158638. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajt-turó előállítására

158638 ..:••• 4 eredményes a savó elkülönítése és a túró mosása, és utóbbit ismét a túró fizikai tulajdonságaitól függ. A túró fizikai tulajdonságai viszont nagymértékben függnek a koagulálás végrehajtásának módjától. A túrókészítés általánosan alkalmazott. módszerei szerint a koagulálást olyan eljárásokkal folytatják le, amelyekben kisebb vagy nagyobb mértékben a • gyakorlati életből vett szabályokra támaszkodnak, és amelyekben az eredmények változnak. Az eljárást lefolytató személyek ügyességétől erősen függ, hogy a kapott túró jó minőségű lesz-e. Ismeretes egy sajátos eljárás túró folyamatos előállítására betöményített tejből. Ez az eljárás bizonyos előnyöket mutat, és a fentebb említett hibák közül néhányat már kiküszöböl. Ez az eljárás a sajtkészítési eljárás bizonyos javítását teszi lehetővé, minthogy a végtermék szárazanyag-tartalom szempontjából homogénebb összetételű, és egyenletesebb a hozam is. Emellett a gyártás is egyszerűbb. Mindazonáltal ez a módszer a meglevő nehézségeket csupán bizonyos mértékig oldja meg, és még ha bizonyos javulást eredményez is a fentebb említett két első hátránnyal kapcsolatban, megmarad továbbra is annak a szükségessége, hogy a különböző műveleteket a jelenleginél gyorsabb műveletekkel kell elvégezni, és ez különösen érvényes a tej koagulálási lépésére. Az említett eljárás szerint a tej koaguláltatása — amit az előnyösen alacsony hőmérsékleten beoltott tej melegítésével végeznek — nem megy végbe elég gyorsan, hacsak az oltóanyagot elég hosszú időn át, például kb. néhány 10 percen át nem hagyják hatni a tejre. Kétségtelen, hogy ezzel az eljárással bizonyos időt lehet nyerni, hogyha a hagyományos sajtikészítésj eljárásokhoz hasonlítjuk, amelyéknél az oltás kb. 1—Va órát vesz igénybe, azonban az időnyereség nem különösebben jelentős. A fentebb említett harmadik hátránnyal kapcsolatban az eljárás bizonyos javulást jelpnt, minthogy a túróképződés egyenletesebben is- < metélhető meg, mint amikor a hagyományos túróképzési eljárásokat alkalmazzák. Mindazonáltal még így is nehéz jó minőségű túrót kapni. A hideg oltott, tej koagulálása a gyakorlatban átmenet nélkül következik be, és azonnal képződnek kis szemecskék, amelyekben a kalciumfoszfokazeinát-miceilák teljesen szabálytalan módon kapcsolódnak egymáshoz, aminek következtében a szemcsék növekedése és agglomerálódása következik be. A szemcsék növekedési és agglomerálódási periódusa alatt a túró törékeny és nem szűrhető, ami miatt , nagyon, nehéz valóban reprodukálható, minőségű túrót kapni. Ismeretes azonban, hogy az oltóanyag két ojyan fázisban hat, a tejre, amelyek egymás után következnek. Az első fázist „enzimatikus fázis"-nak, míg a másikat „nem-enzimatikus fázis"-nak nevezik. Az első fázis alatt, amely hideg oltott tejben mehet végbe, a tej kazein-részecskéi fiziko-kómíailag átalakulnak olyan módosult alakká, amelyet K-kazeinnek neveznek; ez az utóbbi anyag a lehetséges koagulációs jelenség végső lefolyásának felel meg. A másodijí fázis alatt — amely csak akkor mehet végbe, ha a tej elég magas hőmérsékletű — a kazein-részecskék micellák alakjában azonnal oldhatatlanná válnak, és az egész massza homogén, viszkózus konzisztenciát ölt, azonban nem koagulál. Végül a kazein-micellák polimerizálnak kalciumfoszfokazemát képződése közben, és a massza géllé alakul át. Miként fentebb említettük, az oltás nem-enzimatikus fázisa, ha a most tárgyalt ismert eljárás szerint folytatják le, úgy megy végbe, hogy nincs átmenet a kazein-micellák oldhatatlanná válásával járó állapot és azon állapot között, amikor a kalciumfoszfokazeinát-miceilák polimerizálnak abban a pillanatban, amikor a tejet, amelyhez előzőleg oltóanyagot adtak, ismét felmelegítik annak érdekében, hogy magának a túrónak a képződését előidézzék. A találmány szerinti eljárás fontos javulást eredményez a túróképződés körülményeivel kapcsolatban, minthogy az eljárás teljes ellenőrzését teszi lehetővé, és ezáltal megvalósíthatóvá válik a teljesen reprodukálható tulajdonságokkal rendelkező túró előállítása; emellett az így kapott túró különösen alkalmas a sajtkészítés ezt követő végső érlelési folyamatainak a lefolytatására. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a tejet legalább 30% szárazanyag-tartalomig betöményítjük, a betöményített tejet 15 C° és 30 C° közötti hőmérsékleten beoltjuk 5—15 percen át, hogy a kazeint oldhatatlanná tegyük és homogén, viszkózus, de nem géles masszát kapjunk, majd ezt a viszkózus masszát 10 C° alatti 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 E módszer szerint teljes tejét pasztörizálnak 20 és szűrnek. A zsírtartalmat szabvány értékre állítják be, a tejet eredeti térfogatának egyharmadára töményítik be vákuum-bepárlással, majd a tejet lehűtik, a pH-értéket csökkentő baktérium-tenyészeteket kevernek hozzá, a te- 25 jet a kívánt pH-érték eléréséig érlelik, alacsony hőmérsékleten oltóanyagot adnak hozzá és ezt bizonyos ideig hatni hagyják, végül a tejet ismét felmelegítik és így túróképződést idéznek elő. A betöményített, lehűtött és beoltott 30 tej felmelegítését úgy végzik, hogy gyorsan hozzáadnak mért mennyiségű forró vizet, vagy a betöményített, lehűtött és beoltott tejet forró vízsugárral együtt befecskendezik egy függőleges koaguláltató oszlop felső részébe. A forró 35 vízzel érintkezésbe jutva a tej . koagulál és többé vagy kevésbé koherens túrószekcsék képződnek, amelyeket azután agglomerálódni hagynak annak érdekében, hogy a tej oldható alkotórészeit a vízbe vigyék át. 40 2