163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására
5 ,163363 6 sze, amelyek között a halat a találmány, szerinti eljárásban történő felhasználásig tároltuk. Az adott esetben előforduló rágósságot úgy csökkenthetjük minimálisra vagy úgy kerülhetjük el, hogy különböző halfajtákból származó elkülönített izomszál-kötegeket keverünk össze, vagy az elkülönített halizomszál-kötegeket főtt emlős- vagy baromfihúsból származó elkülönített izomszál-kötegekkel keverjük össze. Ha a találmány szerinti eljárásban húsként barom-, vagy baromfihúst alkalmazunk, akkor a textúraképző komponens elkülönített izomszál-kötegeit főtt húsból állítjuk elő. A kötegek a pasztába történő bekeveréskor adott esetben annyira meg vannak főzve, hogy a köteget alkotó proteinek teljesen hődenaturált állapotban vannak. A találmány szerinti eljárás ezen foganatosítási módjánál az elkülönített izomszál-kötegek a végterméknek olyan előnyös textúra-minőséget biztosítanak, amely a terméket a szétzúzatlan húshoz hasonlóan lággyá teszik. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy az elkülönített főtt izomszál-kötegekkel összekevert paszta szétzúzott nyers húskompozíciót is tartalmaz bizonyos arányban. Ez a nyers húskompozíció olyan állományt képez, amely biztosítja az elkülönített főtt izomszál-kötegek rögzítését a találmány szerinti eljárással előállított végtermékben. Ezt a végterméket a továbbiakban fogyasztásra készítik elő. A feldarabolt vagy kicsontozott húsból az elkülönített izomszál-kötegeket a hús természetétől és állapotától függően különböző módszerekkel állíthatjuk elő. Ilyen célra alkalmazhatunk például kereskedelemben kapható húszúzó-készüléket, feltéve, hogy - például a sebesség vagy a szög beállításával -biztosítjuk, hogy a zúzás révén a húsból kapott elkülönített izomszál-kötegek mérete vagy aránya nem lesz kisebb a fentiekben megadott értékeknél. Így például elkülönített izomszál-kötegeket úgy állíthatunk elő, hogy a kiválasztott húst óvatosan különböző sebességgel forgó hengerek közti résen préseljük keresztül. A hengerek elég erős farkasoló hatást fejtenek ki ahhoz, hogy az izomszál-köteg alkotórészeit fölösleges megrövidítés nélkül elkülönítsék. Elkülönített izomszál-kötegeket a fentiekhez hasonló módon bármely más, a kérdésben jártas szakértő előtt ismert berendezés óvatos alkalmazásával is előállíthatunk. így például a zúzást végezhetjük vágóberendezéssel vagy csészés darabolóval, kolloid malommal, kalapácsos malommal vagy gyémántos lemezes malommal. Ilyen berendezéseket alkalmazhatunk - adott esetben beállítás vagy módosítás után - a főtt emlős vagy baromfihús vagy a főtt vagy nyers halhús dörzsölésére vagy farkasolására az említett húsok darabolása helyett. A darabolás ugyanis nemkívánatos módon csökkenti az izomszálköteg átlagos hosszúságát. Nyers halhús vagy vázzal rendelkező halféleség húsának alkalmazásánál azt találtuk, hogy a húst kényelmesen szétdarabolhatjuk olyan alakra, amelyben a textúraképző komponens a kívánt arányban tartalmazza a megfelelő méretű elkülönített izomszál-kötegeket, ha az említett húsokat - szükség esetén csontozás után - például 1,5 mm átmérőjű lyukakkal ellátott lemezek között préseljük keresztül. A nyers halhús vagy vázzal rendelkező halféleség feldarabolására egyéb alkalmas módszert is használhatunk. , .;: ; Ha húsként barom húsát alkalmazzuk, akkor a 5 húst a darabolás után alaposan meg kell főzni. Ezt például úgy végezhetjük, hogy a húst vízzel forraljuk vagy gőzöljük, s így a húst az alkotó izomszálkötegekre történő darabolás előtt teljesen zsugorodott állapotba hozzuk. 10 A darabolt húst előnyösen nyomás alatt gőzzel főzzük. Példaként megemlítjük, hogy a nyers húst 1-2 kg súlyú darabokban nyomás alatt 60 percen keresztül 120 °C-on főzzük. A húst természetesen együtt főzhetjük a csonttal vagy egyéb ehetetlen 15 anyaggal. Ez esetben a csontot vagy ehetetlen anyagot a későbbiekben a hús izomszál-kötegekké történő feldarabolása előtt távolítjuk el. Hűtés és az ehetetlen anyagok - így csontok - eltávolítása után a; húst a fentiekben leírt kezelésnek 20 vetjük alá, s amennyire csak tudjuk, csak az elkülönített, azonban lényegileg érintetlen izomszál-kötegeket hagyjuk meg. A találmány szerinti eljárás egy emlősállat- vagy baromfihúsra alkalmazható előnyös foganatosítási 25 módja szerint a főtt húst úgy választjuk szét izomszál-kötegekre, hogy a főtt húsdarabokat - előnyösen a zsíros lerakódások eltávolítása után - olyan közönséges csészés darabolóban tesszük ki dörzsölő hatásnak, amely a csésze falától legfeljebb 2 mm, 30 előnyösen 3-4 mm távolságra elhelyezett késsel van ellátva. Ha nyers hús darabolására csészés darabolót alkalmazunk, akkor a forgókéseket általában úgy állítjuk be, hogy távolságuk a csészefáltól 0,5-2 mm legyen, s így a húst igen apróra daraboljuk. Azt ta-35 láltuk azonban, hogy az ilyen finom beállítás főtt emlős- vagy baromfihús esetében általában igen finom darabolást eredményez, s így kicsi a 2 mm-nél hosszabb izomszál-kötegek aránya. Szélesebb késbeállítású csészés darabolóban dolgozva a főtt hús a 40 darabolódás mellett dörzsölődik is, így a főtt hús egyedi izomszál-kötegei könnyen farkasolhatók és elválaszthatók egymástól a hosszúság csökkenése nélkül. A paszta alkotórészét képező szétzúzott húskom-45 pozíció a hevítés után kötőanyagként szerepel az el- különített izomszál-kötegek és egyéb szerkezeti vagy más anyagok között, amelyek adott esetben jelen vannak a pasztában. A szétzúzott húskompozíció finoman eloszlatott nyers húsának átlagos részecske-50 mérete legfeljebb 2 mm. A fenti egyéb szerkezeti vagy szemcsés alkotórészek jellege és mérete a paszta későbbi kezelésétől függ. A pasztát a továbbiakban ehető végtermékké alakítjuk át. így például, ha a terméket dehidratá-55 lásnak kell alávetni, akkor a találmány szerinti eljárás előnyös fpganatosítási módja szerint úgy járunk el, hogy a szétzúzott hűskompozíció finoman eloszlatott nyers húsához kiegészítésképpen durván őrölt nyers húst adunk. Az őrölt nyers húst például 60 úgy állítjuk elő, hogy nyers húst legfeljebb 15 mm-es, előnyösen 2-15 mm-es résekkel ellátott lemez segítségével összevagdaljuk. Az így kapott durván őrölt hús a pasztának olyan „nyitott" struktúrát biztosít, amely sokkal alkalmasabb a dehidra-65 tálasra. Ha azonban a terméket közbenső dehídratá^ 3
