161339. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott kész levesek, főzelékek és mártások előállítására

161339 Az ismertetett eljárások technológiai folyamata vázlatosan az alábbi: nyersanyagelőkészítés, ételkészítés, tartósítás (dehidrálás, sterilezés, gyorsfagyasztás). Ezeknek közös jellemzője, hogy a fogyasztásra elkészített termék tartósítására törekszenek. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely a fenti hátrányokat kiküszöböli és olyan termékek előállítását teszi lehetővé, amelyek biológiai és élvezeti értékük tekintetében nem különböztethetők meg a frissen készített ételektől. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a növényi komponenst, amely gyümölcs- vagy zöldségféle lehet, ismert módon, a szokásos előkészítés, így tisztítás, osztályozás, darabolás és adott esetben végrehajtott előfőzés után gyorsfagyasztással, előnyösen —35 C°-on tartósítjuk. Ezután leves-, főzelék-, illetve mártásalapot készítünk oly módon, hogy növényi vagy állati zsiradékban megnövelt hőmérsékleten, előnyösen 130—160 C°-on lisztet keverés közben megpirítunk, ezután 60 C° alatti hőmérsékletre hűtjük, majd keverés közben hozzáadjuk az étel jellegét kialakító fűszereket, stimulálóanyagokat és/vagy ízesítőanyagokat, valamint az avasodásgátló anyagot, a lehűtött, előnyösen 15—20 C° hőmérsékletű anyagot formázzuk és egységekké adagoljuk, végül előnyösen —35 C°-on gyorsfagyasztjuk, majd a gyorsfagyasztott növényi komponenst és alap-komponenst egy vagy több adagot tartalmazó fogyasztási egységekké kiszereljük. Izesítőanyagként előnyösen sót, cukrot, fokhagymát, vöröshagymát, ételecetet, kereskedelemben kapható ételízesítőt használhatunk. Ezeket a készítendő étel jellegének megfelelően adagoljuk, A fűszerek minőségét és mennyiségét szintén a készítendő étel jellege határozza meg. Fűszerként előnyösen paprikát, feketeborsot vagy majorannát használunk. Avasodásgátlásra előnyösen propilgallátot használunk. Stimulálóanyagként tejterméket, előnyösen tejet vagy tejfölt, hús- vagy csontiésűrítményt adagolunk. A találmány szerinti eljárással kapott termék megőrzi friss jellegét, mert az eljárás során a biológiailag értékes, hőre nem érzékeny anyagok egyáltalán nem, vagy csak kíméletes (60 C° alatti) hőkezelést kapnak. Ezenkívül az ízesítőanyagok íz- és aromaanyagai sem távoznak el, a színanyagok (klorofil) nem bomlanak el. Így a termék nem különbözik a friss zöldség- vagy gyümölcsfélékből készített ételektől, mert azokhoz hasonlóan ezt is csak egyszer, közvetlenül a fogyasztás előtt főzzük meg, ellentétben a fentiekben már említett dehidrátumokkal, extraktumokkal, konzervekkel vagy gyorsfagyasztott készételekkel. További előny, hogy csak az ételek kb. 25%-át kitevő értékes anyagokat dolgozzuk fel, fagyasztjuk és tároljuk, minthogy a termék víz hozzáadása nélkül készül és csak 10 15 2D 25 30 35 40 50 55 60 65 eredeti (biokémiai) víztartalmával rendelkezik. A termékek vitamintartalma jól megközelíti a kiindulási értéket, így különösen nagy szerepet játszanak a gyógyélelmezésben. Elkészítési idejük rövidebb az ismert gyorsfagyasztott készételeknél, de minden egyéb konzervált vagy dehidrált készítmény elkészítési idejénél, sőt ezen felül az az előnyök is megvan, hogy a saját készítés illúzióját is meghagyják a fogyasztónak. A zöldségféléket az előkészítés során előfőzzük, ami bizonyos hőkezelést jelent, de az étel elkészítésekor előnyös a fogyasztó számára, mert a nyers zöldségekhez szükséges főzési idő arányosan rövidebb lesz, valamint az előfőzés során eltávozik a nemkívánatos íz, szag. Az előfőzést előnyösen 70—951

C° hőmérsékleten 4—12 percen át végezzük. Fogyasztás előtt a leves-, főzelék-, illetve mártásalapot vízzel felforraljuk, majd beadagolva a megfelelő gyümölcs- vagy zöldségkomponenst, készre főzzük. A találmány ser inti eljárás foganatosítására az alábbi kiviteli példákat adjuk meg. 1. példa Zöldbableves készítése összetevők: 130 g zöldbab 80 g levesalap Zöldbab előkészítése: 130 g tisztított, 26 mm-re vágott sárgahüvelyű babot a fűíz eltávolítása és az állomány beállítása céljából 90 C°-on 10—12 percen át előfőzünk, majd —35 C°-on gyorsfagyasztjuk. Ezután levesalapot készítünk, amely az alábbi összetételű: Sertészsír Búzaliszt Gyorsfagyasztott pirított hagyma Fűszerpaprika Gyorsfagyasztott petrezselyemzöld Tejföl Húslésűrítmény Delikát 8 Konyhasó Porcukor Fokhagyma Ételecet (10%) Avasodásgátló A felhevített zsírban a lisztet zsemlyészínűre pirítjuk, majd a hő elzárása után fagyott állapotban hozzáadjuk a pirított hagymát. Az így nyert masszát 60 C° alá hűtjük és állandó keverés közben hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, fűszerpaprikát és fokhagymát. Az avasodás gátlására 0,8%-os alkoholos propilgallát törzsoldatból 1 kg zsírtartalomra számítva 50 ml-t adagolunk. A húslésűrítményt, Delikát 8-at, konyhasót, porcukrot a tejföllel egyenlősítjük, majd az alapmasszához keverjük. Egyenlősítés után adagoljuk a masszához az ételecetet. Az ismertetett műveleti sorrendtől nem lehet eltérni. Az így elkészült levesalapot gép segítségével formázzuk és adagoljuk, majd fagyasztjuk. A fagyasztott és kiszerelt levesalap közvetlenül összemérhető a megfelelő adagban kimért 25,0% 20,0% 7,5% 0,7% 5,0% 15,0% 10,0% 5,0% 2,0% 3,7% 0,7% 5,0% 0,4% 2