158638. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajt-turó előállítására
7 158638 S sen használhatunk literenként 500 mg kalciumkloridot tartalmazó vízoldatot. A vízoldatokat a túró mosása után rendszerint ismételten felhasználihjatjuk. Ilyen esetiben az oldat összetételét olyan értéken tarthatjuk, amely megfelel a rendes savó vagy a bizonyos mennyiségű vízzel hígított savó összetételének. A terméknek organoleptikus tulajdonságokat kölcsönző baktérium-kultúrákat általában a túróba oltjuk be. E célra a megfelelő baktériumokat vagy a vizes mosóoldathoz, vagy a betöményített tejhez keverjük az oltási eljárás előtt vagy alatt. A tejet ibatöményiítése előtt vagy alatt megsavanyíthatjuk vagy savtermelő baktériumok, vagy pedig savak, előnyösen tejsav hozzáadásával, vagy e két módszer kombinálásával. A kapott túróhoz" kívánt esetbén külön zsírt adhatunk. A találmány szerinti eljárás egy célszerű foganatosítása módját az alábbi kiviteli példában adjuk meg. Példa: 3,5% zsírtartalmú és 6,6 pH-jú pasztörizált tejet eredeti térfogatának egy harmadára töményítünk be 30 C°-on végzett bepárlással. A betöményített tejet ezután 25 C°-ra hűtjük, majd beoltjuk egy tízezred koncentrációjú, 0,03% mennyiségű (a betöményítetlen tej térfogatára számítva) oltóanyag hozzáadásával. Az így beoltott tejet kb. 1,2 percen át tartjuk az említett hőmérsékleten, vagyis mindaddig, amíg a fentebbiek szerinti viszkozitást el nem érjük és minőségileg még nem határoztuk. E viszkozitásnak 25 C°-on 90 centipoise mennyiségi értéket kell elérnie. Ezután a tejet gyorsan 7 C°-ra hűtjük, majd fonófejen keresztül kalciumkloridot tartalmazó vízoldatba injektáljuk. A fonófej 200 darab 0,2 mm átmérőjű nyílással rendelkezik. A vizes kalciumklorid-oldiat koncentrációja klb. 500 mg OaCH^/liter és hőmérséklete 35 C°. Ez a vízoldat Bacillus casei típusú acidofil baktériumok tenyészetét is tartalmazza. Az így kialakított rostokat vagy fonalakat húzással elkülönítjük az oldattól, majd kétszeres térfogatú vízben mossuk és sajt-öntőformába sajtoljuk őket, amelyben a kapott sajtmasszát azután szokásos módon érni hagyjuk. Amikor a viszkózus masszát melegítjük olyan módon, hogy fonal vagy lamella alakú sugarakként befecskendezzük 25—45 C° hőmérsékletű fürdőbe, különösen előnyös a viszkózus áramot az áramlás irányára merőlegesen is felosztani a fonófejben kapott párhuzamos szálakra való felosztás mellett. Ezt közvetlenül akkor kell mégtenni, amikor a viszkózus maszszát a fürdőbe injektáljuk. Az ápamlás irányára merőlegesen történő ilyen felosztást könynyen megvalósíthatjuk például olyan forgókéi segítségével, amely a fonófej kimenő oldalához közel van felszerelve. Annak érdekéiben, hogy hőcsere és mosási hatás tekintetéiben a lehető1 legjoiblb eredményt érjük el, amikor 25—-45 C°-os fürdőbe való injektálással melegítjük a viszkózus masszát, a-fürdőt erősen keverni kell az injektálás közben. Természetesen a keverést bármilyen hagyományos keverővel megoldhatjuk, azoríban előnyös olyan módon végezni, hogy a túródarabok kör alakú mozgásra legyenek kényszerítve, ami végül a túrórészecskéknek az összetiömörödéséhez és a fürdőtől való elkülönüléséhez vezet. Azok a túrófonalak, amelyeket abban a pillanatban kapunk, amikor a viszkózus masszát a fonófejen keresztülsajtoljuk, vagy azok a vágott száldárabok, amelyeket a sajtolt szálak függőleges. irányban való felosztásakor kapunk, rendkívül alkalmas szerkezetűek ahhoz, hogy lehetővé tegyék a túró nem kívánt komponenseinek gyors 'és hatásos eltávolítását albban a vízoldáíban, amelybe a szálakat „belefonjuk". Ez főleg annak tulajdonítható, hogy az ún. szinerézis a találmány szerinti túróképződés után rendkívül gyorsan és hatékonyan megy végbe. * Az ioncserélések, valamint a baktériumtenyészettel való beoltás, amelynek célja, hogy a sajt ízét és végső aromáját megadja, nagymértékben könnyebbé válnak. Ugyanez vonatkozik a hagyományosan elvégzett összes további műveletre is, amelyéket a túrónak a savótól való elválasztása alatt vagy után kell elvégezni, és mindez a túró rostos szerkezetének köszönhető. Különösen a találmány szerinti eljárással kapott túróból készített sajt érlelése válik könynyebbé, és e folyamat eredményeként gyorsan kapunk egészen kiváló minőségű terméket. A túró nagyon jól alakítható, és a hagyományos eljárással kapott túrószemcséknek megfelelő rostok vagy részecskék jól illeszkednek és teljesen homogén masszát adnak. A túró azon képessége, hogy megtartsa a tej kívánt komponenseit, különösen a zsíros komponenseket, lényegesen jobb a fentebb • említett, ismert folytonos sajtkészítési eljárásokkal kapott túró hasonló képességénél. A találmány szerinti eljárás különösen alkalmas önműködő munkamód bevezetésére, és ez elsősorban annak tulajdonítható, hogy az oltás nem-enzimatikus fázisának első részében a kazeinnek oldhatatlan formába való átalakulása homogén, áramló masszából megy végbe, polimerizált: micellák nélkül, vagyis savó elkülönülése nélkül. Ennek az az eredménye, hogy az először kapott viszkózus • masszát könnyen le lehet folytonosan hűteni közönséges típusú hőcserélő segítségével. • * Az a körülmény, hogy a kazeinnek oldhatatlan állapotba való átalakulásakor1 kapott viszkózus masszát egyszerű hűtés segítségével kóí-10 15 20 25 S0 35 40 45 50 55 60 4
