158638. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajt-turó előállítására
158638 5 6 hőmérsékletre hűtjük, párhuzamos áramokra osztva áramlani hagyjuk és egyidejűleg gyakorlatilag pillanatszerűen ismét felmelegítjük 25 C° és 45 C° közötti hőmérsékletre, úgyhogy a kazein polimerizálódása végbe-mehcsscn, majd 5 az így kapott túrót viszonylag kis vastagságú párhuzamos folytonos fonalakra osatjuk és vízoldatban mossuk annyi ideig, amennyi ahhoz szükséges, hogy a víz a végül kapni kívánt sajt-típus előállításához szükséges "mértékben 10 kioldja az eltávolítani kívánt mennyiségű vízoldható anyagokat, majd a vízoldatot elkülönítjük a fonalakra osztott túrótól, és végül az egyes fonalakat homogén masszává egyesítjük. 15 A találmány szerinti eljárás értelmében tehát a túrót úgy kapjuk, hogy az oltóanyagot szobahőmérsékleten vagy ahhoz közeli hőmérsékleten hagyjuk hatni a tejre annyi ideig, amennyi az oltóanyag hatására nemcsak az 20 enzimatikus fázis végbemeneteléhez elegendő, hanem a nem-enzimatikus fázis első részének a bekövetkezéséhez, vagyis a kazeinnek micellák képződése folytán bekövetkező oldhatatlanná válásához is. Mihelyt megkaptuk azt az 25 állapotot, amelyet teljesein homogén viszkózus massza képződése jelez, az oltóanyag hatását megállítjuk olyan hőmérsékletre való hűtéssel, amely alacsonyabb annál a hőmérsékletnél, amelyen a. nem-enzimatikus fázis tovább fog 30 végbemenni. A lehűtés azt is eredményezi, hogy a beoltott massza még viszkózusabbá válik, ami az ezt követő művelethez szükséges. Ezután ugyanis magának a túrónak a képződését, vagyis a kazein polimerizálódását idéz- 35 zük elő, ami az oltási művelet nem^enzimati- . kus fázisának a második része. E célból a viszkózus masszát folytonosain párhuzamos áramokra osztva áramoltatjuk és egyidejűleg arra a hőmérsékletre melegítjük, amely a nem-en- 4 Q zimatikus fázis második részének végbemeneteléhez szükséges. A „párhuzamos áramokra osztva" kifejezés azt is jelenti, hogy az áramok fonal vagy lamella alakúak lehetnek. Ez a munkamód egyrészt azt eredményezi, hogy a tej teljesen egyenletes és közel pillanatszerű felmelegedését érhetjük el annak következtében, hogy a felmelegítendő massza a saját térfogatához képest nagy hőcserélő felülettel rendelkezik. Emellett meghatározott szerkezetű olyan túrót kapunk, amelynek a komponensei a koagulálódó massza áramlási irányával párhuzamosan vannak elrendeződve. Ezért a találmány szerinti eljárás az ismert túrókészítési eljárásokhoz viszonyítva nemcsak a túróképződés körülményeinek tökéletes reprodukálhatóságát biztosítja, hanem azt is, hogy olyan túró keletkezzék, amely speciális szerkezetű és különösen alkalmas a túróképződést követő művelet, nevezetesen a vízoldható anyagok kioldásának a lefolytatására. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint a viszkózus masszát úgy melegítjük, hogy fonal vagy lamella alakú sugarak alakjában olyan fürdőbe injektáljuk, amely mosási célokra is szolgál, és amelyet a fentebb említett hőmérséklet-határokon belül, vagyis 25 C° és 45 C° között tartunk. A melegítést a mosási művelettől teljesen különállóan is végezhetjük, például olyan módon, hogy a homogén, viszkózus masszát olyan hőkicserélőn vezetjük keresztül, amely nagyszámú finom csatornából áll, amely csatornák keresztmetszete megfelel azon áramok előnyös alakjának, amelyekre a masszát felosztjuk; így a csatornák fonal vagy lamella keresztmetszetűek lehetnek. A masszát az ilyen csatornákon való keresztülfolyás közben nagyfrekvenciás elektromos tér hatásának is ki lehet tenni, ahol a frekvenciát előnyösen úgy állítjuk be, hogy megfeleljen a vízmolekulák rezonancia-frekvenciájának, vagyis 2450 vagy 915 MiHz-nek. A csatornák a lehető legvéfconyabbak legyenek a műszaki lehetőségek határain belül és az üzem feldolgozó kapacitásához viszonyítva. A kapott fonalak vagy lamellák mérete ne haladja meg kb. a 2 mm-ít. A találmány szerinti eljárás egyaránt alkalmazható zsírtartalom szempontjából rendes összetételű tej, valamint olyan tej feldolgozására, amelynek zsírtartalmát külön növelték. Az említett 30% szárazanyag-tairtialom annak a legalacsonyabb szárazanyag-tartalomnak felel meg, amelyre a tejet be kell töményíteni a találmány szerinti eljárás értelmében. E határ alatt a tej nem koagulál elég gyorsan ahhoz, hogy lehetővé tegye a találmány szerinti koaguláláshoz szükséges különböző műveletek folytonos keresztülvitelét. Előnyösen használhatunk 36% szárazanyag-tartalomra betiöményített teljes tejet, ami az eredeti térfogatnak közelítőleg egy harmadára való betöményítésnek felel meg. j A beoltás hőmérséklete előnyösen kb. 25 C°. A betöményített tejhez adandó oltóanyag menynyisége a kapott túróból előállítani kívánt sajt fajtájától függ. Általában 0,01—0,1 súly% oltóanyagot kell adagolni a tej betöményítés előtti súlyára vonatkoztatva. Az oltóanyag előnyös mennyisége 0,03 súly% a tej betöményítése előtti súlyára vonatkoztatva. Az oltóanyagot „l/lO 000" koncentrációban előnyös használni. A lehűtés előtt kapott nem-koagulált viszkózus massza viszkozitását kvalitatív úton becsüljük, előnyösen az alábbi módon: a massza felületén barázdáit húzunk, például fémspatulá segítségével; a masszának majdnem pillanatszerűén teljesen meg kell ismét ömlenie. Menynyiségileg a viszkozitásnak kb. 90 centipoise legyen az értéke 25 C°-on. Az a folyadék, amelyben a túrót mossuk, és amely lehetőleg a viszkózus massza melegítésére is felhasználható legyen, tiszta víz vagy kevés oldott sót tartalmazó víz lehet. Előnyö-10 15 20 25 30 35 40 43 50 55 60 3
