159530. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tömény aromák előállítására fűszerekből, zöldségfélékből és gombákból

3 159530 4 állapotában szivattyúval még nem szállítható, kellő mennyiségű, rendszerint kb. 1:0,5—2 súlyarányú vízzel zagyszerűvé tesszük, majd azonnal felmelegítjük. A zöldségpép melegítése történhet folytonosan vagy szakaszosan. A folytonos eljárásban a pépet erre alkalmas melegítőtoerendezésen szivattyúzzuk át, ez lehet pl. egy közvetett gőzfűtésű csöves melegítő, és melegítés u^án csöves hűtőben hűtővízzel lehűtjük. A szakaszos eljárásban a zöldségpépet nyitott vagy zárt edényben keverés köziben melegítjük fel és hűtjük le. A melegítés hőmérséklete 100 és 130 C° között változtatható a célnak megfelelően. 100 C°-on kb. 20 perc kell a kívánt főzési aroma teljes eléréséhez, 130 C°-om kb. 1 perc. A melegítési hőmérséklet és a melegítési idő egymással nagyjából fordított arányban van. Melegítés után a pépet azonnal 55 C°-ra lehűtjük, és a vizes kivonatot alkalmas berendezésben, pl. szűrőprésben elválasztjuk az oldhatatlan, csaknem íztelen maradéktól. A kivonatot ezután pektinbontó enzimekkel kezeljük, hogy lehetővé tegyük a későbbi nagy százrazanyagtartaloimra való besűrítést. Ezután a kivonatot oentrifugálással megszabadítjuk a zagytól és 140—150 C°-on néhány másodperc alatt csírátlanítjuk. Utána filmbepárlában kb. 75% szárazanyag tartalomra besűrítjük. A filmbepárló vákuumban működik, úgyhogy benne az anyag tartózkodási ideje rövid. Apárahőmérséklet kb. + 18—-+- 40 C°, a megfelelő vákuum 15—55 torr. Az ilyen módon kapott konoentrátumok szobahőmérsékleten konzerválószer hozzáadása nélkül eltarthatok, és pasztaszerűtől folyékonyig terjedő halmazállapotúak. A kivonatok alkalmas hordozóanyagok, pl. kb. 50 súly% glukózszirup, arábmézga stb. hozzáadásával jól eltartható porokká alakíthatók át. A folyékony aromaanyagok alkalmas oldószerrel kimoshatok a párakondenzátumból. Extrahálószerként előnyösen használható benzol, továbbá alacsony forráspontú szerves oldószerek, pl. pentán, metilénklorid, diklóretán, monoifluortriMórmetán. Ezek a párlatkivonatok újból hozzáadhatok a besűrített kivonatokhoz. Bepárlással töményítve önmagukban is vagy a főkoneentrátumimal együtt megszáríthatok. Szárítás előtt a koncentrátumot vagy koneentrátumokat feloldjuk kb. 10-szeres mennyiségű olyan különleges étolajban, amely antioxidánsolk hozzáadása nélkül hosszú ideig tartós (pl. „Long stability oil", a Durkee cég gyártmánya). Ilyen olajok pl. a Dynamit-Nobel AG „Miglyol 812" nevű készítménye) hordozóanyagul szolgálnak az extrahálószerekkel kivont aromakoneentrátuimok számára a száraz termiékek előállításánál. Segítségükkel az illó aromaanyagok a szárítási művelet köziben visszatarthatok. Az étolajadalék ezenkívül jól stabilizálja az illó aromaanyagokat a tárolás folyamán és megakadályozza a por összeállását. Erre a célra még számításba jönnek magasabb olvadáspontú étzsírok (pl. a „Vitcocan H") is, amelyekből az aromaanyagok csak magasabb hőmérsékleten szabadulnak föl, ami bizonyos 5 élelmiszeripari termékeknél kívánatos lehet. A koncentrátumok a hordozóanyag és különleges olaj vagy étzsír adalékokkal való homogenizálásuk után száraz termékékké alakíthatók át. Erre alkalmas eljárás a porlasztásos 10 szárítás. Az étolajban oldott illó aromaanyagok ilyenkor jórészt visszamaradnák a termékben. A kapott termékek vízben zavarosodás nélkül könnyen feloldódnak. A kivonatok és oldataik a megfelelő nyersanyagok jellegzetes 15 ízét adják. A paszta. alakú aroma kihozatal, a kb. 75% szárazanyag tartalomig bepárolt és az aromapárlat koncentrátumával kevert présfolyadékra vonatkoztatva, a felhasznált friss nyersanya-20 gofcnak kb. 5—10%-a. A találmány szerinti eljárással előállított termékek különösen a levesek ízesítésére használhatók fel. Itt magukat a nyersanyagokat he-25 lyettesíthetik, ha azokat csupán ízesítés céljából alkalmazzák. De természetesen felhasználhatók ízfokozásra is a kiindulási anyagaik mellett. 1. példa: 1000 kg friss sárgarépát (levél nélkül) megmossuk, majd egy lyuktárcsás aprítógépen 35 folytonos üzemben, átlagosan kb. 5 mm élhoszszúságú darabokra aprítunk. Az aprított tömeghez edényben kavarás közben 1000 kg vizet adunk. A keveréket csöves melegítőben folytonos üzemben 125 C°-ra melegítjük, 5 40 percig forrón tartjuk, majd 55 C°-ra hűtjük. A forró tömeget ezután sajtolással megszabadítjuk az oldhatatlan alkotórészektől. A kapott kb. 1830 kg folyadékhoz 0,5 kg (pl. „Pectinol" Röhm u. Haas, Darmstadt, gyártmány) enzim-45 készítményt adunk, és a keveréket péktinbontás céljából kb. egy órán át kavarjuk. Ezután a folyadékot folytonosan átbocsátjuk egy derítőszeparátoron, majd gyorsmelegítőben 2 másodpercre 150 C°-ra melegítjük, 60 C°-ra hűt-50 jük, és filmbepárlában kb. 35 C° párahőmérséklettél és kb. 42 torr vákuumban kb. 75% szárazanyagtartalomra bepároljulk. A koncentrátum (I) hozam kb. 72 kg. 55 A bepárló páráit felületi kondenzátorral kondenzálta tjük. A kapott kb. 1750 kg párakondenzátumot keverő és elválasztó centrifugában 300 liter benzollal folytonosan extraíháljuk. A benzolt légköri nyomáson az aromaoldatról 10 PO literig ledesztilláljuk, majd vákuumkolonnában az aromaanyagokból maradék nélkül kidesztilláljuk és kb. 16 g aromakoncentrátumot (II) kapunk. Az I és II koncentrátiuimokat összekeverjük. 65 Ebből a keverékből 0,5 g 100 g vízben oldva 2