159930. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsan oldódó élelmiszerporok, főleg gyorsan oldódó gyümölcs- és főzelékporok előállítására

5 159930 6 igényel, és a késztermék minősége az alkalmazott nem élelmiszeridegen, mellékíztől és szagtól mentes adalékok által jobb, mint az ismert eljárásokkal előállított késztermékeké. A találmány szerinti eljárásnál az élelmiszer alapanyagot, előnyösen hőkezeletlen friss és aromadús gyümölcs- vagy főzelék velőt, kívánt esetben sűrítményt vagy sűrítmény és friss Velő keveréket adalékokkal ismert módon homogénezünk, a homögénezett terméket habosító mixerben atmoszférikus nyomású légtérben — a habstruktúrát szárítás után is megtartó — stabil habbá verjük. A találmány szerint fő adalékként cukrokat, előnyösen szaharózí, és/vagy laktózt és/vagy ezek keverékét, fehérje alapú vízoldható állati eredetű termékeket, előnyösen zselatint, és/vagy albumint és/vagy sűrített sovány tejet, vagy tejport, alkáli kazeinátot vagy ezek keverékét, növényi gumikat, előnyösen karagenint, és/vagy pektint, és/vagy agart, vagy algint vagy ezek keverékét együttesen alkalmazzuk, kívánt esetben vízoldható keményítő származékok, előnyösen oldható keményítő, és/vagy keményítő szirup, és/ vagy dextrin, vagy ezek keverékei hozzáadásával, ugyancsak kívánt esetben kiegészíthető adalékként mono-amino dikarbonsavakat, és/ Vagy ezek származékát, alkáliszulfitot, és/ vagy aszkorbinsavat, növényi savat, előnyösen citromsavat és alkáli foszfátot, és/vagy citrátot alkalmazunk. Az említett adalékok közül a cukrok főleg higroszkóposságot és termoplasztikusságot csökkentő, a fehérje alapú vízoldható állati eredetű termékek főleg emulgáló, a növényi gumik főleg emulzió stabilizáló, a keményítő származékok főleg higroszkóposságot és termoplasztikusságot csökkentő, valamint emulzió stabilizáló, a monoamino-dikarbonsavak, illetve származékok főleg íz-aroma erősítő, az alkáli szulfit, vagy aszkorbinsav enzimgátló, a növényi savak főleg pH szabályozó és ízesítő, az alkáli foszfát vagy citrát pedig stabilizáló sóként főleg fehérje stabilizáló feladatot tölt be. Igen fontos a már említetteken kívül az a feladat, amelyet az adalékok többsége az íz-aroma stabilizálás, valamint oxidáció elleni védőhatás terén teljesít. A főadalékok közül a vízoldható keményítő származékok alkalmazása sűrűn folyó homögénezett alapanyag esetén, vagy az említett egyéb főadalékok mennyiségi viszonyaitól függően elhanyagolható. A kiegészítő adalékok az eljárás hatékonysága növelését célozzák és alkalmazásuk az általuk megoldani kívánt feladattól,, valamint az alapanyag sajátságaitól függően kívánság szerint változtatható és némelykor egy részük el is hagyható. Pl. egyes gyümölcs- és főzelék alapanyag esetén az enzimgátló adalékok mellőzhetők, más esetben enzimgátló céllal alkáli szulfit helyett kívánság szerint aszkorbinsavat, előnyösen növényi savval együtt alkalmazhatunk. Továbbá az alapaíjvag megfelelő savtartalma és pH tartománya esetén a növényi savak pH szabályozó és ízesítő célú alkalmazása ugyancsak elhagyható. Kiegé^ szítő adalékként 4-nél kisebb pH-jú, főleg gyümölcs-alapanyag esetén előnyösen alkalmazható 4 szénatomú, nyílt szénláncú mono-amino-dikar-5 bonsav, illetve ennek származéka, amely íz-aroma erősítő feladatát a 4-nél kisebb pH-jú közegben is teljesíteni tudja és emellett gázbuborék stabilizáló hatása is Van. A főadalékok, valamint az említettek szerint 10 változtatható kiegészítő adalékok kombinációjának,összhatásaként érjük el az eljárás előzőekben ismertetett egyéb előnyei mellett stabil, a habszerkezetet szárítás után is megtartó habok előállítását. 15 Adalékként tetszőlegesen alkalmazhatunk továbbá színező anyagokat, előnyösen növényi színezék koncentrátumokat és aromakoncentrátumdkat. A jobb íz-illathatás elérése céljából alapanyagként alapanyag-keverék (pl. gyümölcs féle-20 ségek keveréke) is alkalmazható. Az adalékokat előnyösen száraz állapotban vagy az oldhatóság és kezelhetőség által megszabott maximális koncentrációban adagoljuk. A találmány szerinti adalékok alkalmazásával 25 az eljárás a következő módon foganatosítható: A) Az előállított stabil habot az ismert eljárások szerint vékony rétegben vagy csík formájában szárító felületre visszük, és atmoszférikus 30 nyomáson, előnyösen meleg levegővel szárítjuk. A szárított habot környezeti levegő ventilláció jávai hűtjük, a szárító felületről eltávolítjuk, porrá őröljük, a kívánt szemcseméret elérése céljából szitáljuk, majd előnyösen légzáró csomagolással 35 csomagoljuk. B) Az eljárás szerinti adalékokkal homögénezett (pl. gyümölcs vagy főzelék) alapanyag habosítva porlasztó szárításra is alkalmas. Ezzel a habosítva porlasztó szárítás tojásra és tejtermékek-40 re alkalmazott eddig ismert eljárása higroszkópos és termoplasztikus sajátságú egyéb termékekre, így a gyümölcs- és főzelékfélékre is kiterjeszthető. Amellett, hogy az eljárás szerinti adalékokkal 45 habosított és ezt követően porlasztva szárított gyümölcs- és főzelékporok a hab sajátos szerkezetéből adódóan gyorsan oldódnak, az eljárással a gyümölcsök és főzelékek porlasztó szárításának a gyümölcs- és főzelékporok higroszkóposságából 5Q és termoplasztikusságából adódó ismert nehézségei kiküszöbölhetők, továbbá az élelmiszerek porlasztó szárítását jellemző nagymértékű oxidáció lényegesen csökkenthető. 55 • Az eljárás lehetővé teszi, hogy az ún. hagyományos porlasztó szárítók is alkalmasak legyenek jó minőségű, és kívánság szerint gyorsan oldódó gyümölcs- és főzelékporok előállítására. A habosítás után porlasztva szárítás esetében a 60 porlasztó szárításra alkalmazott homögénezett anyag habosítása vagy mechanikai úton habosító mixerben vagy komprimált gázzal (levegővel vagy inert gázzal) a találmány szerint úgy is történhet, hogy a habot a komprimált gáz, ho-66 mogónezett folyadékelegy nyomásának atmosz-3