159930. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsan oldódó élelmiszerporok, főleg gyorsan oldódó gyümölcs- és főzelékporok előállítására

159930 3 volta miatt ipari alkalmazásra csak igen korlátolt mértékben került. Ezzel szemben az előzőkben említett vékony rétegben és atmoszferikus nyomáson való habosítva szárítási eljárás költségei kisebbek, és a tulajdonképpeni szárítás költségeit tekintve közel állnak a hagyományos szárítás költségeihez. E-mellett az eljáráshoz szükséges szárító berendezés beruházási költsége is viszonylag kicsi és az eljárással előállított porok a hab sajátos szerkezetéből eredően az alapanyag jellegzetes tulajdonságait messzemenően megőrzik, a habhoz hasonló szerkezetüknél fogva instant (gyorsan oldódó) jellegűek. A felsorolt előnyök ellenére ez az eljárás is —hasonlóan pl. az előzőekben említett és igen költséges vákuum habszárításhoz — ipari alkalmazásra eddig csak korlátolt mértékben került. E körülmény főbb okai az alábbiakban foglalhatók össze: 1. Az eljáráshoz a gyümölcs- és főzeléklevet a stabil hab előállíthatósága végett általában 50— 60% szárazanyagtartalomra sűrítik be. A nagymértékű besűrítés nagy ízaroma veszteséggel jár, ami aromavisszanyerő berendezéssel, illetve a visszanyert aromának a sűrítményhez vagy méginkább a szárított termékhez való visszaadagolásával küszöbölhető ki. Emellett a nagymértékű sűrítés a terméknek általában „főtt" ízt kölcsönöz. Az aromavisszanyerés és visszaadagolás a szárítást megelőző műveleteket bonyolulttá teszi, és nagymértékben megdrágítja. 2. Az eljárás szerint a stabil hab előállítására használatos emulgáló és stabilizáló adalékanyagokat (pl. a legelterjedtebben használt szója proteint, gliceril-monosztearátot, szaharóz-monosztearátot, és metilcellulózt) általában minőségrontónak tekintik, mert kis adalékként is egyrészt hátrányosan befolyásolják a késztermék érzékszervi sajátságait, másrészt használatuk általában az egészségügyi szervek tiltó vagy korlátozó rendelkezései alá esik. 3. A stabil habnak az ismert eljárás szerinti habosító keveréssel váló előállítása nyomás alatti inert gázos térbén történik, ami a hab előállításának költségeit növeli. 4. A gyümölcs- és főzelékporok higroszkópossága és termoplasztikussága miatt az ismert eljárással előállított és szárított hab hűtése nedvességelvonó anyaggal szárított (dehumidifikált) levegővel vagy inert gázzal történik, emellett egyes esetekben a szárító levegő vízgőz tartalmát is csökkenteni kell. Az erős higroszkóposság a csomagolást megelőző műveletekkel (őrléssel, szitálással), valamint a csomagolással szemben is különleges követelményeket támaszt, és a fogyasztó szempontjából sem elhanyagolható problémákat okoz. A találmány szerinti eljárás azon a felismerésen alapul, hogy a gyümölcs- és főzelékporok előállítására az eddig ismert habszárítási eljárásoknál—főleg az atmoszférikus nyomáson, vékony rétegben való habszárítási eljárásnál — alkalmazott élelmiszer idegen, élelmezésegészségügyi szempontból kifogásolható, a késztermék érzékszervi sajátságait általában rontó adalékok he-5 lyett előnyösebben alkalmazhatók olyan adalékok, amelyek vagy élelmiszerek, vagy egyéb célú élelmiszeripari használatuk szokványos. Az említett adalékok alkalmazásának előnye, hogy általuk a habstabilitás szempontjából ugyan-18 olyan, vagy jobb hatást érhetünk el, és a késztermék érzékszervi sajátságai az alkalmazott adalékok által mindenképpen előnyösebbek, mint az ismert eljárások szerinti adalékokkal készült késztermékeké. 15 A találmány szerinti eljárásnál továbbá a folyékony gyümölcs- vagy főzelék általában előzetes besűrítest vagy egyéb hőkezelést nem igényel, alapanyagaként előnyösen homogenizált friss, 20 aromadús gyümölcs- vagy főzelékvelőt használunk. Így az aromavisszanyerés, illetve a visszanyert aromának a termékhez való visszaadagolása többnyire mellőzhető. A nagymértékű besűrítést általában jellemző „főtt" íz, így ugyancsak 25 kiküszöbölhető. Kívánt esetben alapanyagként sűrítményt vagy sűrítmény és friss velő keveréket is alkalmazhatunk, mely körülmény a habszerkezetet szárítás után is megtartó stabil habok előállítását megkönnyíti. Néhány főzelék-30 féleség (pl. paradicsom) sűrítményként való alkalmazása esetén az aromavisszanyerés, illetve visszaadagolás ugyancsak mellőzhető. A találmány szerint alkalmazott adalékok íz-35 aroma stabilizáló és oxidáció elleni védőhatása miatt, a stabil hab előállítása habosító keveréssel atmoszférikus nyomású légtérben végezhető anélkül, hogy ez a habosított terméknél minőségi hátrányt okozna. 40 A találmány szerinti eljáráshoz használt adalékok továbbá lehetővé teszik, hogy a szárításhoz és a szárított hab hűtéséhez mindenkpr környezeti levegőt használjunk, a környezeti levegő előzetes dehumidifikálása (nedvességelvonó anya-45 gokkal való szárítása) helyett. A szárítás a környezeti levegő felhevítésével, a hűtés a környezeti levegő ventilláció jávai közvetlenül elvégezhető. Az alkalmazott adalékok egyben megkönnyítik % szárítást követő műveleteket (őrlést, szitá-50 lást, csomagolást) és javítják a tárolhatóságot is. A tartós tárolhatóságot legjobban biztosító inert gázos csomagolás helyett használt egyszerű, légzáró csomagolás is kielégítő eltarthatóságot biztosít. 55 Nem elhanyagolható az az előny sem, amely az eljárás szerint előállított poroknál főleg a csökkentett higroszkóposság miatt a fogyasztói felhasználásnál, a csökkentett termoplasztikusság miatt pedig a meleg időszakban való tárolásnál és • szállításnál jelentkezik. Az ismert eljárásokkal szemben jelentkező előnyök összegezése, hogy a találmány szerinti eljárás az atmoszférikus nyomáson vékony rétegben habszárított porok előállítására az eddigieknél 65 kisebb beruházást és technikai felkészültséget 2