160620. lajstromszámú szabadalom • Eljárás margarin előállítására

3 160620 4 elfogyasztott szilárd ételek 1,5—1,8%-át kell kitenni. Egy másik számítás szerint egy felnőtt napi esszenciális zsírsavszükséglete kb. az összkalória 4%-a. Ha a napi fogyasztás 2500 kalória, akkor az esszenciális zsírsavfogyasztásnak 12 g-nak kell lenni. A számítást az előbbi módszer szerint végezve, kb. 8—10 g-ot kapunk eredményül. A vaj kb. 3%-ban tartalmaz eszíszenciális zsírsavakat, a margarin kb. 18%-ban. Abból a tényből kiindulva, hogy a napi esszenciális zsírsav-igény fejenként kb. 10 g, érdekes volna megvizsgálni, hogy az ehető zsírok, vaj vagy margarin esszenciális zsírsavtartalma — a fogyasztásban elfoglalt hely alapján — milyen mértékiben elégíti ki a napi esszenciális zsírsavigényt. 1963-ban az egy főre jutó zsír- és olajfogyasztás a Német Szövetségi Köztársaságban 28,a6 kg volt. Ebből a vajfogyasztás 9,04 kg volt (31,87%), a margarinfogyasztás pedig 9,54 kg (33,64%). Napi 10 g esszenciális zsírsavigénynyel számolva az évi igény 3650 g-nak vehető. Mivel a vajfogyasztás az összes zsírfélék fogyasztásának 31,87%-át tette ki, a vajnak a 3650 g évi fogyasztás 31,87%-át, azaz 1163 g-ot kellene pótolni. A tényleges vajfogyasztás 9,04 kg, az esszenciális zsírtartalom 3%, s így a vaj összesen 271 g esszenciális zsírt képes szolgáltatni, ez 862 g-mal kevesebbet jelent a vaj a zsírfogyasztás-részesedése alapján számolt menynyiségnél. A margarin-fogyasztás a zsírfélék fogyasztásának 33,64%-át teszi ki, s így — az előbbi gondolatmenet szerint számolva — 1,226 g esszenciális zsírsavat kell a szervezet részére szállítani. A margarin esszenciális zsírsavtartalma 18%, így 1717 g fenti zsírsavat szolgáltat, ez az érték 490 g-mal több a margarin fogyasztásban elfoglalt helye alapján számítottnál. Ez az összehasonlítás nyilvánvalóvá teszi, hogy a vaj, azaz a tejzsír esszenciális zsírsavtartalma a legkevésbé sem elegendő. Hogy az esszenciális zsírsavak hiányát — melyet a fentiekben említettünk — kiküszöböljük, a tejzsír esszenciális zsírsavtartalmát 10—15%r-kal kell emelni. Ez a zsírsavtartalom gyarapítás táplálkozásfiziológiai szempontból szükséges, s a gyarapítás révén a vaj ideális zsírféleséggé, ill. legjobb zsírminőségű táplálékká válna. A tejzsír jelenlegi összetétele: 61% telített zsírsavak 36% egyszeresen telítetlen zsírsavak és csupán 3% többszörösen telítetlen (esszenciális) zsírsavak. A vaj akkor válik ideális zsírrá, ha a zsírsavösszetétel eloszlása a következő volna: 50,5% telített zsírsavak 33,5% egyszeresen telítetlen zsírsavak és 14,0% többszörösen telítetlen (esszenciális) zsírsavak. A zsírsavtartalom 3%-ról 14%-ra való növelése az összes zsíros tejkészítmény minőségének döntő javulását jelentené. Ez a javulás különösen akkor volna nagy, ha ezzel párhuzamo-5 san a tejzsír telített zsírsavtartalmát — néhány telített zsírsav rendkívül nehezen emészthető — a jelenlegi rendkívül magas 61%-os szintről kb. 50%-ra lehetne leszállítani. A margarin előállítása során szintén szoktak IQ tejet és emulgeálószert adni a készítménybe. Ezeket az anyagokat belegyúrják a zsírkeverékbe. Bizonyos drágább margarinfajtáknál az íz javítására tejszínt is használnak. j5 A találmány fő célja, hogy a zsírokból és zsírmentes tej alkotórészekből készült elegyek ízét megjavítsa, úgy, hogy a készítmények íze jobban hasonlítson a helyettesíteni kívánt termékhez. A találmány további célja az, hogy a fenti 20 termékek konzisztenciáját javítsa. A találmány alapjául az szolgál, hogy az ilyen zsírtartalmú készítmények ízét csak kis mértékben határozza meg a készítményben levő zsír minősége. Ennél sokkal fontosabb az, hogy mi-25 lyen a zsírrészecsfeéket az emulzióban norma] körülmények között körülvevő membrán-, ill. filmréteg minősége. Ha tehát egy olyan pótszert akarunk készíteni, amelynek íze csaknem azonos az eredeti készítmény ízével, akkor arra gQ kell törekednünk, hogy a fenti anyagok a szóbanforgó filmben vagy membránban olyan arányban legyenek, mint ahogy az eredeti készítményben vannak. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 35 alacsony zsírtartalmú tej-frakció, így 0,03—0,5 súly% zsírtartalmú fölözött tej, 0,03—2 súly% zsírtartalmú savó, 0,5—1 súly% olajtartalmú író vagy azok keverékének és növényi zsírnak, előnyösen pálmaolaj és szójaolaj alapú zsírnak ^ a keverékét 30 °C és 100 °C. közötti hőmérsékleten legfeljebb 8 súly%, előnyösen 2—4 súly% zsírtartalmú emulzióvá emuigáljuk, majd az emulziót 0,03—1 súly% és 8-—70 súly% zsírt tartalmazó alacsony és magas zsírtartalmú frak-4_ ciókra bontjuk és a magas zsírtartalmú frakciót margarinná feldolgozzuk. Az „alacsony zsírtartalmú tejfrakció" kifejezés nagyszámú olyan kivonatra vagy azok keverékére vonatkozik, amelyek tejből vagy tejből származó szilárd vagy folyékony emulziókból, így tejszínből és vajból különíthetők el és amelyek különböző mennyiségben tartalmazzák a fentiekben említett membrán- vagy filmképző anyagokat. Tipikus alacsony zsírtartalmú, membránképző anyagokat tartalmazó tej frakciók a fölözött tej, iró, valamint különböző, tejből, tejszínből és vajból a vajolaj eltávolításával extrahálható szérumok. A vajolaj finomítása után megmaradó vajolaj szérumok az ilyen anyagok további fontos forrásait képezik. A találmány szerinti eljárással olyan margarint kapunk, amelynek konzisztenciája és íze 65 nagyon közel áll a természetes vajéhoz. :2