terméket mikroszkóppal megvizsgálva azt tapasztaltuk, hogy az elkülönített izomszál-kötegek hoszszúsága 0,2-0,5 cm. Az elkülönített izomszál-kötegek legnagyobbrészt párhuzamosan helyezkednek el egymáshoz képest. 5. példa A példában tartósított, újraformált csirkehús termék előállítását ismertetjük. A 3. példában ismertetett eljárást ismételjük meg azzal a különbséggel, hogy marhahús helyett csirkehúst használunk. A főtt és nyers alkotórészek öszszekeverése után kapott csirkehúspaszta összetétele a következő volt: súly% 5 Nyers csirkehús, beleértve a bőrt is (10% zsír) 58 Főtt csirkehús 30 Víz, jég, húsleves 10 Sók 2 10 A csirkehúst a 3. példában ismertetett módon extrudáljuk, hőkoaguláljuk, szeleteljük és tartósítjuk. Azt találtuk, hogy a hústermékben a szálasanyag elrendeződése hasonló volt a megfelelő marhahús-15 termékéhez. 6. példa A példában fagyasztott, újraformált haltermék elő-20 állítását ismertetjük. Nyers texturaképző komponens és szétzúzott húskompozíció előállítása 25 Filézett tőkehal-hús darabokat 1,5 mm-es átmérőjű, lyukakkal ellátott perforált lemezen bocsátunk keresztül. A kapott finoman eloszlatott halhúst mikroszkóppal megvizsgálva azt tapasztaljuk, hogy nagyrészt elkülönített izomszál-kötegekből áll, ame-30 lyek egyéb, 2 mm-nél kisebb méretű szálas törmelékekkel és hal-izomzat igen finoman eloszlatott részecskéjéből képződött kolloid emulzióval vannak keveredve. 35 Halhús-paszta előállítása Az elkülönített izomszál-kötegeket tartalmazó finoman eloszlatott halhúst Z-karú keverőben nyers állapotban polifoszfáttal és vízzel keverjük össze, 40 majd a kapott pasztát légmentesítés után 2X1 cm négyszög-keresztmetszetű és 10 cm hosszúságú csövön extrudáljuk. Az extrudált halterméket mikroszkóppal megvizsgálva azt találtuk, hogy az elkülönített izomszálkö-45 tegek kb. 90%-ban egymáshoz és az extrudálás tengelyéhez képest párhuzamosan helyezkednek el. Az extrudált halhús termék-szalagját 6 cm-es darabokra vágjuk, megfagyasztjuk és a halhús-iparban használatos panírozó keverékkel vonjuk be. A ter-50 méket enyhén megsütjük, majd a fogyasztásig mélyhűtőben tároljuk. A halterméket 3 percen keresztül, kevés olajban sütve olyan újraformált halszeleteket kapunk, amelyek textúrában és megjelenésben hasonlítanak a teljes halfiléből készült halszeletekhez. 55 7. példa A példában tartósításra vagy húspástétom előállítására alkalmazható, újraformált marhahús előállítását 60 ismertetjük. 1. Lényegileg elkülönített, lőtt izomszál-kötegeket tartalmazó texturaképző komponens előállítása, a) Fagyasztott tarját és marhalapockát kb. 10 cm-es méretű kockákra vágunk és 18-20 órán 65 keresztül 4 °C-on tárolunk. 9