163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására
...MAGYAR . NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 163363 --4ÉI Bejelentés napja: 1970. VIII. 24. (UI—164) Nemzetközi osztályozás: A 23 1 1/31 ^P Nagy-Britannia elsőbbsége: 1969. VIII. 28. száma: 42844/69 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1973. II. 28. Megjelent: 1975. V. 31. Feltalálók: Van WERVEN Ferdinand Maria OSS, BOHLMEYER Frits Peter, Berghem, Hollandia Tulajdonos: UNILEVER N.V. cég, Rotterdam, Hollandia Eljárás húskészítmény előállítására í A találmány tárgya eljárás újraformált hústermékek előállítására. Számos húsfajta olyan fajtájú kötőszövetet tartalmaz, vagy olyan arányban tartalmaz kötőszövetet, hogy a hús ehetetlenűl rágós, hacsak a kötőszövetet 5 a feldolgozás előtt teljesen vagy véglegesen el nem távolítjuk. A „hús" kifejezés alatt nemcsak emlősök, hanem halak, baromfifélék és vázzal rendelkező halfélék húsát is értjük. A találmány szerinti eljárás ilyen húsféleségekre is alkalmazható. A találmány 10 szerinti eljárás segítségével e húsféleségeket olyan termékekké alakíthatjuk, amelyek a kiindulási termékeknél lágyabbak, s így jobban élvezhetők. A találmány szerinti eljárás a hús kikészítésénél és olyan húsipari köztitermékeknél használható, amelyek 15 megjelenésüknél fogva nem adhatók el könnyen, dacára annak, hogy az elsőrendű húsokkal azonos tápértékkel rendelkeznek. Lágyabb hústermékeket ismert eljárásokkal úgy alítanak elő, hogy finoman eloszlatott nyershúsból 20 pasztát készítenek, a pasztát - például formán történő keresztülpréseléssel - formázzák, végül hőkezelésnek vetik alá, s így megszilárdítják. Így olyan hústerméket kapnak, amelyet a továbbiakban meg lehet főzni, és a teljes hús formájára emlékeztető 25 alakban lehet tárolni. Az ilyen terméket a továbbiakban „újraformált" hústerméknek nevezzük. E fogyasztásra kerülő termékek struktúrája azonban olyan rendezetlen, hogy egyáltalában nem emlékeztet a teljes hús textúrájára. A teljes hús olyan izom- 30 kötegekből áll, amelyeket kötőszövetek és egyéb, a hús-hisztológusok előtt ismeretes struktúrák tartanak össze. Az említett újraformált hústermék textúráját bizonyos fokig szabályozni lehet, ha a későbbiekben formába öntendő és megszilárdítandó hústermékhez bizonyos arányban durván feldarabolt főtt húst vagy centrifugált növényi szálat adnak. Az újraformált hús szívósságát ilyen módon ellenőrizhetően lehet megállapítani, s így ki lehet elégíteni a fogyasztó kívánságát - aki - a tapasztalatok szerint - az evésre kerülő terméktől azt várja, hogy az bizonyos fokig rágható legyen. Ez a termék azonban rendezetlen szerkezete következtében textúrában és megjelenésben különbözik a nem-újraformait teljes hústól, s éppen ezért nem rendelkezik a jó minőségű hús jellemzőivel. Azt találtuk, hogy különlegesen kezelt alkotórészek kezelési lépéseinek speciális kombinációjával olyan újraformált hústerméket állíthatunk elő, amely a jó minőségű hús fizikai és organoleptikus tulajdonságaival rendelkezik. A találmány szerinti eljárással tehát felaprított húsból olyan újraformált hústerméket állíthatunk elő, amely az eddigieknél jobban hasonlít a teljes húsra. A találmány szerinti eljárás ezen túlmenően igen gazdaságos, mivel az eljárással az eddigieknél nagyobb főzési hozamot biztosíthatunk, azaz a főzés közben kisebb a folyadékveszteség, mint az ismert eljárásokkal kezelt újraformált húsnál. 163363 1
