159682. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrozott gyümölcsfélék előállítására

159682 5 6 das menjen végbe. A húzatás időtartama rendszerint három nap, a húzató elegyet legfeljebb 100 C°-ra melegítjük fel, célszerűen azonban inkább csak 80 C°-ig, és ezen a hőmérsékleten hosszabb ideig tartjuk. 80 C° felett a tapasztalatok szerint a jelenlevő sav hatására kisebb mértékű cukor elbomlás következhet be, ami egyrészt a szörp bámulása miatt, másrészt az ízváltozás szempontjából kedvezőtlen. A savanyító hatást el lehet érni citromsavon kívül pl. borkősavval is. Az elvégzett kísérletek szerint a szörp savanyítása a kedvező íz kialakításának egyik elengedhetetlen követelménye. A -huzat ól ében a citromsav koncentrációja 0,5— 2,0 súly% között ingadozhat a kezelendő gyümölcstől függően.. A citromsav mennyisége elegendő arra is, hogy a melegítés hatására a szaharóz egy részét a kedvező aránynak megfelelően invertáljuk. A termék higroszkóposságának csökkentése érdekében a légnedvességre kevésbé érzékeny por alakú szénhidrátokkal (pl. szőlőcukor, tejcukor) felületüket bevonjuk. A húzatólevekkel kezelt gyümölcsöt levegőárammal szikkasztjuk, ennek hőmérséklete célszerűen legfeljebb 40 C°. A húzatólevekihez adagolt aromásító anyagok koncentrációja az illető aromásító anyag jellegétől függ. Általában a hűsítő italok, likőrök és cukorka készítésnél használt aromásító anyagot használunk, 1 kg gyümölcs zamatosítására 3—10 g aromásító anyagot alkalmazunk. A húzatólevek a diffúzió következtében tartalmazzák a feldolgozott gyümölcsök teljes ízes zamatanyagát, amely kiegészül citromsavval vagy borkősavval, esetleg pótlólagosan adagolt mesterséges vagy természetes zamatanyaggal. A pektinanyagokban feldúsult húzatólevek megfelelő cukortartalomra beállítva, önmagukban kellemes ízű gyümölcsszörpként értékesíthetők, vízzel hígítva és széndioxiddal telítve pedig mint üdítőitalok használhatók fel. A találmány szerinti cukrozott gyümölcs előállításnál tehát a pektinanyagban feldúsult és húzatásra kevésbé alkalmas leveket szörp, vagy üdítőital formájában hasznosíthatjuk. A szörpként és üdítőitalként történő felihasználás előfeltétele az, hogy egy-egy gyümölcs húzatásnál ugyanazon húzatólevet használjuk, mert így az ízes zamatanyagok koncentráltabban jelennek meg a késztermékben. A pektinanyagban feldúsult húzatólevek felhasználhatok továbbá sütemények felületének fondános bevonás előtti kezelésére, például almavelővel és darabos dióval elkeverve. A töltelékhez a gyümölcsök aprításánál képződő és darabos gyümölcskészítésre már nem alkalmas gyümölcs nyersanyagot áttörve is fel lehet használni. A találmány szerinti eljárás további részleteit az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük: 1. példa: 1 kg mintegy 10% szárazanyagtartalmú előkezelt gyümölcs feldolgozásához szükséges 1,5 liter emulziós oldat az alábbi módon készíthető. 2—5 g nátriumalginátot és 3—6 g karboximetilkeményítőt 0,5 liter szobahőmérsékletű vízben mintegy 1 óra hosszat állni hagyjuk, míg megduzzad. Ezután lassú melegítés és keverés közben 2—5 g feltárt kazeint adunk hozzá 0,5 liter vízben. Az egyneműsítést és az emulziók készítését célszerűen olyan keverőgépben végezzük, amelynek üstje kívülről melegíthető. A melegítés során a hőmérsékletet forráspontig is emelhetjük, arra ügyelve, hogy a jelenlevő kazein ne denaturálódjon. Az emelt hőmérséklet az emulzió előállításának idejét megrövidíti. Melegítés után az emulziót 50 C°ra lehűtve, 75—160 g glicerint adunk hozzá és a térfogatot másfél literre vízzel felhígítjuk. Héj- és magháztól mentesített 1000 g almát forrásban levő vízbe teszünk és megvárjuk, míg a víz újra forrni kezd. Akkor a vizet az almáról leengedjük és az előpuhított almát 1,5 liter előbbi módon előállított emulziós oldatban állni hagyjuk. Az emulgáló keverékben az almadarabokat 50 C° alatti hőmérsékleten 5—3 óra hosszat tartjuk. Utána az emulgáló folyadékot az almáról leengedjük és az élőpuihításra használt és leengedett forró vízben szaharózt oldunk, hogy annak koncentrációja mintegy 60% legyen. Ezt a szaharóz-oldatot az almadarabokra ráöntjük akként, hogy azokat teljesen ellepje. A cukoroldat mennyisége ennek megfelelő legyen. A szaiharózzál együtt 1% citromsavat is feloldunk a húzatólében. 24 óra állás után a húzatólevet további szaharóz hozzáadásával 72 sűly%-ra állítjuk be, közben újabb 1 súly%) citromsavat és 2% almasűrítményt adunk hozzá. 24 óra további kezelés után. 76%-os szaharóz oldatban folytatjuk a húzatást. A töményebb szaharóz oldat készítésére az előző lépésnél használt húzatólevek felhasználhatók, ennek az a pótlólagos előnye, hogy az almából kevesebb ízanyag diffundál ki. Az utolsó húzatólé leengedése után az almadarabokat kb. 35 C° hőmérsékleten levegőárammal a kívánalmaknak megfelelően szikkasztjuk. Ekkor az almadarabokat por alakú dextrózban meghengergstjük és tovább szárítjuk. 2. példa: Őszibarack feldolgozását. az 1. példa szerinti módon végezhetjük. A cukrozott őszibarack késztermék héjas állapotban is alkalmas fogyasztásra. A húzatólevek citromsav tartalma az almához képest kisebb, így a második húzatólé citromsav koncentrációja 0,8%, a harmadik húzatólében pedig 1,2 súly% citromsav koncentráció állítható be. Az utolsó két húzatólébe mesterséges úton előállított őszibarack aromát is keverünk. A mesterséges aromásító anyag mennyiségét nyersanyagként felhasznált őszibarack zamatanyagainak finomsága határozza meg. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3