163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

9 163363 10 Ha azonban a pasztához adalékanyagokat, így a fentiekben említett foszfátokat vagy alkalmas keményítőszerű és cellulóz jellegű anyagokat adunk olyan menyiségben, amely már csökkenti a főzési vízveszteséget, akkor a fenti értéket 40%-ról 10%-ra csökkenthetjük. A húselegyhez adott bizonyos mennyiségű vízmegkötőszer vagy peptizálószer hatását könnyen megállapíthatjuk az alábbi egyszerű vizsgálattal: Ismert súlyú - előnyösen kb. 40 g súlyú - a vízmegkötőszert is tartalmazó pasztát 9 cm átmérőjű, 4 cm hosszú hengeres üvegtölcsér aljába visszük erős tömörítés mellett. Az üvegtölcsér alsó végén zárt, lefelé kiterjedő, beosztással ellátott üvegcsővel van összeforrasztva. A csatlakozásnál perforált lemez van elhelyezve, amely megakadályozza, hogy az elegy a csőbe kerüljön. A tölcsért lazán lezárjuk és a berendezést 85 °C-os vízfürdőre helyezzük, úgy, hogy a hengeres tölcsérnek csak a felső fele álljon ki a vízből. A vízfürdőn 1 órán keresztül tartjuk az elegyet. A főzés során az elegy víz- és zsírvesztesége a beosztással ellátott csőbe kerül. A fenti idő eltelte után a készüléket eltávolítjuk a fürdőről, óvatosan ütögetve elősegítjük a további folyadékmennyiség lefolyását, majd 5 percre visszahelyezzük a fürdőre. Ezután leolvassuk a beosztással ellátott csőben levő víz mennyiségét. A víz tiszta, jól meghatározott réteget képez a zsír alatt. Az extrudálásra szánt pasztát úgy állíthatjuk elő kényelmesen, hogy a megfelelő alkotórészeket a fentiekben ismertetett arányban egymással összekeverjük. A keverési folyamatot például a következőképp végezhetjük: Elkülönített, főtt izomszál-köteget, textúraképző szert és finomra szétzúzott nyers hús húskompozíciót tartalmazó kiindulási anyag előállítására a találmány tárgyát képező eljárás szerint úgy járunk el, hogy a nyers húst először megfelelő mennyiségű zsírral és vízzel, továbbá kisebb mennyiségben adalékanyaggal, így foszfáttal, színező- és ízesítőanyaggal összekeverünk, s így emulziót készítünk. Ehhez az emulzióhoz keverjük hozzá az elkülönített főtt izomszálkötegeket; ekkor további tartósításra alkalmas hústerméket kapunk. A fenti keverési sorrend azért előnyös, mivel az elkülönített izomszál-kötegek a keverés folyamán nincsenek felesleges igénybevételnek kitéve. Ez az igénybevétel részben megszüntetheti a szálkötegek azon tulajdonságait, amelyek a végtermék rendezett szálas struktúráját biztosítják. Alaposan összekevert elegyet bármilyen alkalmas keverőberendezés segítségével előállíthatunk. Megfigyelésünk szerint annak érdekében, hogy az elegy további extrudálása során optimális szálköteg-elrendezést kapjunk, s a főzési művelet során a főtt teljes húsra erősen emlékeztető terméket állítsunk elő, a pasztát gázmentesíteni kell. A paszta ugyanis mindenképpen tartalmaz gázokat - legalábbis a keverés folyamán levegőt zár magába. A pasztába zárt gázok zavarhatják a szálkötegek elrendeződését, s azt eredményezik, hogy az extrudálás vagy a melegítés során a teljes vagy szétzúzatlan húsra kevésbé hasonlító terméket kapunk. Nem ismeretes teljesen, hogy a pasztába zárt levegő és egyéb gázok miért zavarják az elkülönült izomszál-kötegek elrendeződését, feltételezzük azonban, hogy a paszta gáz-zárványai az extrudálás során megakadályozzák, hogy a nyíró-erők a pasztában levő elkülönített izomszál-kötegekre egyenletesen hassanak, s így az elkülönített izomszál-5 kötegek párhuzamos elrendeződése nem megy végbe zavartalanul. Az is lehetséges, hogy az egyébként rendezett szálkötegek akkor válnak ismét rendezetlenné, amikor az extrudált paszta a nagynyomású zónából atmoszferikus nyomású részbe kerül, 10 s így a nyomás hirtelen lecsökken. Feltételezzük, hogy a pasztába zárt komprimált vagy oldott gázmaradék az extruderen kívül hirtelen felszabadul, s így az elkülönített izomszál-kötegek egy részét kimozdítja a párhuzamos elrendezésből. 15 Az elegyet célszerűen vákuum alkalmazásával gáztalanítjuk, például úgy, hogy - legalább a paszta utolsó feldolgozási művelete során - vákuumkeverőben keverjük. A gáztalanítási eljárásra az alábbi példát ismertetjük: 20 Húspaszta előállítása céljából a paszta alkotórészeit pl. „Werner and Pfleiderer" keverőberendezésben atmoszferikus nyomáson 5 percen keresztül keverjük, majd a keverőberendezést gázra tömített módon lezárjuk. A keverést a berendezés lezárása 25 után további 1 percen keresztül folytatjuk, majd a készüléket vákuumszivattyúval evakuáljuk. Azt találtuk, hogy a fenti paszta gázmentesítését legalább 20 Hgmm vákuum segítségével célszerű végezni. Természetesen a gázmentesítést más konstrukciójú, 30 vákuum alá helyezhető keverőberendezéssel, így például „Hobart" készülékkel is végezhetjük. A nyomáscsökkenés mértéke nem döntő, feltéve, hogy a pasztába zárt gáz - rendszerint levegő - eltávolítására elegendő. Adott esetben az elegyet az extru-35 dálásra alkalmazott berendezésben, például „Carl Schnell" folyamatos vákuum-kolbásztöltőgépben is gázmente síthetj ük. A fentiek szerint előállított pasztát a továbbiakban csövön extrudáljuk keresztül. Az extrudálást 40 úgy végezzük, hogy a pasztában jelenlevő elkülönített izomszál-kötegek legalább 70%-a egymáshoz képest párhuzamos elrendezésbe kerüljön. A paszta extrudálását előnyösen olyan melegítés nélkül végezzük, amely lehetővé tenné a nyers húsprotein 45 vagy a paszta más hasonló tulajdonságú alkotóelemének koaguálását. Az elkülönített izomszál-kötegek rendeződését a fenti módon biztosító nyíróerő nagysága több tényezőtől függ, így a paszta viszkozitásától, a pasztában 50 jelenlevő elkülönített izomszál-kötegek arányától, a paszta extrudálásánál alkalmazott erőtől és az extruder-cső méreteitől és alakjától. A találmány szerinti eljárásban az extruder-cső paraméterei döntő fontosságúak. Így például azt ta-55 láltuk, hogy a pasztát 2 cm átmérőjű és 5 cm hoszszúságú hengeres csövön extrudálva az extrudált pasztában a szálak rendezettsége igen kicsi, okvetlenül kisebb, mint a pasztában jelenlevő elkülönített izomszál-kötegek 70%-a. Ha azonban a fenti cső 60 átmérője nagyobb, mint 2 cm, vagy a cső hosszabb 5 cm-nél, akkor az extrudált termékben a rendezett szálkötegek aránya a fentinél nagyobb lesz. Példaként említjük, hogy a találmány szerinti eljárással előállított pasztát párhuzamos falú, 25 cm hosszú, 65 12X3 cm méretű négyszög keresztmetszetű csőben 5