160532. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szőlő és bogyós gyümölcsök léhozamának növelésére alkalmas poligalakturonáz enzimkészítmények előállítására

MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÄLMANY3 HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGALATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1970. XII. 05. (KO—2380) 160532 Nemzetközi osztályozás: C 12 d 13/10 Közzététel napja: 1971. XI. 25. Megjelent: 1973. IX. 29. «& Tulajdonos: Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest Feltalálók: Zetelaki Zoltánné dr. agrármérnök, 20%, Dr. Vas Károly vegyészmérnök, 15%, Dr. Ferenczi Sándor vegyészmérnök, 10%, Dr. Kovács Gyuláné vegyész, 5%, Vass Gáborné vegyész, 5%, Dr. Szabó-Szücs János állatorvos, 10%, Éry Györgyné vegyészmérnök, 10%, Budapest; Dr. Török Gábor agrármérnök, 10%, Gödöllő; Dobolyi Elemérné vegyészmérnök, 10%, Budapest, Báthory Judit vegyészmérnök, 5%, Budapest Eljárás szőlő és bogyós gyümölcsök léhozamának növelésére alkalmas poligalakturonáz enzimkészítmények előállítására Ismerete®, hogy a szőlő préselése után a törkölyben jelentős mennyiségű lé marad pektinhez kötötten, amely az ismert szőlőfeldolgozási technológiák szerint a törköllyel együtt veszendőbe ment. Ezért, ha a szőlő darálása után pektinbontó enzimmel kezelik a szőlőt, a pektimtartalom lebontása által jelentős mennyiségű szőlőlé szabadítható fel. A pekt&n két fő komponenst tartalmaz: így poliszaharidot, például galaktoarabánt és pektinsavat, amely ct-l,4-glükozid kötéssel kapcsolódó D-galakturonsav molekulákból áll. A galakturonsav molekulák karboxil-csoportjai metanollal lehetnek észterezve. Az észterezettségi fok gyümölcsfajonként és termesztett fajtánként változhat. A legismertebb két pektolitikus enzim a pektinészteráz és a poligalakturonáz. A pektinészteráz az oldott pektin-molekulák metoxi-csoportjait hidrolizálja, ekkor poligalakturonsav és metanol keletkezik. A poligalakturonáz az a-1,4--D-galakturonid kötéseket hidrolizálja, eközben szabad a^galakturonsav keletkezik. A léhozam növelése szempontjából jelentősége van egy kevéssé ismert enzimnek, a protopektináznak. A növényi sejtfalakat ugyanis a vízoldhatatlan protopektinként jelenlevő pektin ragasztóréteg tartja össze. A protopektináz az oldhatatlan pratopektint vízoldhatóvá teszi, elválasztja a kísérő poliszaharid-molekuláktól. A szabad pektin-molekulák bontását pedig a fenti két enzim végzi el. 5 A zúzott szőlőbogyó enzimes kezelésének hatására a pektínek vízmegkötő képessége jelentősen csökken. A szőlő enzimes előkezelésével főleg szovjet kutatók és Magyarországon Ásvány, Nyeste, Vas foglalkoztak. Megállapították, hogy 10 a szőlőknek aránylag nagy a pektintartalma és ez megnehezíti a héjrészekben található lé kisajtolását. Szőlőfajtáktól függően változik a szőlő saját pektinbontó aktivitása (az aszúnál a Botrytis cinerea termel enzimet), de nem elég a 15 teljes pektinmennyiség lebontásához. Ezért, ha az enzimkészítménnyel előkezelik a bogyókat, akkor a héjrészek is leadják a levet és ez szőlőfajtáktól függően 7—10% lényeredék növekedést eredményez. A léhozam növekedésen túlmenően 20 további előny, hogy a must szárazanyagtartalma is növekszik, íze, zamata jobb lesz. A pektinbontó enzimek hatása a borok derítése és érlelése folyamán is előnyösnek mutatko-25 zik, ugyanis jelentősen gyorsítja a folyamatokat (Tolnay et. al. 1983. Ipari enzimológia Budapest, 292—294. oldal). A kellő eredményt általában magasabb hőmérsékletű (55—60 C°) 1—2 órás enzimkezelés adja. A léderítésraél szokásos adar-30 goknál általában több enzim bevitele szükséges 160532