163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

7 163363 8 lási lépés nélkül kívánjuk tartósítani vagy fagyasztani, nem szükséges a pasztához durván őrölt nyers hús-komponenst adni, mivel ebben az esetben sokkal tömörebb szerkezetre van szükség. A finom eloszlású nyers hús készítésére alkalmazott nyers hús eredeti szálas szerkezetét nem szükséges teljesen megbontani, elegendő, ha a finom eloszlású nyers hús szilárd alkotórészeinek legalább 90 súly%-a a fentiekben megadott legfeljebb 2 mm-es részecske nagysággal rendelkezik. A szétzúzott húskompozíciót a pasztának legalább 30 súly%-ban, előnyösen 30-97,5%-ban, még előnyösebben 50-80%-ban kell tartalmazni. E húskompozíciónak kell kitenni a paszta összes hús proteintartalmának legalább 1 súly%-át, előnyösen 5-50 súly%-át. A szétzúzott húskompozícióhoz természetesen bizonyos arányban hozzáadhatunk hőkoagulálásra képes növényi proteint, így szójabab- vagy földimogyoró-proteint. A nyers húst például úgy alakíthatjuk át finom állapotúvá, hogy szokásosan alkalmazott, közönséges késekkel ellátott csészés darabolóban szétzúzzuk. A darabolóban a kések a faltól kb. 0,5-1 mm távolságra vannak beállítva. Ilyen célra más zúzógépet is alkalmazhatunk, így kolloid malmot vagy kalapácsos malmot, feltéve, hogy a gépet megfelelően állítjuk be és igen finom zúzást érünk el vele. Igen fontos, hogy a szétzúzott húskompozíció nyers húsból történő előállításánál csak olyan hőmérsékletet alkalmazzunk, amely még lehetővé teszi, hogy a hús a találmány szerinti eljárással előállított termék esetében emulgeáló-szerként vagy hőhatásra kötőszerként hasson. A nyers húst tehát fagyasztott vagy hűtött állapotban tároljuk a felhasználásig, majd olyan darabokra vágjuk vagy hasítjuk, amely alkalmas a húsdarálásra vagy húszúzásra alkalmazott berendezésben történő felhasználásra. A durva őrlés vagy a finomra zúzás közben előforduló hőmérséklet emelkedést hűtött berendezés alkalmazásával vagy - egyszerűbben - a zúzási művelet előtt vagy a művelet közben adott szárazjéggel meg kell akadályozni. A találmány tárgyát képező eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint a csontozott marhahúsból, disznóhúsból vagy csirkehúsból történő hústermék-előállítás esetén a nyers húst hűtéssel - 18 °C-on tartjuk. Így a húst észrevehető minőségromlás nélkül alakithatjuk át szétzúzott húskompozícióvá. A feldolgozási művelet előtt a hűtött húst 12 órán keresztül - 2—hl °C-on temperáljuk. A nagy hústömböket a temperáláshoz adott esetben félfagyott állapotban kényelmesen hasíthatjuk. A félfagyott állapotú húst ezután csészés darabolóban darabolhatjuk és adott esetben jeget vagy valamilyen adalékanyagot, így ízesítőanyagot vagy sót adhatunk hozzá. Azt találtuk, hogy a legjobb eredményeket akkor érhetjük el, ha a nyers hús hőmérséklete a csészés darabolás során legfeljebb 15 °C. Ennél nagyobb feldolgozási hőfok hátrányosan befolyásolja a későbbi lépésekben kapott termék tulajdonságait és jellemzőit. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint a szétzúzott húskompozíció nyers húsból történő előállítását egyszerűsíthetjük, ha a pasztához adott esetben hozzáteendő víz legalább egy részét már a választott zúzóberendezésben hozzáadjuk a húskompozícióhoz. A vizet természetesen jég, húsleves vagy más folyadék formájában is hoz-5 záadhatjuk a húshoz; így ilyen célra felhasználhatjuk a hús főzése után megmaradt folyadékot. Célszerű továbbá, ha a pótlólagos olaj- és zsírmennyiséget ebben a lépésben adjuk a húskompozícióhoz; ez különösen akkor kényelmes, ha a nyers húsként so-10 vány húst alkalmazunk. A szétzúzott, finoman eloszlatott nyers húst tartalmazó víz- és zsíremulzió olyan finom textúrával rendelkezik, hogy a mikroszkopikus vizsgálat szerint a textúra gélszerkezetnek felel meg. A gélszer-15 kezet csak kevés megkülönböztethető szálat tartalmaz. Feltételezzük, hogy a finoman eloszlatott hús proteintartalma a zsír- és vízfázis emulgeáló-szereként hat. így olyan stabilizált emulziót készíthetünk, amely a továbbiakban a találmány szerint előállít-20 ható paszta alapjaként szolgál. A paszta szárazanyag-tartalmának olyannak kell lenni, hogy a paszta extrudálásánál alkalmazott nyíróerő az elkülönített izomszál-kötegeket a fentiekben ismertetett mértékben rendezze. Éppen ezért a paszta nemvizes szi-25 lárdanyag-tartalmának a paszta súlyára vonatkoztatva 20-50 súly%-nak kell lenni. A paszta egyéb alkotórészként vizet vagy vizes fázist tartalmazhat. A paszta szilárdanyag-tartalmának kívánt értékre történő csökkentésére természetesen további víz-30 mennyiséget adhatunk a pasztához. A pasztának minden esetben legalább 1 súly%, előnyösen 1-40%, még előnyösebben 10-30% zsírt vagy olajat kell tartalmazni. A fenti alkotórészek egy része adott esetben az elkülönített izomszál-kö-35 tegek előállítására alkalmazott húsból vagy a szétzúzott húskompozícióból származhat. Mint már említettük, a pasztát alkotó zsír és olaj olyan vizes emulzió formájában lehet jelen, amelyet legalább részben a nyers hús proteinjével stabilizál-40 tunk. A nyers hús proteinjeinek emulgeáló hatásának elősegítésére a pasztában más élelmiszeripari emulgeáló-szereket alkalmazhatunk. A paszta a fentieken kívül egyéb adalékanyagokat is tartalmazhat, így a textúra kialakulását elősegítő 45 segédanyagokat, vízmegkötőszereket, peptizáló ágenseket, ízesítő- és színezőanyagokat. A textúra kialakulást elősegítő egyéb szerekre példaként a köteges növényi proteinszálakat említhetjük. Ezek a szálak különösen az elkülönített izomszál-kötegek 50 funkcióját támogatják. Vízmegkötő szerekre példaként az élelmiszeripari minőségű foszfátokat, különösen a polifoszfátokat említhetjük meg. Ezeket az anyagokat a pasztához adva csökkenthetjük a folyadékveszteséget és a termék főzésnél fellépő zsugo-55 rodását. Peptizáló ágensként például módosított keményítőféleségeket és cellulózféleséget alkalmazhatunk, így például a pasztához karboximetil-cellulózt adhatunk. A továbbiakban extrudált termék főzésekor vagy 60 melegítésekor fellépő vízvesztesége tapasztalatunk szerint 40% is lehet. A vízveszteséget az alábbi képlet segítségével számítottuk ki: Vízveszteség a főzés során X 100 65 a paszta súlya 4