163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

3 163363 4 A találmány tárgyát képező eljárás szerint olyan alakosán kiképzett, megerősített újraformált hústerméket állíthatunk elő, amely kb. 2,5-70 súly% textúraképző komponenst és kb. 30-97,5% szétzúzott húskompozíciót tartalmaz. A textúraképző komponens olyan elválasztott húsizomkötegekből áll, amelyekben az izomkötegek hosszúsága 2-50 mm, átmérője 0,5-2 mm. A szétzúzott húskompozíció átlagos részecskenagysága kisebb 2 mm-nél. A húson kívül a szétzúzott húskompozíció zsírt, sőt, vizet és adott esetben adalékanyagokat is tartalmazhat, így konzerválószereket, viaszokat, zöldségeket, ízesítőszereket, növényi proteineket és egyéb, a kérdésben jártas szakértő előtt ismeretes komponenseket. A találmány szerinti eljárással előállított kész újraformált hústermék lényeges jellemzője, hogy a szálkötegek legalább 70%-a lényegileg párhuzamos elrendezésű. Azt találtuk továbbá, hogy barmok vagy baromfiak szálkötegeinek felhasználásánál akkor kapunk jó eredményeket, ha a szálkötegek fagyasztott állapotban vannak. Halak vagy vázzal rendelkező halfélék húsának alkalmazásánál jó eredménnyel alkalmazhatók a nyers szálkötegek is. Az újraformált hústermék össz-nedvességtartalma általában 50-80%, összes zsírtartalma 1-40%. A találmány szerinti eljárással a húspasztát több lépésben állítjuk elő. Először nyers hús szétdarabolásával olyan szétzúzott húskompozíciót készítünk, amely finoman szétoszlatott nyershús zsírban és vízben készített emulziója. Az emulzió legalább részben nyers húsproteinnel van stabilizálva, a nyers hús átlagos részecskemérete kisebb, mint 2 mm. Ezután főtt húst úgy darabolunk szét, hogy olyan elkülönített izomszál-kötegekből álló textúraképző komponenst kapjunk, amelyben az izomszál-kötegek hoszszúsága 2-500 mm, átmérője pedig 0,5-2 mm, majd 30-97,5 súlyrész szétzúzott húskompozíciót 2,5-70 súlyrész textúraképző komponenssel keverünk össze. Az előállított húspaszta 50-80% össz-nedvességtartalommal és 1-40% összes zsírtartalommal rendelkezik. A kapott pasztát extrudáljuk, s így olyan alakos extrudált húst kapunk, amelyben a lényegileg párhuzamos elrendezésű izomszál-kötegek aránya a rendezetlenekhez 70-100%, végül az extrudált terméket hűtéssel vagy hőkezeléssel megszilárdítjuk. A húspasztát a találmány szerinti eljárással úgy is előállíthatjuk, hogy nyers halat szétdarabolunk, s így szétzúzott húskompozíciót állítunk elő. Ez a húskompozíció finoman eloszlatott nyers halhús zsírban és vízben készített olyan emulziója, amely legalább részben nyers halhús-proteinnel van stabilizálva, s a halhús átlagos részecskenagysága kisebb mint 2 mm. Előállítunk továbbá elkülönített nyers izomszál-kötegekből álló olyan textúraképző komponenst, amelyben az egyes izomszál-kötegek hosszúsága 2-50 mm, átmérője pedig 0,5-2 mm. A szétzúzott húskompozíciót és a textúraképző komponenst szükséges mennyiségű zsír és víz jelenlétében összekeverjük egymással, s így olyan pasztát készítünk, amely 50-80% össz-nedvességtartalommal és 1-40% összes zsírtartalommal rendelkezik és 30-97,5 súly% öszszezúzott húskompozíciót és 2,5-70 súly% textúraképző komponenst tartalmaz. A pasztát ezután extrudáljuk, s