163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

13 163363 14 nak - például gyorssütésnek vethetjük alá, s így felületét megszilárdítjuk. Ez megkönnyíti a termék kezelését a fagyásponton (-2 °C) vagy ennél nagyobb hőmérsékleten. Ezt a módszert alkalmazhatjuk nyers, fagyasztott állapotban eladásra kerülő alakos haltermék előállítására. A szóban forgó terméknél a megjelenés javítására és a fagyasztásra történő előkészítés megkönnyítésére kelttésztából vagy panírozásból álló bevonatot alkalmazhatunk. Egy másik eljárás szerint az extrudált terméket főzési kezelésnek tesszük ki. A főzést például gőzzel vagy meleg légárammal végezzük, célszerűen addig, amíg a hőmérséklet a termék belsejében legalább 65 °C nem lesz. A főzés kezdetén adott esetben annak biztosítására, hogy a termék a kívánt alakot megtartsa, nyomást kell alkalmazni. A nyomás alkalmazása különösen akkor előnyös, ha az előzőekben több extruziós úttal ellátott extrudert használhatunk. Az extrudált terméket - előnyösen főzés után -pástétom előállítására, tartósítás, dehidratálás vagy fagyasztás céljából blokkokra, szalagokra, kockákra vagy darabokra oszthatjuk. Ha az extrudált terméket hőkezeléssel szilárdítottuk meg, akkor a terméket célszerűen rozsdamentes vágóeszközzel szabálytalan alakúra darabolhatjuk. Az így kivágott darabokat mártásban tartósítva teljes ételként vagy húsétel - például gulyás - adalékaként alkalmazhatjuk. A tartósított, szárított vagy fagyasztott teljes hústermékek nyersen vágott vagy szeletelt alakjának további utánzására azt találtuk, hogy célszerű a hőkoagulált extrudált terméket 5-15 °C-on tovább darabolni vagy vágni. Ha a vágást ennél kisebb hőmérsékleten végezzük, akkor a hús egyedi darabjai túlságosan erősen emlékeztetnek meghatározott geometriai alakokra. Ha azonban a vágást 15 °C-nál nagyobb hőfokon végezzük, akkor a túllágyult extrudált termék további melegítésével olyan húsdarabokat kapunk, amelyek túlságosan foszlatott megjelenésűek. Ha a vágást 5-15 °C-on végezzük, akkor tehát olyan húsdarabokat kapunk, amelyek sokkal inkább hasonlítanak a szabálytalan alakú teljes húsdarabokra. A találmány szerinti eljárást füstölt hústermékek előállítására is alkalmazhatjuk. Így a találmány tárgyát képező eljárással például füstölt disznóhúst állíthatunk elő, ha a préselés és megszilárdítás előtt a húshoz füstölősókat adagolunk. A füstölési művelet igen gyorsan megy végbe, valószínűleg annak következtében, hogy a füstölősók igen alaposan érintkeznek a nyers hússal. Ilyen módon nagy darab, sonkára emlékeztető főtt terméket állíthatunk elő, amelyben az elkülönített izomszál-kötegek elrendezését a fentiekben ismertetett több extruziós-utas extruderrel biztosítottuk. Az így kapott terméket az előállítási formában vagy az eladáshoz felvágott állapotban, a szokásos csomagolásokban tárolhatjuk. A disznóhúst a sonka külső megjelenésének utánzására adott esetben felületi zsírréteggel láthatjuk el. A találmány szerinti eljárással előállított húsipari termékeket szokásos módon dehidratálhatjuk. Számos, találmány szerinti eljárással előállított terméket - különösen marha- vagy csirkehúsból előállított terméket - dehldratálva viszonylag gyorsan rehidratáló terméket kapunk. A találmány szerinti eljárással előállított főtt hústerméket megszárítva sűrű húslevekhez és mártásokhoz adható húsdarabokat, továbbá húsléképző alkotórészeket tartalmazó dehidratált ételekhez adható húsdarabokat állíthatunk 5 elő. Ezzel szemben a szárított főtt természetes húsdarabok általában nem alkalmazhatók ilyen célokra, mivel az említett közegekben e húsok viszonylag lassan vesznek fel ismét vizet. A találmány szerinti eljárás lényegének bemutatá-10 sara az alábbiakban példákat ismertetünk. 1. példa 15 A példában dehidratált újraformált marhahús-termék készítését mutatjuk be. Főtt textúraképző komponens előállítása 20 Argentínai fagyott marhahús-lágyrészt -2 °C-on temperálunk, negyedkilós darabokra vágunk és 60 percen keresztül 120 °C-on főzünk. A kapott húslevest bepároljuk és a pasztához történő adagolásig hűtve tároljuk. A húsdarabokat 20 másodpercig csé-25 szés darabolóban dörzsöljük. A darabolóban a kések 4 mm távolságra helyezkednek el a csésze falától. A kapott szálas anyagot mikroszkóppal megvizsgálva azt tapasztaljuk, hogy a termék szinte kizárólag olyan izomszál-kötegekből áll, amelyek átlagos 30 hossza 1-2,5 cm, átlagos átmérője kb. 1 mm. A fenti méretű elkülönített főtt izomszál-kötegek aránya a főtt marhahús szilárdanyagához viszonyítva kb. 90 súly%. A maradék termék szálak, szálkötegek és egyéb hússzövet struktúrák töredéke. 35 Szétzúzott nyers húskompozíció és paszta előállítása 40 Csontozott, fagyasztott argentínai marhafelsált -2 °C-on temperálunk, negyedkilós darabokra vágunk, és a darabokat 3 mm-es átmérőjű lyukakkal ellátott húsvágó lemezen préseljük keresztül. A művelet során olyan nyersen őrült húst kapunk, amely-45 ben a részecskék átlagos mérete kb. 3 mm, s amely alaposan össze van keverve a sokkal kisebb részecskeméretű emuigeált, finoman eloszlatott nyershússal. Az összevágott húst tartalmazó emulziót 15 per-50 cen keresztül sóval, mononátrium-glutamáttal, polifoszfátokkal és ízesítő szerekkel keverjük össze, megfelelő arányban elkülönített izomszál-kötegeket adunk hozzá, további 2 percig keverjük, végül hozzáadjuk a betöményített húslevest, további 6 percig 55 atmoszferikus nyomáson, 60 másodpercen keresztül vákuumban kevertetjük. Az így előállított húspaszta összetétele a következő volt: 60 súly% Argentínai csontozott nyers marhahús (5% zsír) 48 Főtt, csontozott, argentínai marhahús 39 Bepárolt marhahúsleves 9 65 Sók 4 7