így olyan alakos extrudált hústerméket állítunk elő, amelyben a lényegileg párhuzamos elrendezésű izomszál-kötegek aránya a rendezetlenekhez 70-100%. Végül az extrudált terméket hűtéssel vagy hőkezeléssel megszilárdítjuk. A paszta részét képező elkülönített izomszál-köte-5 geket teljes húsból állítjuk elő. E célból az egyes izomszál-kötegeket elkülönítjük a húsizomszövet legnagyobb részét képező izomszál-csoportoktól vagy izomlemezektől. Az így kapott részeket a lehető legkevésbé bontjuk szét egyedi szálakra vagy 10 száltöredékekre. Megjegyezzük, hogy a nyershúsban levő izomszálak hosszú, keskeny, többmagú sejtek, amelyek az izom egyik végétől a másikig terjedhetnek. A szálak adott esetben 30 cm-nél is hosszabbak lehetnek, bár 15 átmérőjük általában csak 10-100 \i. Az izomszálak hosszúsága és átmérője izmonként változik, de függ a fajtól és nemtől is. Az érintetlen izomban, azaz a teljes húsban a szálak kötegekben helyezkednek el. Minden egyes köteg kollagén proteinből álló burko-20 lattal rendelkezik; a rendezetlenül elhelyezkedő proteinszálakból álló kollagén proteinréteget kötőszövetnek nevezzük. A hús főzésénél az izmok általában zsugorodnak, s ennek eredményeképpen az izomszálkötegek hossza csökken. A főzés hatására a kötőszö-25 vet kollagénje legalább részben zselatinná alakul s így a kötőszövet réteg részben szétbomlik. Éppen ezért a főtt hús érezhetően lágyabb. A találmány szerinti eljárás során a húsban levő kötegekből a burkoló kötőszövet lebontásával elkü-30 lönített izomszál-kötegeket használunk fel. Az elkülönített izomszál-kötegek méretei részben az izomszál jellegétől és méretétől, részben az elkülönítési művelet előtti vagy alatti darabolástól függenek. Megjegyezzük, hogy abban az esetben, ha valamely 35 emlősállatot vagy baromfit vágóhídon darabolnak fel, akkor a húst alkotó izomszöveteket kényelmességi okokból darabokra vágják, s így egymástól elválasztják. Ennek következtében az izom és az izmokat alkotó komponensek rövidebbek lesznek. Ha 40 alkalmas méretű izomszál-kötegeket kívánunk előállítani, akkor előnyösen olyan húst alkalmazunk, amelynél az izomkötegek hosszirányban helyezkednek el. A találmány szerinti eljárásban alkalmazható el-45 különített izomszál-kötegek legalább 0,2 cm hoszszúak, hosszúságuk azonban rendszerint 0,5-5 cm, előnyösen 0,3-2,5 cm. A szóbanforgó izomszálkötegek átlagos átmérője többnyire 0,5-2 mm. A találmány szerinti eljárásban a textúraképző 50 komponenst a nedves paszta súlyára vonatkoztatva legalább 2,5% mennyiségben használjuk. A textúraképző komponens aránya rendszerint 2,5-70%, előnyösen 20-45%, a fenti vonatkoztatási alapot alkalmazva. 55 Ha a találmány szerinti eljárásban húsként halhúst vagy vázzal rendelkező halfélék húsát alkalmazzuk, akkor az elkülönített izomszál-kötegeket nyers állapotban preparáljuk, s így adjuk a pasztához. Azt találtuk ugyanis, hogyha halat vagy vázzal 60 rendelkező halfélét megfőzzük, akkor bizonyos esetekben igen rágós elkülönített izomszál-kötegeket kapunk, amelyek nem alkalmasak a pasztába történő bekeverésre. Az alkalmanként fellépő rágósság oka nem teljesen tisztázott, valószínűnek tartjuk 65 azonban, hogy azokkal a körülményekkel függ ösz-2